Découvrez les 5 nouveaux cafés MASTER ORIGIN

Écailles bleutées, long bec pointu et silhouette de serpent, impossible d’en reconnaître l’espèce. D’un mouvement fluide, Filip Claeys le tranche dans sa longueur, lève les filets sans sourciller, avant de révéler le mystère. « C’est une orphie, un des “poissons de mai” de la mer du Nord. On ne les pêche que durant cette très courte période. Et souvent, on les rejette à la mer, parce qu’elles ne sont pas considérées comme des poissons nobles. » Double étoilé, Filip Claeys pourrait se cantonner au registre classique des produits de luxe. Mais, de retour d’un voyage au Japon, où le chef brugeois découvre l’importance qu’attachent les habitants de l’archipel aux produits locaux, il remet ses principes en question. « Je travaillais comme un cow-boy, sans réfléchir à l’impact de mes choix de produits. J’ai tout remis à plat, changé ma carte et mes ingrédients. » Résultat, 40 % de clientèle en moins. Mais le chef tient la barre. Il lance le projet North Sea Chefs, et fédère aussitôt autour de lui 15 autres chefs belges. « Nous travaillons uniquement avec des poissons de la mer du Nord, et en fonction de ce que rapportent les pêcheurs, pour un prix correct. On s’adapte à eux.

C’est à nous de montrer l’exemple, pour que les pêcheurs survivent et pour que les consommateurs apprennent à manger d’autres poissons. À ma carte, il n’y a plus d’espèces d’élevage, plus de thon, plus de raie, plus de cabillaud. » Les clients sont revenus au restaurant De Jonkman, encore plus nombreux qu’avant. Et Filip Claeys est devenu l’un des symboles d’une gastronomie belge qui ne perd rien de son savoir-faire, tout en montrant la voie de la durabilité. Et du goût.

Voyageur au long cours, Stéphane Longlune a bourlingué d’un bout à l’autre de la planète. Mais les sphères s’obstinent à n’avoir pour fins que des commencements. À genoux au milieu de ses cinq hectares de plantations, il évoque son parcours, la main posée sur une asperge verte dont il sectionne la tige d’un geste vif et précis. « J’ai exercé des métiers très différents, et puis, en 2005, à 37 ans, j’ai voulu revenir à la terre. Avec ma famille, nous habitions déjà la ferme, mais le champ restait vierge. Je suis reparti de zéro. Ça n’avait rien de soixante-huitard. C’était un désir profond de créer quelque chose de vrai. » Tout le monde fait de l’asperge blanche ? Il travaille en majorité la verte – la même espèce, mais récoltée après qu’elle est sortie de terre. Personne ne cultive de légumes en biodynamie en Belgique ? Il devient le premier maraîcher belge à le faire. Tout le monde mécanise le travail ? Il arrache ses mauvaises herbes à la main. Tout le monde plante ses asperges dans des sols sablonneux ? Il choisit une terre de limon aux veines argileuses, plus dure à travailler, mais qui donne plus de goût aux légumes.

Et puis, quand le soleil de printemps se pose sur son petit arpent où dorment des trésors plébiscités par la crème des étoilés (Hof van Cleve, Le Chalet de la Forêt, Bouchéry, entre autres), il confesse être arrivé là presque par hasard. Parce que le bio ne lui semblait pas assez. Il parle de ses bouses de corne – ce terreau particulier obtenu à partir de bouses enterrées tout l’hiver dans une corne de vache – ou de compost enrichi aux herbes.
Et l’on se dit qu’il n’y a décidément pas de hasards.

> Rue duRue du Grand Caillou, 7050 Jurbise

www.legumesalaferme.be

Un pays de vin splendide, qui s’est un peu perdu au fil du temps, dévoyant parfois ses qualités pour aller vers des crus bon marché et mal fagotés. Dans ce flot trouble, un homme a nagé à contre-courant, traçant sa voie, joyeuse et intègre. Enfant du pays et fils de vignerons, Abi Duhr a forgé les bases de son irréprochable technique à Bordeaux. Une formation classique dont il a tiré une leçon : il n’y a pas de recette miracle. Capable d’alterner les principes de la biodynamie et les approches traditionnelles, il manifeste une empathie pour le terroir luxembourgeois qui lui permet d’échapper à toutes les chapelles. Et de faire naître des vins toujours parfaits d’équilibre. Puissance aromatique et fraîcheur sont la marque de ses superbes blancs, avec notamment des rieslings d’anthologie. Sur les pentes vertigineuses de sa dernière acquisition, plantée en riesling, il déambule entre les vignes, relevant les jeunes pousses pour les guider vers la lumière. « Le raisin mûr et sain, c’est la base. Ça ne veut pas dire qu’on fera un grand vin. Mais on ne peut rien sans ça.

Je crois qu’il faut être un peu paresseux ; ne pas intervenir à tour de bras quand ce n’est pas nécessaire. Le savoir-faire devient utile quand les ennuis commencent. » Cheveux au vent, face à la Moselle, sa Moselle, il esquisse un sourire aussi enjôleur que ses vins.
Un sourire de magicien.

> 73, route de Trèves, 6793 Grevenmacher, Luxembourg

le safran a longtemps été cultivé dans nos champs, avant de disparaître au profit de cultures moins exigeantes. Il a fallu une bonne dose de passion, et un petit grain de folie, pour voir renaître à l’automne les fleurs du crocus sativus dont les pistils donnent naissance à la précieuse épice rouge. C’est en 2012 que Linda et Marc Leloup-Van den Bulck réalisent leur première moisson. À peine trois grammes, mais une confirmation immédiate : la qualité est largement au-dessus de la moyenne. Assis à la table de leur ferme, à Herentals, capitale historique de la Campine, Marc trie patiemment les pistils de safran. Un geste à la fois délicat et précis.
“On retire uniquement la partie rouge, celle qui a du goût. Dans les safrans de mauvaise qualité, on trouve souvent la base du pistil, orange. Elle n’a pas de saveur, mais ça ajoute du poids…”. À 35 euros le gramme, on peut comprendre l’envie de tricher. Mais chez Linda et Marc, l’intransigeance a, depuis le tout début, pris le pas sur les considérations économiques. Ils ont ainsi développé leurs propres méthodes de culture, proches de la biodynamie, grâce auxquelles les micro-organismes du sol se développent parfaitement.

Respect des écosystèmes et absence de pesticides, le terroir s’exprime pleinement. En l’occurrence, dans un safran aux saveurs subtiles et profondes, que s’arrachent les meilleurs chefs – notamment Seppe Nobels de Graanmarkt 13 ou Bart Gils de Signatuur – et qui vient également parfumer quelques produits dérivés, dont un superbe SFFRN London Dry Gin, des nougats artisanaux ou un sirop maison.

> Leefdaalstraat 14, 2200 Morkhoven (visites de la ferme sur rendez-vous)

www.belgischesaffraan.be

Leurs lourds sabots tracent des sillons dans le sable, avant de soulever l’écume par paquets aux abords des vagues. Juché sur les massives épaules de son brabançon, Johan Vanmassenhoeve répète les gestes ancestraux des pêcheurs à cheval. “Autrefois, on pêchait comme ça sur toute la côte de la mer du Nord, de la France aux Pays-Bas. Aujourd’hui, il n’y a plus qu’ici, à Coxyde, que l’on pratique encore une pêche artisanale à cheval. Nous sommes d’ailleurs classés patrimoine culturel immatériel mondial par l’UNESCO.” Deux planches de bois, dont l’inclinaison se règle, attachées à un filet de 15 mètres. Tirées par le cheval, les planches s’écartent au contact des flots, et le filet s’ouvre. Lesté, il racle le sable, gobant dans ses sept mètres d’ouverture les crevettes grises que le monde entier nous envie. De la préparation du cheval au tri des crevettes, en passant par les trois passages en mer à marée basse, il faut à Johan Vanmassenhoeve pas moins de huit heures pour achever sa campagne de pêche. Un travail intensif qui porte ses fruits.

Contrairement à celles qui sont récoltées en bateau, les crevettes, pures et naturelles, ne subissent aucun traitement de conservation. Et les champs de la mer restent préservés de toute pollution.

> Digue de Coxyde, 8670

www.visitkoksijde.be

C’est là que Tom Cools a rangé aujourd’hui son triporteur italien aménagé en véritable bar roulant – comptoir et tabourets inclus. Voilà deux ans que l’Anversois, l’un des tout meilleurs représentants de la nouvelle génération de baristas, s’est lancé à son compte. Une deuxième vie pour ce quarantenaire, après des années dans le monde de la musique. Tom Cools peaufine chacune de ses créations, et offre ici au café Master Origin Indonesia un écrin de choix avec son mapleccino, un cappuccino additionné de sirop d’érable.
LE TASTING DE TOM COOLS “Avec ses notes de feuilles de tabac et de bois vert, la complexité de ce café est mise en valeur dans ma recette par le sirop d’érable. La densité du Master Origin Indonesia dans la tasse et sa richesse aromatique assurent un parfait équilibre. Et la touche finale de cannelle complète le tableau en douceur, pour un ensemble très gourmand. Avec une machine Creatista de Nespresso, mon modèle préféré, c’est un jeu d’enfant à réaliser chez soi.”

Imaginez un établissement dédié au café dans lequel vous êtes invité à vivre une aventure unique. En juin dernier, Nespresso a ouvert les portes de sa nouvelle boutique, à Louvain. Son concept ? Une exploration inédite orchestrée par des spécialistes, avec dégustations et ateliers répartis dans trois espaces. L’accueil est d’abord sensoriel – vous découvrez, sentez, touchez les cafés... Au Bar, ensuite, vous sont dévoilés les machines et accessoires Nespresso, avec, à la clé, une dégustation parmi 25 cafés ciselés selon vos goûts. Enfin, dans le Lab Kitchen, un barista vous délivre ses secrets afin de personnaliser votre latte, macchiato et autre cappuccino (un atelier café est accessible, sur rendez-vous, pour prolonger l’initiation). Point de collecte dédié au recyclage, marc de café utilisé dans les plateaux de table en bois provenant à 100 % du reboisement, technologies de pointe pour réduire la consommation d’eau et d’énergie : ce nouveau lieu traduit l’engagement de Nespresso dans le développement durable. Prochaine étape, l’ouverture d’une deuxième boutique belge, cet automne, à Anvers.

Souvent ancré dans la tradition, toujours réfléchi, il incarne le respect profond de la nature des choses. Il nous renvoie à la définition même de la durabilité, en valorisant chaque élément de notre environnement. Ce geste, il est central dans la production de chacun des cinq nouveaux cafés Master Origin de Nespresso. Une gamme qui célèbre des hommes et des femmes dont le travail transforme un grain de caféier en véritable concentré d’arômes. Une ode à l’artisanat grâce auquel ils font des aléas naturels leurs alliés, révélant le goût unique de leur terroir. Récolte tardive exaltant les saveurs de fruits rouges du Master Origin Colombia ; séchage naturel distillant les arômes floraux du Master Origin Ethiopia ; décorticage humide sublimant la sapidité du Master Origin Indonesia ; procédé de la « mousson » révélant le boisé-épicé du Master Origin India ; méthode du « black honey » apportant un parfum de miel et de céréales au Master Origin Nicaragua. L’humain est au coeur de ces savoir-faire. Il est aussi le fil rouge de ce nouveau What Else ? Près de nous, il trouve son écho dans d’autres gestes, d’autres artisanats. Les derniers pêcheurs de crevettes en mer du Nord, le retour du safran dans nos campagnes, l’engagement du chef Filip Claeys pour la préservation de la faune marine, les formidables asperges du maraîcher visionnaire Stéphane Longlune ou les vins sans concession du vigneron de la Moselle Abi Duhr… Autant d’exemples d’un art de vivre belgo-luxembourgeois – fait de gourmandise et d’élégance – toujours bien vivant.