Chef Heiko Nieder | Gastronomie | Nespresso

En-tête

Heiko Nieder

Tout est une question d’équilibre
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Heiko Nieder
2 étoiles Michelin
19 points Gault&Millau

Pour l’amour du détail

Pour Heiko Nieder, le café est une épice raffinée et puissante exigeant une précision sans faille. Même si parfois le hasard est source de créativité, seule une rigueur technique absolue transforme l’inspiration en plaisir.

Première étoile à 32 ans et actuel chef de The Restaurant** au The Dolder Grand à Zurich : Heiko Nieder est un chef talentueux. Grâce à lui et à son équipe, The Restaurant a obtenu deux étoiles Michelin et 19 points Gault&Millau.

Sa cuisine innovante est marquée par l’audace des associations de saveurs et l’équilibre des goûts.

Tout comme vous, Heiko Nieder apprécie le café. C’est justement en buvant sa première tasse de la journée que les associations créatives lui viennent à l’esprit. Fleur d’oranger ? Noisette ? Crustacés !

Est-ce le café qui inspire ses créations ? Ou les ingrédients qui « choisissent » leur café ?

Seule une technique parfaite permet de révéler le caractère unique de chaque ingrédient. Et c’est le geste du cuisinier qui créera la délicieuse harmonie. Vous allez adorer.

Recette #1

Gambero rosso au riz avec noix de coco, banane et café Nespresso Cosi

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Cosi
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Ingrédients
Pour 4 personnes :Pour l’écume de coco
  • 225 g de lait de coco
  • 25 g de Malibu
  • 1,75 g de Sucro (émulsifiant)
  • sel
  • citron vert
  • sucre
Pour l’huile de basilic
  • 4 bouquets de basilic
  • 30 g de persil en feuilles
  • 80 g d’huile végétale
Pour les gamberi rossi au riz crustacéen
  • 8 gamberi rossi décortiqués
  • Huile d’olive, sel, beurre
  • 100 g de riz pour risotto
  • 275 g de fond de crustacés
  • 75 g de jus de tomate
  • 5 g de brunoise d'échalote
  • 5 g de brunoise d'ail
  • 1 g de poudre de safran
  • 2 g de piment d'Espelette
  • sel de l'Himalaya
  • citron vert
  • café Nespresso Cosi (extrait en 25ml)
  • 210 g de mini bananes, pelées
  • 15 g de sucre cuit
  • 50 g de vin blanc
  • 0,6 g de stabilisateur de glace
  • jus d'orange
  • jus et zeste râpé d'un citron vert
Autres
  • Basilic
  • Laitue de mer effeuillée
  • Salicornes
  • Banane séchée et râpée
  • Mini bananes en morceaux marinées avec du jus de citron vert et son zeste
  • Sel marin de Maldon
  • Piment d'Espelette
  • Perles d’Arare (boules de riz soufflé aux algues)
Préparation
Pour l’écume de coco
  1. Chauffer tous les ingrédients ensemble (ne pas les faire bouillir).
  2. Réfrigérer pendant au moins 12 heures, réchauffer, assaisonner selon les goûts.
  3. Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pour l’huile de basilic
  1. Mélanger tous les ingrédients dans un robot multifonction et chauffer à 80°C.
  2. Passer le mélange à travers une passoire, le verser dans une poche à douille jetable et la suspendre pour que l'huile se sépare du liquide.
  3. Laisser le liquide s'écouler de la poche à douille par un petit trou dans l'embout.
  4. Verser l'huile de basilic obtenue dans un récipient approprié et réfrigérer jusqu'au service.
Pour les gamberi rossi au riz crustacéen
  1. Dorer les gamberi brièvement dans de l'huile d'olive chaude
  2. Saler légèrement, ajouter du beurre et un peu de jus de citron vert
  3. Laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  4. Bien rincer le riz sous l'eau courante dans un tamis pour enlever l'amidon jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble. Égoutter le riz.
  5. Faire revenir lentement l'ail et les échalotes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter ensuite le riz et le faire suer jusqu'à ce qu'il soit lui aussi translucide.
  6. Ajouter le piment d'Espelette et le safran et les faire suer brièvement.
  7. Ajouter le fond de crustacés et le jus de tomate.
  8. Porter le riz à ébullition une fois, puis laisser mijoter lentement. Remuer soigneusement de temps en temps.
  9. Assaisonner avec du sel de l'Himalaya, du jus de citron vert et le café Nespresso Cosi.
Pour le sorbet à la banane
  1. Réduire en purée tous les ingrédients.
  2. Assaisonner selon les goûts et placer au congélateur.
Finition et dressage
  1. Étendre une fine couche de riz aux crustacés et ajouter un peu d'huile de basilic.
  2. Couper chaque gambero rosso en morceaux égaux et les disposer au bord de l’assiette.
  3. Placer les bananes marinées, les bananes séchées, la salicorne et la laitue de mer dans les espaces.
  4. Placer une boule de sorbet à la banane au milieu de l'assiette et ajouter immédiatement la mousse de noix de coco sur le dessus.
  5. Saupoudrer de piment d'Espelette, de basilic, de sel marin de Maldon et de perles d'Arare.
Recette #2

Chanterelles au brie de Meaux, herbes du jardin, œuf et café Nespresso Arpeggio

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Arpeggio
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Ingrédients
Pour 4 personnes :Pour la poudre de chanterelle
  • 200 g de chanterelles
  • 500 g d’eau
  • 15 g de sel
Pour l’huile aux herbes
  • 100 g d’herbes du jardin
  • 30 g de persil en feuille
  • 80 g d’huile végétale
Pour la salade de chanterelles
  • 150 ml de fond de volaille, réduit à 100 ml
  • 60 ml d’huile d'olive au citron vert
  • 2 g de jus de citron vert
  • 400 g de chanterelles fines, nettoyées et lavées
  • 1 échalote taillée en brunoise
  • 1 gousse d'ail en brunoise
  • Ciboulette finement hachée
  • Huile végétale et beurre
  • Sel
  • Citron vert
Pour le gel de jaune d'œufs
  • 100 g de jaunes d'œufs frais
  • Sel
Pour la crème de champignons au café Nespresso Arpeggio
  • 250 g de champignons
  • 5 g de brunoise d'échalote
  • 5 g de brunoise d'ail
  • 50 g de fond de volaille
  • 25 g de café Nespresso Arpeggio en poudre
  • 60 g de crème
  • 60 g de crème fraîche
  • 50 g de jaunes d'œufs
  • Citron vert
  • 5 g d‘agar-agar
  • Sel
  • Huile d’olive
Pour l’espuma au brie de Meaux
  • 450 g de fond de volaille
  • 150 g de brie de Meaux
  • 4-5 g de sel de l'Himalaya
  • 2 g de xantan
  • 2 g de iota
  • 2 g de jus de citron vert
Pour la laitue en poudre
  • 100 g de feuilles de laitue
  • 50 g d’épinards
Autres ingrédients
  • Diverses herbes du jardin effeuillées
  • Fleurs d'herbes du jardin
  • Cœurs de laitue finement hachés, marinés à l'huile au citron vert
  • Croûtons de pommes de terre en cubes
  • Pourpier, fin
Préparation
Pour la poudre de chanterelle
  1. Porter l'eau et le sel à ébullition et laisser refroidir.
  2. Ajouter les chanterelles nettoyées et réfrigérer à couvert pendant trois jours. Les chanterelles doivent être constamment recouvertes d'eau (placer un film alimentaire au contact).
  3. Sortir les chanterelles de l'eau, les sécher sur un papier sulfurisé dans un endroit chaud, puis les réduire en poudre.
Pour l’huile aux herbes
  1. Mélanger tous les ingrédients dans un robot multifonction et chauffer jusqu'à 80 °C.
  2. Passer le mélange à travers une passoire, le verser dans une poche à douille jetable et la suspendre pour que l'huile se sépare du liquide.
  3. Laisser le liquide s'écouler de la poche à douille par un petit trou dans l'embout.
  4. Verser l'huile aux herbes obtenue dans un récipient approprié et réfrigérer jusqu'au service.
Pour la salade de chanterelles
  1. Incorporer l'huile d'olive au citron vert au fond de volaille réduit à l'aide d'une cuillère (pas avec un fouet pour le garder clair).
  2. Assaisonner la marinade avec le jus du citron vert.
  3. Faire dorer les chanterelles dans l'huile végétale, ajouter les brunoises échalote/ail et le beurre.
  4. Assaisonner les chanterelles selon les goûts et les débarrasser sur du papier absorbant.
  5. Mélanger ensuite avec la marinade à l'huile de citron vert et la ciboulette finement hachée.
Pour le gel de jaune d'œufs
  1. Saler les jaunes d'œufs et les mettre sous-vide
  2. Placer au bain-marie à 65 °C pendant 5-6 heures environ.
  3. Passer le mélange à travers une passoire et le verser dans un flacon de dressage.
Pour la crème de champignons au café Nespresso Arpeggio
  1. Faire suer les brunoises d’échalote et d'ail dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
  2. Porter brièvement à ébullition le fond de volaille et le café Nespresso Arpeggio avec l’agar-agar.
  3. Verser les champignons coupés en tranches fines et les brunoises d'échalote et d’ail dans le fond et les mélanger.
  4. Ajouter la crème et la crème fraîche.
  5. Incorporer les jaunes d'œufs.
  6. Couvrir et faire cuire à la vapeur à 94 °C pendant environ 45 minutes.
  7. Laisser ensuite refroidir le mélange, le passer à travers une passoire et l’assaisonner.
Pour l’espuma au brie de Meaux
  1. Mélanger tous les ingrédients dans un robot multifonction et chauffer à 80 °C pendant 5 minutes.
  2. Assaisonner selon les goûts avec du sel et du citron vert et passer au tamis.
  3. Verser le mélange chaud dans un siphon à chantilly et garder au chaud à 65 °C.
Pour la laitue en poudre
  1. Faire sécher les feuilles de laitue et d'épinards sur du papier sulfurisé dans un endroit chaud.
  2. Réduire en poudre
Finition et dressage
  1. Répartir la poudre de laitue dans une assiette profonde.
  2. Disposer tous les ingrédients en alternance au bord de l'assiette comme une salade.
  3. Ceinturer d’un trait d'huile végétale.
  4. Déposer l’espuma de brie de Meaux au centre de l'assiette
  5. Saupoudrer de poudre de chanterelles.
Recette #3

Tomate « chili con carne », coriandre et café Nespresso Linizio Lungo

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Linizio Lungo
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Ingrédients
Pour 4 personnes :Pour les tomates confites
  • 4 tomates moyennes pelées
  • 50 g de miel de fleurs de thym
  • 170 g d’eau
  • 3 branches de thym
  • 1 café Nespresso Linizio Lungo (extrait en 110ml)
Pour la crème glacée aux haricots « chili con carne »
  • 200 g de haricots azuki cuits
  • 200 g de haricots rouges cuits
  • 25 g d’oignons finement hachés
  • 2,5 g de mélange d'épices pour chili con carne
  • 250 g de jus de tomate
  • 250 g de fond de légumes
  • 1,5 g de stabilisateur de glace
  • 1 cl de rhum blanc
  • Tabasco
  • Jus de citron vert
  • Huile d'olive
  • Sel
Pour l’huile de coriandre
  • 4 bouquets de coriandre
  • 30 g de persil en feuilles
  • 80 g d’huile végétale
Pour la sauce café et tomate
  • 50 g d’échalotes
  • 13 g d’ail
  • 50 g de champignons
  • 30 g de céleri-branche
  • 200 g de tomates fraiches
  • 330 g fond de légumes
  • Huile d'olive
  • Basilic
  • Thym
  • Laurier
  • Estragon
  • 6g de café Nespresso Linizio Lungo
Autres ingrédients
  • Sel marin de Maldon
  • Basilic
Préparation
Pour les tomates confites
  1. Mettre les tomates pelées et les branches de thym dans un bocal.
  2. Porter l'eau et le miel à ébullition.
  3. Verser ce mélange et le café Nespresso Linizio Lungo sur les tomates.
  4. Fermer le bocal et réfrigérer pendant au moins 24 heures.
  5. Mettre ensuite les tomates et un peu de la marinade au four (50 °C) et les laisser sécher lentement.
  6. Retourner de temps en temps et glacer avec la marinade.
  7. Lorsque les tomates ont perdu environ un tiers de leur poids, elles sont prêtes à être servies.
Pour la crème glacée aux haricots « chili con carne »
  1. Faire revenir les oignons lentement dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition.
  3. Réduire le mélange en purée et laisser refroidir à couvert pendant environ 12 heures.
  4. Passer au chinois et place au congélateur
Pour l’huile de coriandre
  1. Placer tous les ingrédients dans un robot multifonction et chauffer jusqu'à 80 °C.
  2. Passer le mélange à travers une passoire, le verser dans une poche à douille jetable et la suspendre pour que l'huile se sépare du liquide.
  3. Laisser s'écouler le liquide de la poche à douille par un petit trou dans l'embout.
  4. Verser l'huile de coriandre obtenue dans un récipient approprié et réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.
Pour la sauce café et tomate
  1. Faire revenir tous les légumes finement hachés (sauf les tomates) lentement dans un peu d'huile d'olive.
  2. Lorsque les légumes sont bien colorés et que le fond de la poêle accroche un peu, déglacer le tout avec un peu d'eau et faire bouillir en remuant constamment.
  3. Faire colorer le tout à nouveau, lentement et de façon contrôlée. Déglacer à nouveau.
  4. Répéter plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune uniforme.
  5. Ajouter les tomates hachées, les herbes, les épices et le fond de légumes.
  6. Laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes. Laisser infuser pendant environ 1 heure.
  7. Passer le fond au chinois, réduire légèrement et assaisonner selon les goûts avec du café Nespresso Linizio Lungo juste avant de servir.
Finition et dressage
  1. Mettre un peu d'huile de coriandre dans une assiette creuse.
  2. Saupoudrer les tomates avec du sel marin de Maldon et les placer au centre des assiettes.
  3. Déposer la crème glacée aux haricots sur les tomates et garnir de basilic.
  4. Porter la sauce à ébullition, assaisonner selon les goûts et ajouter autour des tomates.
Recette #4

Chocolat blanc au vieux vinaigre balsamique, noisettes, pêches et café Nespresso Livanto

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Livanto
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Ingrédients
Pour 4 personnes :Pour le sorbet de pêche
  • 250 g de purée de pêche
  • 25 g de sucre
  • 31 g de glucose
  • 0,75 g de stabilisateur de glace
Pour le namelaka au chocolat blanc
  • 80 g de lait
  • 4 g de glucose
  • 1,7 feuille de gélatine
  • 150 g de chocolat blanc
  • 160 g de crème
Pour la poudre de café Nespresso Livanto
  • 1 café Nespresso Livanto (extrait en ristretto, 25 ml)
  • 22 g de maltodextrine
  • 2 g de sucre
Pour la mousse Balsamico Livanto
  • 60 g de jaunes d'œufs
  • 10 g de sucre
  • 30 g d’isomalt
  • 50 ml de vin blanc
  • 10 g de vinaigre balsamique de 13 ans d’âge
  • 1 café Nespresso Livanto(extrait en ristretto, 25 ml)
Pour le crumble
  • 50 g de sucre de canne
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • ¼ de gousse de vanille
Autres ingrédients
  • Vinaigre balsamique de 25 ans d’âge
  • Noisettes hachées et torréfiées
  • Huile de noisette
  • Cubes de pêches
  • Thym effeuillé
  • Sel marin de Maldon
Préparation
Pour le sorbet de pêche
  1. Mélanger et chauffer tous les ingrédients.
  2. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
  3. Placer au congélateur.
Pour le namelaka au chocolat blanc
  1. Porter le lait et le glucose à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.
  2. Émulsionner lentement le chocolat et la crème à l'aide d'un mixeur plongeant.
  3. Disposer le mélange dans des assiettes ou des bols profonds et réfrigérer.
  4. Laisser tempérer au moins une demi-heure avant de servir.
Pour la poudre de café Nespresso Livanto
  1. Mélanger tous les ingrédients et laisser sécher sur du papier sulfurisé dans un endroit chaud.
  2. Effriter entre les doigts.
Pour la mousse Balsamico Livanto
  1. Mélanger tous les ingrédients et fouetter dans un robot multifonction chauffé à 70 °C.
Pour le crumble
  1. Malaxer tous les ingrédients, les envelopper dans un film alimentaire.
  2. Réfrigérer pendant au moins une heure.
  3. Emietter et cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient jaunes dorés.
Finition et dressage
  1. Ceinturer le namelaka avec les noisettes hachées.
  2. Ajouter le thym effeuillé et un peu d'huile de noisette. Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique de 25 ans d’âge.
  3. Mettre une grande cuillerée de mousse Balsamico - Livanto au milieu du namelaka, déposer la glace au centre et saupoudrer d'un peu de poudre de café Nespresso Livanto et de sel marin de Maldon.
Recette #5

Chocolat à l'orange, réglisse et café Nespresso Ristretto ... glacé

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Ristretto
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Ingrédients
Pour 4 personnes :Pour le granité au chocolat
  • 300 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 12 g de dextrose
  • 40 g de Cœur de Guanaja 80%
Autres ingrédients
  • Écorce d'orange séchée en poudre
  • Zeste d'orange fraîche
  • Bonbons à la réglisse dure en poudre
  • 8 cafés Nespresso Ristretto (extraits en 25ml)
  • Glace pilée
Préparation
Pour le granité au chocolat
  1. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le dextrose.
  2. Émulsifier le Cœur de Guanaja petit à petit.
  3. Verser le tout dans un récipient plat et congeler.
  4. Avant de servir, gratter avec une fourchette ou une cuillère.
Dressage
  1. Remplir les trois quarts d'un verre avec de la glace pilée.
  2. Déposer le granité au chocolat sur le dessus.
  3. Saupoudrer de poudre d'orange et de réglisse.
  4. Décorer avec le zeste d'orange.
  5. Au moment de servir, verser deux cafés Nespresso Ristretto dans le verre.
  6. Remuer et savourer.

EDGARD BOVIER

Ce qui est important, c’est la qualité du produit

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Edgard Bovier, chef de La Table d’Edgard au Lausanne Palace

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