Header
ระดับความเข้มของกาแฟ ระดับการคั่วกาแฟ ส่งผลต่อรสชาติยังไง
สำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มดื่มกาแฟหลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่าระดับการคั่วกาแฟแต่ละระดับต่างกันอย่างไร ส่งผลต่อระดับความเข้มของกาแฟหรือไม่ เพื่อไม่ให้สับสน เราได้รวบรวมคู่มือเกี่ยวกับการคั่วกาแฟต่าง ๆ และระดับความเข้มของกาแฟมาให้รู้จักกัน
การคั่วเมล็ดกาแฟและระดับความเข้มของกาแฟ
การคั่วเมล็ดกาแฟ เป็นขั้นตอนที่สำคัญยิ่ง และยังมีผลต่อระดับความเข้มของกาแฟ รสสัมผัสของกาแฟทุกแก้วที่ทุกคนดื่ม หลายคนอาจไม่ทราบว่าเมล็ดกาแฟนั้นเป็นผลผลิตจากพืชในแหล่งเพาะปลูกกาแฟอันสวยงามทั่วโลก
เมื่อแรกเก็บเกี่ยว เมล็ดกาแฟที่ได้จากผลเชอรี่กาแฟนั้นมีสีเขียว รูปร่างละม้ายผักชนิดหนึ่ง และแทบไม่มีรสชาติ ต่างกับเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลเข้มที่เรารู้จักและโปรดปรานโดยสิ้นเชิง ขั้นตอนการคั่วและระดับการคั่วกาแฟจะช่วยดึงศักยภาพของเมล็ดกาแฟดิบ พร้อมแปลงโฉมไปสู่เมล็ดกาแฟที่เปี่ยมไปด้วยรสชาติและความอร่อย
ระดับการคั่วกาแฟแบบไหนเข้มที่สุด
1. การคั่วอ่อน
การคั่วอ่อนใช้เวลาสั้นที่สุด ทำให้ยังคงลักษณะตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟไว้ได้ นอกจากนี้ กาแฟคั่วอ่อนยังมีปริมาณคาเฟอีนสูงสุดเมื่อเทียบกับการคั่วประเภทอื่น เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีสีน้ำตาลอ่อนและแทบจะไม่มีมีน้ำมันเคลือบผิว โดยระดับความเข้มของกาแฟและรสชาติที่ได้จะเด่นไปทางเปรี้ยวและมีกลิ่นแบบธัญพืช
2. การคั่วกลาง
เมล็ดกาแฟซึ่งผ่านการคั่วที่นานขึ้นจะมีรสชาติที่กลมกล่อมและหอมอร่อยยิ่งขึ้น โดยเมล็ดจะยังไม่ค่อยมีน้ำมันเคลือบผิวคล้ายกับชนิดคั่วอ่อน แต่จะมีสีน้ำตาลที่เข้มขึ้น ทั้งนี้ระดับความเข้มของกาแฟและรสชาติจะเข้มข้นกลมกล่อมและมีรสชาติที่หอมหวานขึ้น
3. การคั่วเข้ม
ตามที่ทุกคนคาด กาแฟคั่วเข้มมีสีน้ำตาลเข้มเหมือนช็อกโกแลต และผิวสัมผัสมักมีน้ำมันเคลือบอยู่ เนื่องจากใช้เวลาในการคั่วนานที่สุด เมล็ดกาแฟอาจสูญเสียรสชาติดั้งเดิมแต่ระดับความเข้มของกาแฟจะมีรสขมและมีกลิ่นควันที่ขัดขึ้น
เลือกระดับการคั่วกาแฟให้เหมาะกับสไตล์การดื่มของคุณ
1. กาแฟคั่วอ่อน เหมาะสำหรับการทำกาแฟร้อน หรือจะเลือกดื่มเป็นอเมริกาโน่ก็ได้เช่นกัน
2. กาแฟคั่วกลาง เหมาะสำหรับการทำกาแฟร้อนและเย็น ในกรณีที่ทำกาแฟร้อนจะมีความเปรี้ยวน้อยกว่าระดับคั่วอ่อน เมื่อนำมาทำกาแฟเย็นรสชาติจะเข้มข้นแต่ไม่เท่าระดับคั่วเข้ม
3. กาแฟคั่วเข้ม เหมาะสำหรับทำกาแฟเย็นที่ต้องการรสชาติที่เข้มข้น หรือต้องการเนื้อสัมผัสของกาแฟมากเป็นพิเศษ สามารถนำมานำเมนูกาแฟใส่นมได้ เช่น กาแฟ Dirty กาแฟลาเต้ กาแฟคาปูชิโน่ เป็นต้น
ขั้นตอนการคั่วกาแฟขั้นพื้นฐาน
1. ก่อนการคั่ว ต้องสกัดเมล็ดกาแฟจากผลเชอรี่กาแฟซึงประกอบไปด้วยชั้นต่างๆ หลายชั้น ส่วนกาแฟสกัดจากเมล็ดกาแฟที่อยู่ตรงกลางเท่านั้น (โดยทั่วไป แต่ละผลจะมีเมล็ดกาแฟอยู่สองเมล็ด)
2. ก่อนคั่วเมล็ดกาแฟ ต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมที่พิเศษ ซึ่งสามารถทำได้โดยผ่านกระบวนการแบบเปียกหรือกระบวนการตามธรรมชาติ
- กระบวนการแบบแห้งตามธรรมชาติ เป็นวิธีการแปรรูปกาแฟที่เก่าแก่ที่สุด โดยจะต้องทำความสะอาดผลกาแฟทั้งลูกหลังจากเก็บเกี่ยวก่อน แล้วจึงนำไปตากแดดให้แห้งบนโต๊ะหรือเกลี่ยให้กระจายบนลานตาก
- กระบวนการตามธรรมชาติ/แบบแห้ง เมื่อเมล็ดแห้งแล้วในผลเชอรี่กาแฟ หลังจากเก็บผลเชอรี่กาแฟแล้ว ต้องกะเทาะเปลือกออกภายใน 24 ชั่วโมง หากผ่านไป 24 ชั่วโมงโดยไม่ได้กะเทาะเปลือกออก อาจทำให้มีรสชาติบูดเปรี้ยวทำลายคุณภาพของกาแฟได้
- กระบวนการแบบเปียก คือการทำให้เมล็ดกาแฟแห้งโดยไม่มีผลเชอรี่กาแฟ กะเทาะเปลือกแล้วจึงหมักตามปกติ เพื่อช่วยในการแยกเพคตินที่เหลือออกจากเมล็ดและกะลา จากนั้นจะล้างและทำความสะอาดเมล็ดกาแฟก่อนนำไปตากให้แห้ง
3. เตรียมเครื่องคั่วและเมล็ดกาแฟที่ต้องการจะคั่ว
4. นำเมล็ดกาแฟใส่ในเครื่องคั่ว ปรับระดับความร้อนที่ต้องการจะคั่วอาจจะเริ่มต้นใช้ไฟระดับปานกลาง
5. สังเกตเมล็ดกาแฟเมื่อสีเริ่มซีดแล้ว ให้เร่งไฟให้แรงขึ้น และเปิดพัดลมตาม
6. คั่วไปเรื่อย ๆ จนเมล็ดกาแฟเริ่ม Crack และต่อด้วยการคั่วด้วยไฟอ่อน ๆเพื่อป้องกันเมล็ดกาแฟไหม้ เมื่อเมล็ดกาแฟ Crack หรือปริแตกตามที่ต้องการ สามารถปล่อยเมล็ดกาแฟลงสู่ถัง Cooling พร้อมนำไปบดเพื่อชงดื่ม
เริ่มต้นการคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนและต้องใช้เวลาในการฝึกฝนและเรียนรู้ นักคั่วกาแฟที่มีความเชี่ยวชาญสามารถอ่านได้ขาดว่าเมล็ดกาแฟแต่ละชุดต้องใช้ระดับการคั่วกาแฟและเวลาเท่าไหร่ในการคั่วเพื่อดึงรสชาติและเอกลักษณ์
เมล็ดกาแฟชั้นเลิศอาจสูญเปล่าได้ในไม่กี่วินาทีหากนักคั่วกาแฟขาดทักษะ การคั่วกาแฟและระดับการคั่วกาแฟจึงเป็นขั้นตอนที่มีความซับซ้อนและต้องอาศัยความเข้าใจเชิงลึกเรื่องลักษณะของเมล็ดกาแฟ เช่น ปริมาณน้ำตาล โปรตีน ความเป็นกรด ฯลฯ
เมื่อเริ่มต้นการคั่ว เมล็ดกาแฟดิบจะผ่านระบบทำความร้อน เมื่อถูกความร้อนสูงเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนสีจากสีเขียวไปสู่สีเหลือง และสีน้ำตาลเฉดต่าง ๆ กัน โดยทั่วไป การคั่วอ่อนจะใช้อุณหภูมิระหว่าง 180-205 องศาเซลเซียส ส่วนการคั่วกลางจะอยู่ที่ 210-230 องศาเซลเซียส และ 240-250 องศาเซลเซียสสำหรับการคั่วเข้ม
เมนูต่าง ๆ กับระดับความเข้มของกาแฟ
1. เอสเปรสโซ
พบการผสมผสานรสชาติและกลิ่นที่หลากหลายในรูปแบบที่กลมกล่อม อ่อนนุ่ม และเข้ากันอย่างลงตัว ของกาแฟดำแคปซูลสูตร กาแฟเอสเพรสโซ่ (Espresso) เหมาะสำหรับดื่มในแก้วขนาด 40 มล. (Espresso) ได้แก่ กาแฟแคปซูล Capriccio, Volluto, Volluto Decaffeinato และ Cosi
2. อเมริกาโน
กาแฟอเมริกาโน่ คือกาแฟที่เกิดจากการชงกาแฟดำ 25 มล. แล้วเติมน้ำร้อนอีก 125 มล. ทำให้ได้รสชาติที่นุ่มนวลและดื่มง่าย เพราะเป็นการ ลดความเข้มและรสขมของกาแฟเอสเพรสโซ่ลง ในขณะที่ยังคงความเป็นตัวตนเอาไว้
3. คาปูชิโน่
คาปูชิโนเป็นเครื่องดื่มแบบต้นตำรับของอิตาลีที่มักจะทำจากนมไอศกรีมและเอสเพรสโซ่ในสัดส่วน 1:1 โดยเติมฟองนมขึ้นไปด้านบนเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยและสวยงาม
4. มอคค่า
กาแฟ ช็อกโกแลต นม... ยังมีอะไรอีกไหม? จริง ๆ แล้วไม่มีอะไรเพิ่มเติมเลย เพราะว่านี่เป็นสิ่งที่คุณต้องการทั้งหมดเพื่อทำการผสมผสานของโกโก้และฟองนม และคุณยังสามารถเพิ่มผงอบเชยบนส่วนบนได้ด้วย
5. ลาเต้
กาแฟลาเต้ คือ หนึ่งในกาแฟแบบดั้งเดิม โดยประกอบไปด้วยกาแฟเอสเพรสโซ่และนมสด พร้อมด้วยฟองนมที่หอมมันนุ่มละมุน โดยคุณสามารถวาดลวดลายลงบนฟองนมได้ หรือที่เรียกกันว่า ลาเต้อาร์ต เพื่อเป็นการตกแต่งให้กาแฟลาเต้ดูน่าลิ้มรสมากยิ่งขึ้น
ระดับการคั่วกาแฟที่ดีที่สุด
เพื่อค้นหาระดับการคั่วกาแฟที่โปรดปราน ต้องอาศัยการทดลองชิม คุณอาจชื่นชอบกาแฟคั่วเข้มรสชาติหนักแน่นในกาแฟแฟลตไวท์ยามเช้า หรืออยากแวะจิบกาแฟลุงโก้คั่วอ่อนในยามบ่าย บางคนอาจชอบรสชาติดั้งเดิมของกาแฟคั่วอ่อนหรือรสขมของกาแฟคั่วเข้ม หรือหากเลือกไม่ได้ก็ยังสามารถเพลิดเพลินไปกับกาแฟคั่วกลางที่ผสานข้อดีของทั้งสองประเภทไว้ได้
ชื่อเสียงของวัฒนธรรมการดื่มกาแฟในประเทศไทยเป็นที่เลื่องลือ
เห็นได้ชัดจากเมนูกาแฟยาวเหยียดที่คุณเลือกสรรได้ตามร้านคาเฟ่หรือร้านอาหารทั่วไป ทั้งคาปูชิโน่ ลาเต้ ลองแบล็ค ชอร์ตแบล็ค เอสเพรสโซ่ มัคคิอาโต้ พิกโคโล่ และอื่น ๆ อีกมากมาย ยังไม่นับถึงตัวเลือกของนมที่หลากหลาย อย่างนมสด นมพร่องมันเนย นมอัลมอนด์ นมแลคโตสฟรี นมมะพร้าว และเมนูอื่น ๆ อีกมากมายไม่ว่าจะแบบไหน ประเทศไทยเรามีให้คุณเลือกทั้งหมด
เป็นอย่างไรกันบ้างกับระดับการคั่วกาแฟในรูปแบบต่าง ๆ หวังว่าเนื้อหานี้จะช่วยให้คุณตัดสินใจเลือกเมนูกาแฟได้ง่ายขึ้นไม่มากก็น้อย ทั้งนี้ระดับการคั่วกาแฟเป็นเรื่องความชอบส่วนบุคคล และวิธีเดียวที่คุณจะเลือกกาแฟแก้วโปรดได้ นั่นก็คือการลองลิ้มชิมรสกาแฟที่หลากหลายนั่นเอง
พร้อมที่จะค้นหากาแฟแก้วโปรดของคุณหรือยัง