Terroir – co oznacza i jaki ma wpływ na kawę?

Co to jest terroir?

Terroir to nie tylko świat wina, dobrych serów i pysznej czekolady. Ziarna kawy, które rodzą się dzięki siłom natury, też mają swoje terroir. Tak jak w przypadku wina, terroir ma kluczowy wpływ na to, jak smakuje kawa, która trafia do Ciebie po długiej podróży z odległej plantacji.

Jeśli masz ochotę na dodatkowe doznania zmysłowe, sięgnij teraz po kawę i wróć do czytania z pełnym kubkiem lub filiżanką. Nie spiesz się. Ciesz się chwilą i poznaj sekrety kawowego terroir.

Najlepszą odpowiedzią na pytanie – co to jest terroir? – jest wskazanie na naszą planetę. Ziemia skrywa niezbadane skarby i mimo lat odkryć, nie udało nam się zgłębić jej podwodnego świata i tego, co kryje gleba, z której bierze się niemal każda żywność dostępna na naszej planecie.

Kawa kryje w sobie prawie 1000 związków chemicznych, które wpływają na jej ostateczny smak. Rzecz jasna, człowiek też dokłada swoje pięć groszy i może sprawić, że dana kawa będzie wybitnie smakować albo z żalem wylejemy ją do zlewu.

W glebie kryją się związki chemiczne, które przenikają do części zielonych roślin, które przekazują je dalej do owoców, a te…trafiają do nas. Tak jest z winem, kawą i czekoladą. Owoce krzewów winorośli, kakaowca i kawowców powstają z gleby, która zawiera powtarzalne związki chemiczne.

Co ciekawe, z łatwością można dobrać smak kawy pochodzącej z Kolumbii do wina z północnych Włoch. Te rejony dzielą tysiące kilometrów, ale łączy jedna matka natura. Terroir to też ludzie i ich kultura. To człowiek kształtuje terroir. Kawa, która rodzi się na plantacjach jest owocem współpracy rodzin związanych z kawą od pokoleń i natury. Człowiek wpływa na środowisko i dzięki umiejętnej współpracy tworzy warunki idealne dla rozwoju kawowców.

Sposób pracy, pomysły na usprawnienia i zwyczaje ludzi zajmujących się kawą, mają nieoceniony wpływ na to, jak pojmujemy kawowe terroir. Bez ludzi nie byłoby kawy w takiej formie, jaką znamy.

Co wpływa na smak kawy? Terroir w praktyce.

W zależności od kultury upraw i terenu plantatorzy dbają o to, by krzewy nie przekraczały 2-3 metrów wysokości. Dlaczego tak jest? Chodzi o utrzymanie krzewów w dobrej formie i przeważają względy praktyczne.

Niektóre plantacje, np. w Brazylii i Indiach, są tak duże jak cały nasz kraj, a zbiory odbywają się tylko raz w roku. Owoce są zbierane przy pomocy pojazdów przypominających kombajny.

Im wyżej, tym krzewy są niżej przycinane. Jeśli owoce trzeba zbierać tylko ręcznie, krzewy mające po 2 metry stanowią wyzwanie dla niskich pracowników plantacji.

Idealny klimat pod uprawę kawy.

Kawowe terroir to miejsce, gdzie rośnie kawa. To gleba, gdzie krzewy mogą rodzić soczyście czerwone lub żółte owoce z ziarnami kawy.

Najlepsze warunki do uprawy kawy znajdują się między zwrotnikami Raka i Koziorożca, po obu stronach równika.

Kawowce dobrze radzą sobie w temperaturze między 13 a 30°C. Korzenie krzewów wrastają głęboko w ziemię i trudno je wykopać.

Kawa lubi wodę i deszcze. Idealna średnia opadów powinna oscylować między 1000-3000 mm rocznie.

Jeśli w gorących regionach – jak Afryka – kawowce są narażone na działania palącego słońca, ziemię należy nawadniać, a krzewy chronić pod baldachimami i płóciennymi płatami materiału, który rozciąga się na plantacji.

Z drugiej strony tam, gdzie obficie pada, a woda tworzy małe rzeki – w Wietnamie, Indiach czy Indonezji – plantatorzy odprowadzają namiar wody budując kanały odwadniające. Również w tym przypadku stawia się zadaszenia, by krzewy nie pleśniały od nadmiaru wody.

Najważniejsza dla terroir jest gleba

Terroir to wiele czynników, ale i tak na pierwszym miejscu jest gleba pod uprawy. Musi być urodzajna; bogata w związki mineralne. Powinna być lekka i głęboka, by korzenie mogły w pełni czerpać z najgłębszych warstw.

“Humorzasta ta kawa!” mówią turyści odwiedzający plantacje, gdy słyszą takie rewelacje.

Kawa nie lubi obecności innych roślin, poza storczykami i wybranymi gatunkami drzew, które stanowią dla kawowców dodatkową osłonę przed deszczem, słońcem i wiatrem.

Gleba nie może być ani za mokra, ani za sucha – musi być idealna, by kawowce w pełni rozkwitły i rodziły ziarna, które potem zamienią się w parujący kubek kawy.

Kawa z wyżyn i kawa z nizin – jak wysokość położenia plantacji wpływa na smak kawy?

Kawę można uprawiać na wysokości od poziomu morza do nawet 3000 m n.p.m. Dobrze adaptuje się do otoczenia. Wysokość położenia plantacji wpływa na smak i jakość ziaren, choć są od tej zasady wyjątki.

Wysokość nad poziomem morza to kolejny element kawowego terroir. Kawy pochodzące z plantacji nizinnych są łatwe w uprawie ze względu na możliwość lepszego zabezpieczenia ich przed szkodnikami i zmienną pogodą.

Zrównoważona temperatura (ok. 25°C) i wysoka wilgotność to wymarzone warunki pod uprawę kawy. Niestety, ma to też swoje wady. Idealne warunki dla kawy to też dobry klimat dla pasożytów i grzybów. Poza tym na nizinach kawa szybciej dojrzewa, co sprawia, że nie wytwarza tylu związków chemicznych odpowiadających za smak i aromat, jak kawy z wyżyn, które dojrzewają dłużej. Kawy z nizin są często mocno goryczkowe i kwaśne.

Im wyżej tym smaczniej i trudniej. Kawowe terroiry i plantacje wyżynne

Najlepsze ziarna kawowców generalnie pochodzą z plantacji położonych powyżej 900 m n.p.m. Plantacje są często zakładane na stromych wzgórzach, a zbiory odbywają się wyłącznie ręcznie.

Tam wysoko, pośród chmur, rządzi Arabica. Temperatura 20°C, nieregularne opady, łagodniejsze słońce – owoce dojrzewają powoli, a stała wilgotność otula krzewy jak ciepły koc.

Plantatorzy szczycą się swoimi kawowymi, wyżynnymi ogrodami, gdzie każdego ranka unosi się lekka mgła, która opada po wschodzie słońca.

Klimat na wyżynach to wieczna ciepła wiosna – perfekcyjne warunki dla najlepszych ziaren.

Takie ziarna oferują bogaty bukiet smaków: od soczystych owoców po ciemną czekoladę.

Najlepsze ziarna rosną się na wysokości powyżej 1200 m n.p.m. i są oznaczane symbolami HB (Hard Bean – ang. ziarna twarde), a ich nieco wyżsi kuzyni – plantacje powyżej 1600 m n.p.m. sygnuje się literami SHB (Strictly Hard Bean – ang. ziarna doskonale twarde).

Istnieje pewien wyjątek dotyczący korelacji między jakością ziaren a wysokością upraw. Krzewy rosnące na wybranych wyspach – np na Papui-Nowej Gwinei i w Indonezji – rodzą pyszne ziarna, mimo że znajdują się na wysokości 800 m n.p.m.

Dzieje się tak, bo łagodny, wyspiarski klimat jest zbliżony do warunków z plantacji wyżynnych i z dolin.

Zbuduj własną kawową mapę świata. Kawowe terroiry w Twoim domu i biurze

Wybierz się we własną kawową podróż i posmakuj kawowego terroir dzięki kolekcjom kawy z kapsułek Nespresso.

Skosztuj najlepszych kaw z kolekcji Master Origins i posmakuj kawowego terroir z regionów opisanych w artykule.

Sprawdź, jak smakuje najlepsza kawa z Kolumbii, Papui-Nowej Gwinei, Nikaragui, Etiopii, Sumatry, Indonezji i Indii.

Cały przekrój smaków i bogactwa kawowego terroir zamknięty w wygodnych kapsułkach, z których kawa zawsze się udaje.