Őz, csicsóka, Vivalto Lungo kávézselé, szarvasgomba
30 +
Nehéz
Amire szüksége lesz
Hozzávalók
{{ persons }}
ŐZGERINC
CSICSÓKA GRATIN
CSICSÓKA PÜRÉ
CSICSÓKALEVÉL
MARINÁLT SZARVASGOMBA SZELETEK
LATTE GÉL
KÁVÉZSELÉ KOCKA
- 350 g őzgerincfilé
- 4 szem borókabogyó
- 1 szál citrom kakukkfű
- 4 db babérlevél
- 6 szem egész fekete bors
- 50 g barna vaj
CSICSÓKA GRATIN
- 600 g csicsóka
- 1 dl tejszín
- Só
- Szerecsendió
- Mogyoróolaj
CSICSÓKA PÜRÉ
- 600 g csicsóka
- Só
- 150 g barna vaj
CSICSÓKALEVÉL
- 600 g csicsóka
- Só
- 0,25 dl olívaolaj
- 2 g xantana
MARINÁLT SZARVASGOMBA SZELETEK
- 50 g friss fekete téli szarvasgomba
- 20 g citromecet
LATTE GÉL
- 2,8 dl latte Vivalto Lungo kávéból
- 3,4 g gellan
KÁVÉZSELÉ KOCKA
- 1 adag Vivalto Lungo (110 ml)
- 1,4 dl víz
- 4 g citromsav
- 235 g cukor
- 12 g pectine janue
- Fém kocka keret (20 x 20 cm)
Eszközök
Elkészítés
ELKÉSZÍTÉS:
TÁLALÁS:
- Az őzfilét lehártyázzuk, majd a fűszerekkel és a barna vajjal levákuumozzuk, és minimum egy napig marináljuk.
- A csicsóka gratinhez a megmosott és megpucolt csicsókákat szeletelőgépen leszeleteljük, majd rétegesen egy kiolajozott tepsibe rakjuk, és leöntjük a szerecsendióval és kevés sóval felforralt tejszínnel.
- Ezután 170 °C-os sütőben, egy sütőpapírral a tetején 40 perc alatt készre sütjük.
- Nehezéket teszünk rá és kidermesztjük. Kiszúróval formázzuk, és 200 °C-os sütőben készre pirítjuk, majd közvetlenül a tálalás előtt mogyoróolajjal megkenjük.
- A csicsókapüréhez a megmosott, megpucolt, kockára vágott csicsókát barna vajon puhára főzzük, és sózzuk. Ezután thermomixerrel pürésítjük, és szőrszitán áttörjük.
- A csicsókalevélhez a megmosott csicsókát sózzuk és olívaolajjal meglocsoljuk, majd egyesével alufóliába tekerjük, és 170 °C-on 20 percig készre sütjük. Ezután a héjával együtt pürésítjük, sóval ízesítjük és xantánával sűrítjük. Szilikonlapon vékonyan kihúzzuk, kiszárítjuk, és levél formájú kiszúróval formázzuk.
- A megtisztított szarvasgombákat vékonyan felszeleteljük, és kicsi, kerek formára kiszúrjuk, majd a citromecettel levákuumozzuk.
- A latte gélhez a friss latte-ban elkeverjük a gellant. Ezután kihűtjük, turmixgéppel gél állagúra turmixoljuk, és szőrszitán átpasszírozzuk.
- A kávézseléhez elkeverjük az összes alapanyagot vízzel, és addig forraljuk, amíg a kívánt zselé állagot el nem érjük. Ezután a fém keretbe öntjük, kihűtjük, és kis kockákra vágjuk.
TÁLALÁS:
- Az őzgerincfilét és a kerek formára kiszúrt csicsóka gratint egymástól távolabb a tányérra helyezzük, és a levélformájú csicsóka chipszet a gratinhoz támasztjuk.
- A csicsókapüréből habzsák segítségével kis halmokat képzünk, a marinált szarvasgomba szeleteket áhelyezzük, majd a kávézselé kockákat „szabálytalanul” köréjük rakjuk, és a krém állagú latte gélből kis kanál segítségével a csicsóka püré halmok között íveket húzunk.
Őz, csicsóka, Vivalto Lungo kávézselé, szarvasgomba
- 30 +
- Nehéz
Eszközök
Ajánlott Nespresso kávék
Hozzávalók
ŐZGERINC- 350 g őzgerincfilé
- 4 szem borókabogyó
- 1 szál citrom kakukkfű
- 4 db babérlevél
- 6 szem egész fekete bors
- 50 g barna vaj
CSICSÓKA GRATIN
- 600 g csicsóka
- 1 dl tejszín
- Só
- Szerecsendió
- Mogyoróolaj
CSICSÓKA PÜRÉ
- 600 g csicsóka
- Só
- 150 g barna vaj
CSICSÓKALEVÉL
- 600 g csicsóka
- Só
- 0,25 dl olívaolaj
- 2 g xantana
MARINÁLT SZARVASGOMBA SZELETEK
- 50 g friss fekete téli szarvasgomba
- 20 g citromecet
LATTE GÉL
- 2,8 dl latte Vivalto Lungo kávéból
- 3,4 g gellan
KÁVÉZSELÉ KOCKA
- 1 adag Vivalto Lungo (110 ml)
- 1,4 dl víz
- 4 g citromsav
- 235 g cukor
- 12 g pectine janue
- Fém kocka keret (20 x 20 cm)
Inspirációk
Elkészítés
ELKÉSZÍTÉS:- Az őzfilét lehártyázzuk, majd a fűszerekkel és a barna vajjal levákuumozzuk, és minimum egy napig marináljuk.
- A csicsóka gratinhez a megmosott és megpucolt csicsókákat szeletelőgépen leszeleteljük, majd rétegesen egy kiolajozott tepsibe rakjuk, és leöntjük a szerecsendióval és kevés sóval felforralt tejszínnel.
- Ezután 170 °C-os sütőben, egy sütőpapírral a tetején 40 perc alatt készre sütjük.
- Nehezéket teszünk rá és kidermesztjük. Kiszúróval formázzuk, és 200 °C-os sütőben készre pirítjuk, majd közvetlenül a tálalás előtt mogyoróolajjal megkenjük.
- A csicsókapüréhez a megmosott, megpucolt, kockára vágott csicsókát barna vajon puhára főzzük, és sózzuk. Ezután thermomixerrel pürésítjük, és szőrszitán áttörjük.
- A csicsókalevélhez a megmosott csicsókát sózzuk és olívaolajjal meglocsoljuk, majd egyesével alufóliába tekerjük, és 170 °C-on 20 percig készre sütjük. Ezután a héjával együtt pürésítjük, sóval ízesítjük és xantánával sűrítjük. Szilikonlapon vékonyan kihúzzuk, kiszárítjuk, és levél formájú kiszúróval formázzuk.
- A megtisztított szarvasgombákat vékonyan felszeleteljük, és kicsi, kerek formára kiszúrjuk, majd a citromecettel levákuumozzuk.
- A latte gélhez a friss latte-ban elkeverjük a gellant. Ezután kihűtjük, turmixgéppel gél állagúra turmixoljuk, és szőrszitán átpasszírozzuk.
- A kávézseléhez elkeverjük az összes alapanyagot vízzel, és addig forraljuk, amíg a kívánt zselé állagot el nem érjük. Ezután a fém keretbe öntjük, kihűtjük, és kis kockákra vágjuk.
TÁLALÁS:
- Az őzgerincfilét és a kerek formára kiszúrt csicsóka gratint egymástól távolabb a tányérra helyezzük, és a levélformájú csicsóka chipszet a gratinhoz támasztjuk.
- A csicsókapüréből habzsák segítségével kis halmokat képzünk, a marinált szarvasgomba szeleteket áhelyezzük, majd a kávézselé kockákat „szabálytalanul” köréjük rakjuk, és a krém állagú latte gélből kis kanál segítségével a csicsóka püré halmok között íveket húzunk.