Chef Edgard Bovier | Gastronomie | Nespresso

En-tête

Edgard Bovier

Ce qui est important, c’est la qualité du produit
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EDGARD BOVIER
1 étoile Michelin
18 points Gault&Millau

Parfums du Sud

Edgard Bovier le dit simplement : « Être cuisinier, c'est rendre les belles choses de la nature encore meilleures ». Ce maître de la cuisine méditerranéenne aime les produits qui ont autant d’histoires que de saveurs.

Poissons nobles, langoustines, huiles d’olive liguriennes, agrumes, fleurs de courgettes… l’assiette est ensoleillée, vibrante. Surtout, elle se déguste face au lac ! Plus précisément à la Table d’Edgard au Lausanne Palace, une étoile Michelin et 18 points Gault&Millau.

Café et cuisine méditerranéenne… l’association paraît audacieuse et surprenante. Et pourtant. Edgard Bovier le dit lui-même : « le café est un peu comme l’huile d’olive ». Chaque variété a son caractère. Le summum du mariage café et cuisine du sud ? Une huile d’olive taggiasche infusée au café Nespresso Linizio Lungo. Le meilleur des deux mondes. Rien que ça.

Recette #1

Cœur de cabillaud à l’huile d’olive taggiasche extra vierge Edgard Collection / jambon ibérique de Bellota / noisettes du Piémont et café Nespresso Cosi

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Cosi
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Ingrédients
Pour 4 personnes :
  • 4 pavés de cœur de cabillaud de 70 g
  • 2 dl d’huile d’olive taggiasche « Edgard Collection »
  • 4 fines tranches de jambon ibérique
  • 1 barquette de Persinette® Cress
Pour la crème au jambon ibérique :
  • 2,5 dl de crème entière
  • 100 g de parures de jambon ibérique
  • 50 g de parmesan en morceaux
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 cartouche de gaz
Pour le praliné salé noisettes / café :
  • 20 g de sucre
  • 100 g de noisettes du Piémont sans la peau
  • 5 g de café Nespresso Cosi en poudre
  • 5 g de fleur de sel
Préparation
  1. Confire le cabillaud dans l’huile chauffée à 70°C environ, 12 minutes.
  2. Infuser le jambon ibérique et le parmesan avec la crème au coin du fourneau pendant 1 h puis ajouter la feuille de gélatine et mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Conserver tiède dans un bain marie.
  3. Faire un caramel avec le sucre, ajouter les noisettes et les colorer dans le caramel puis ajouter le café Nespresso Cosi et le sel. Retirer et laisser refroidir.
  4. Mixer pour obtenir une poudre.
Finition et dressage :
  1. Disposer la crème de jambon au milieu d’une assiette creuse en forme de dôme.
  2. Disposer le cabillaud sur la crème et ajouter un peu de praliné, une tranche de jambon ibérique dessus et quelques pousses de Persinette Cress.
  3. Saupoudrer de café Nespresso Cosi.
Recette #2

Langoustine au melon de Cavaillon et café Nespresso Linizio Lungo / pastèque / amandes fraîches et févettes

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Linizio Lungo
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Ingrédients
Pour 4 personnes :
  • 4 langoustines 6/9 décortiquées
  • ¼ de pastèque
  • ½ melon de Cavaillon
  • 20 g d’amandes fraîches
  • 20 g de févettes
  • 10 g de pousses de roquette fine
  • 1 citron vert
  • Sel et poivre
  • Piment d’Espelette
  • 5 g de café Nespresso Linizio Lungo en poudre
Préparation
  1. Tailler la pastèque en cubes de 2 cm.
  2. Couper le melon en quartiers.
  3. Écosser les févettes et les amandes.
  4. Poêler les cubes de pastèque et les quartiers de melon à l’huile d’olive.
  5. Débarrasser, ajouter le jus de citron vert, ainsi qu’une râpée de zeste, les amandes et les févettes.
  6. Saupoudrer avec le café Nespresso Linizio Lungo.
Finition et dressage :
  1. Poêler les langoustines assaisonnées de sel et piment d’Espelette.
  2. Dresser soigneusement la garniture sur une assiette froide. Poser la langoustine rôtie par-dessus. Répartir le jus de cuisson et la garniture restante tout autour. Décorer de pousses de roquette.
Recette #3

Noix de Saint-Jacques à la fleur de sel de Guérande / fines tranches de figues en vinaigrette de balsamique de Modène et huile au café Nespresso Fortissio Lungo

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Fortissio Lungo
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Ingrédients
Pour 4 personnes :
  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 6 figues séchées
  • 1 barquette de Persinette Cress
  • Sel de Guérande et poivre
  • 5 g de café Nespresso Fortissio Lungo en poudre
  • 0,5 dl d’huile d’olive taggiasche « Edgard Collection »
  • 2 cl de vinaigre balsamique
Préparation
  1. Infuser l’huile d’olive et le café Nespresso Fortissio Lungo au coin du fourneau pendant 1 h puis la filtrer. Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger.
  2. Découper les figues en fines tranches, comme une sorte de carpaccio. Assaisonner avec le vinaigre balsamique, sel et poivre.
Finition et dressage :
  1. Assaisonner les Saint-Jacques et les marquer sur une poêle bien chaude.
  2. Dresser les figues sur une petite assiette creuse et les assaisonner avec la vinaigrette. Saupoudrer de sel et de poivre, puis poser la Saint-Jacques au milieu avec quelques pousses de Persinette Cress autour.
Recette #4

Mon café glacé Nespresso Kazaar / meringue au feu de bois et crème double de Rougemont

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Kazaar
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Ingrédients
Pour 4 personnes :
  • 4 meringues de Botterens
  • 200 g de glace à la vanille
  • 4 espressos Nespresso Kazaar (extraits en 40 ml)
  • 5 g de café Nespresso Kazaar en poudre
  • 2 dl de crème double de Rougemont
  • 4 disques au chocolat
Préparation
  1. Extraire le café Nespresso Kazaar dans une tasse. Le verser délicatement dans une coupe à Martini, puis déposer le disque de chocolat dessus.
  2. Ajouter la crème double sur le disque.
  3. Faire une quenelle avec la glace et la poser sur la crème. Ajouter quelques petits morceaux de meringue autour de la glace.
  4. Saupoudrer avec le café Nespresso Kazaar.
Recette #5

Soufflé au chocolat Grand Cru 85% / crème glacée au café Nespresso Roma

Roma
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Ingrédients
Pour 4 personnes : Pour la crème glacée
  • 350 g de lait entier
  • 250 g de crème
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g Nespresso Roma (40 ml) en poudre
  • 2 g de stabilisateur
Pour le soufflé :
  • 150 g de lait entier
  • 12 g de maïzena
  • 110 g de chocolat extra noir 85 %
  • 2 jaunes d’œufs
  • 4 blancs d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • Beurre pommade
  • Sucre semoule
  • Fruits des bois
Préparation
Pour la crème glacée :
  1. La veille, laisser infuser au frais le lait et le café Nespresso Roma.
  2. Le lendemain, passer le mélange café / lait dans un filtre à café.
  3. Blanchir le sucre, le stabilisateur et les jaunes. Faire bouillir la crème et le lait, mélanger les deux masses et cuire la crème à 85 °C.
  4. Passer au chinois et turbiner la glace dans une sorbetière.
Pour le soufflé :
  1. Incorporer un peu de lait froid à la maïzena et verser ce mélange dans le reste du lait.
  2. Porter le mélange à ébullition.
  3. Verser le mélange sur le chocolat en deux à trois fois et incorporer au fouet de manière à obtenir une émulsion homogène, puis ajouter les jaunes d’œufs.
  4. Battre les blancs d’œufs et le sucre semoule en neige. Conseil : bien fouetter les blancs lentement de manière à obtenir des bulles compactes, afin que les soufflés gonflent uniformément. Il est également important d’ajouter le sucre semoule lentement, de préférence en trois fois, pour que les blancs soient correctement battus.
  5. Incorporer 1/4 des blancs dans le mélange au chocolat.
  6. Incorporer délicatement à la spatule le reste des blancs.
Finition et dressage :
  1. Garnir jusqu’au bord des moules à soufflés beurrés et sucrés, racler le dessus.
  2. Cuire dans un four à convection à 190°C pendant 6 à 7 minutes.
  3. À la sortie du four, coller un disque de chocolat sur le soufflé.
  4. Décorer avec des fruits des bois.

Heiko Nieder

Tout est une question d’équilibre

Une autre figure incontournable de la cuisine en Suisse :
Heiko Nieder, chef de The Restaurant au The Dolder Grand

Découvrez les recettes du chef
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Culinary and chef photographies © Pedro Ribeiro Photography