Dessert de Philippe Conticini pour l'Atelier Nespresso

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Tartelette gourmande, ganache au café
par Philippe Conticini

chef

Culinaire

classique

Original

vertuo

Vertuo

difficile

À découvrir le chef
Philippe Conticini

Le célèbre chef-pâtissier Philippe Conticini vous propose une recette généreuse où les arômes de café se mêlent avec justesse au croquant de l’amande et de la noisette. Une recette exclusive créée pour l'Atelier Nespresso lors du célèbre concours gastronomique du Bocuse d'Or dont Nespresso est partenaire. Plus vous avancez dans la recette, plus la gourmandise est à l’honneur. Crédits photo : @placedescliches

Philippe Conticini
Être créatif, c'est simple, mais comprendre que c'est simple, ça peut prendre toute une vie.

Gâteaux d'Émotions, Paris et Tokyo

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Pâte crémeuse amandes, noisettes
Pâte crémeuse amandes, noisettes
Pâte au café
Ganache au café
Croustillant café
Streusel noisette et fleur de sel
Montage des tartelettes

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients

  • Capsule Mexico
    Extraction de 230 ml
    0,00€
  • Noisette entière
    150 g
  • Amandes entières
    150 g
  • Sucre en poudre
    200 g
  • Eau chaude
    50 g

Matériels

  • Grande casserole
  • Mixeur
  • Fouet

C'est parti !

Pâte crémeuse amandes, noisettes

  • 1

    Dans une grande casserole, portez à ébullition 50 g d’eau avec 200 g de sucre semoule pour créer un sirop de sucre.

  • 2

    Ajoutez 150 g de noisettes et 150 g d’amandes entières et enrobez-les avec le sirop de sucre. Faites cuire pendant 20 minutes en remuant.

  • 3

    Versez le mélange sur une plaque en téflon, puis étalez-le.

  • 4

    Une fois refroidi, mixez le mélange dans un robot pour obtenir une pâte bien crémeuse.

  • 5

    Mélangez ensuite, pour le praliné, 100 ml de café Master Origin Mexico (ou Master Origin Indonesia Original).

  • 6

    Coulez dans un moule demi-sphère.

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients

  • Capsule Mexico
    20 ml (récupérés des 230 ml précédemment extraits)
    0,00€
  • Beurre
    250 g (beurre mou)
  • Poudre d'amande
    60 g
  • Sucre glace
    250 g
  • Œuf
    100 g
  • Fleur de sel
    4 g
  • Farine T55
    500 g
  • Café soluble
    40 g

Matériels

  • Saladier
  • Fouet
  • Film alimentaire
  • Moule demi-sphère

C'est parti !

Pâte au café

  • 1

    Pétrissez 250 g de beurre pommade au robot (beurre mou, sorti deux heures à l’avance).

  • 2

    Ajoutez 60 g de poudre d’amande et 40 g de café soluble. Mélangez.

  • 3

    Ajoutez 100 g d’œufs, 20 ml de café Master Origin Mexico (ou Master Origin Indonesia Original) puis 400 g de farine et 4 g de fleur de sel.

  • 4

    Pétrissez, étalez la pâte puis couvrez avec du film alimentaire. Laissez reposer au frais pendant 3-4 heures.

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients

  • Capsule Mexico
    4 capsules
    0,00€
  • Crème liquide
    580 g (35% matière grasse)
  • Beurre
    70 g (beurre mou)
  • Chocolat couverture café
    300 g
  • Chocolat couverture noire
    150 g (72%)
  • Sucre inverti
    20 g

Matériels

  • Petite casserole
  • Saladier
  • Fouet

C'est parti !

Ganache au café

  • 1

    Faites chauffer 580 g de crème avec la mouture de café de 4 capsules Master Origin Mexico Vertuo (ou Master Origin Indonesia Original). Laissez infuser 10 min.

  • 2

    Faites chauffer la crème et 20 g de sucre.

  • 3

    Préparez un mélange avec 300 g de chocolat couverture café + 150 g de chocolat couverture noir et versez la crème sur ce mélange. Émulsionnez au fouet.

  • 4

    Ajoutez 70 g de beurre en petits morceaux.

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients

  • Capsule Mexico
    1 capsule
    0,00€
  • Praliné 50%
    200 g
  • Feuilletine
    200 g
  • Couverture ivoire
    200 g
  • Pâte noisette
    200 g

Matériels

  • Petite casserole
  • Fouet

C'est parti !

Croustillant café

  • 1

    Faites fondre 200 g de chocolat blanc avec 12,5 g de mouture de café Master Origin Mexico Vertuo (ou Master Origin Indonesia Original) puis ajoutez 200 g de praliné 50%, 200 g de pailleté feuilletine, 200 g de pâte de noisette et étalez sur 0,5 cm d’épaisseur.

  • 2

    Détaillez des ronds de 4 cm de diamètre et stockez au congélateur.

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients

  • Capsule Mexico
    1 capsule
    0,00€
  • Poudre noisette
    65 g
  • Cassonade
    50 g
  • Beurre
    50 g
  • Farine T55
    50 g
  • Fleur de sel
    2 g

Matériels

  • Saladier
  • Fouet

C'est parti !

Streusel noisette et fleur de sel

  • 1

    Mélangez 65 g de poudre de noisette, 50 g de cassonade, 50 g de farine, 2 g de fleur de sel. Ajoutez 20 g de beurre.

  • 2

    Parsemer sur une plaque de cuisson et cuire à 150°C pendant environ 20 min.

  • 3

    À froid, mélangez 10 g de mouture de café Master Origin Mexico Vertuo (ou Master Origin Indonesia Original) pour enrober le Streusel.

  • 4

    Placez le fond de tarte avec un rond de croustillant café.

  • 5

    Coulez la ganache chocolat sur le croustillant puis laissez prendre au frais.

  • 6

    Posez une demi-sphère de praliné café au centre de la tarte.

  • 7

    Décorez tout autour avec des morceaux de Streusel.

C'est parti !

Montage des tartelettes

  • 1

    Placez le fond de tarte avec un rond de croustillant café.

  • 2

    Coulez la ganache chocolat sur le croustillant puis laissez prendre au frais.

  • 3

    Posez une demi-sphère de praliné café au centre de la tarte.

  • 4

    Décorez tout autour avec des morceaux de Streusel.

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