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Art & Créativité

Interview – Franck Baranger: un cuistot engagé

A l'occasion du dîner Zéro Carbo, organisés par Nespresso et Le Fooding le 1er octobre 2019, Franck Baranger a pu mettre en avant sa cuisine inspirée par les produits locaux qu'il travaille. Ce chef passé par de prestigieuses maisons comme le Violon d'Ingres de Christian Constant, et à la tête de quatre établissements parisiens désormais, nous livre ici sa conception de la cuisine écoresponsable.

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L'interview

Une cuisine savoureuse, vertueuse et sans carbone… c’est possible ?

Bien sûr ! Les principes sont assez simples : de la méthode, un bon approvisionnement, savoir transformer la matière, mieux consommer et apprendre à traiter correctement ses déchets… Et même si tout cela peut paraître légèrement casse-tête, cela en vaut vraiment le coup ! La preuve, le “zéro carbone” est devenu un sujet prédominant qui appelle à prendre collectivement conscience de notre environnement.

Côté cuisine, se rapprocher du zéro carbone cela veut dire utiliser le plus de végétaux possible et n’utiliser aucune autre énergie que la nôtre. La route étant encore longue avant d’en arriver à travailler de façon totalement décarbonée, je parlerai pour l’instant d’une cuisine à “objectif zéro carbone” 

Quel a été le moment déclencheur qui vous a fait basculer vers une philosophie du “bon” et du “bien” ? 

J’ai eu la chance de travailler avec des chefs amoureux des produits. Et donc de la terre. Je dirais qu’il n’y a pas eu de moment réellement précis qui m’ait fait basculer vers une cuisine “du bon” et du “bien”, mais bien évidemment, quand tu deviens parent, un changement s’opère en toi et ta seule envie devient de voir grandir tes enfants sur une planète propre. 

Quels conseils simples donneriez-vous à quelqu’un qui voudrait se lancer dans une cuisine “zéro carbone” ? 

Plusieurs conseils : utiliser des produits de saison, manger le plus local possible et diminuer sa consommation de viande et poissons (je suggère de demander à son poissonnier ceux qui sont issus d’une pêche durable) et enfin, composter.

 

Retrouvez les conseils de Franck Baranger ci-dessous:

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L’aluminium de la capsule passe-t-il dans le café ?
Non, le café Nespresso ne contient pas d’aluminium provenant de la capsule. Le café n'est pas en contact direct avec l'aluminium de la capsule car il est protégé par une fine pellicule de laque alimentaire. Le magazine 60 Millions de consommateurs a d'ailleurs démontré qu'il y avait moins d'aluminium dans un café issu d'une capsule Nespresso que dans une tasse de café filtre via une étude réalisée par l'Anses (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire) en 2013. Dans tout café, on trouve des traces naturelles de l’aluminium qui est un élément présent dans la terre (c'est le 3e élément le plus répandu sur Terre).
Le café est-il cancérigène ?
Le café n’est pas cancérogène. Une étude du Centre international de Recherche sur le Cancer, l’agence cancer de l’Organisation Mondiale de la Santé, l’a confirmé en 2016. Il est possible de la consulter ici.
Pourquoi les capsules Nespresso sont-elles faites en aluminium ?
Nous avons choisi l'aluminium pour nos capsules car c'est aujourd'hui le meilleur matériau connu pour préserver les arômes du café à 100% de l'oxygène, de l'humidité et de la lumière sur une longue période tout en étant 100% recyclable. C'est donc un matériau durable, qui peut avoir une seconde vie s'il est recyclé : c'est pourquoi nous avons lancé deux filières de recyclage il y a plus de 10 ans. Résultat : 94% de nos clients ont une solution de collecte à proximité de leur domicile et près de 30% des Français peuvent jeter leurs capsules Nespresso directement dans leur poubelle de recyclage pour qu'elles soient recyclées. Ils seront près de 50% en 2022.
Quel est l’impact de la culture du café sur la biodiversité ?
Les plantations de café constituent des milieux naturels importants pour la biodiversité. Mais si les cultivateurs ne respectent pas des méthodes agricoles appropriées, la caféiculture peut la menacer. C’est pourquoi nous nous sommes associés en 2003 à l'ONG Rainforest Alliance, qui a pour mission de protéger la biodiversité, pour construire un programme de formation spécifique à plus de 100 000 producteurs de café partenaires dans le cadre de notre Programme AAA pour une Qualité Durable.
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