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Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.
Ce dont vous avez besoin
Ingrédients
-
Lait65 g -
Lait de soja65 g -
Glucose60 g -
Beurre157,5 -
Sucre semoule190 g -
Pectine NH3 g -
Amandes entières187,5 g d'amande hachées
Matériels
-
Cul de poule -
Casserole de taille moyenne -
Papier cuisson -
Plaque à patisserie -
Emporte-pièce
C'est parti !
La Nougatine Amande
-
1
Cette partie de la recette est à réaliser la veille.
-
2
Porter le lait à ébullition avec le glucose.
-
3
Ajouter le beurre en fouettant puis le mélange sucre + pectine.
-
4
Cuire à 106 degrés.
-
5
Ajouter les amandes.
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6
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis bloquer au congélateur.
-
7
Cuire la plaque congelée à 170 degrés pendant 15 mns. Laisser refroidir 5 mns puis détailler des cercles de 4 cm de diamètre.
Ce dont vous avez besoin
Ingrédients
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Crème liquide350 g de crème liquide (min 30% de M.G) -
Gélatine3,75 g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom -
Eau23 g d'eau froide -
Gousse de vanille1 -
Chocolat blanc115 g de chocolat Ivoire Valrhona
Matériels
-
Petite casserole -
Mixeur -
Cul de poule
C'est parti !
Ganache montée vanille
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1
Mélanger la gélatine et l’eau puis laissez gonfler 15 min au frais.
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2
Chauffer 175 g crème liquide avec la vanille grattée (pulpe et gousse).
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3
Verser la crème sur le chocolat blanc en retirant la gousse de vanille puis émulsionner au mixeur plongeant.
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4
Ajouter à votre mélange, les 175 g de crème liquide froide restants puis lisser au mixer plongeant.
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5
Réserver 24h au réfrigérateur.
Ce dont vous avez besoin
Ingrédients
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Lait62,5 g
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Lait de soja62,5 g
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Capsule Master Origins Colombia Organic Vertuo62,5 g0,00€
-
Sucre blanc50 g0,00€
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Jaune d'œuf20 g -
Fécule de maïs5 g -
Beurre70 g
Matériels
-
Casserole de taille moyenne
-
Grande casserole -
Mixeur
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Moule demi-sphère
C'est parti !
Le Crémeux caramel café
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1
Cette partie de la recette est à réaliser la veille.
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2
Faire un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec le mélange lait + café préalablement chauffé.
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3
Mélanger le jaune avec la fécule puis verser dessus le mélange précédent. Remettre sur feu doux puis cuire le tout à l’anglaise (83 degrés).
-
4
Laisser refroidir à 40 degrés puis émulsionner avec le beurre au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans de petites empreintes de demi-sphère (diamètre 2,5 cms) et bloquer au congélateur.
Ce dont vous avez besoin
Ingrédients
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Farine T4585 g
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Capsule Master Origins Colombia Organic Vertuo12 g de poudre de café Master Origins Colombia (1 capsule)0,00€
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Sucre semoule45 g
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Cassonade45 g -
Beurre75 g
Matériels
-
Papier cuisson
-
Emporte-pièce
C'est parti !
Le Craquelin café
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1
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
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2
Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des disques de 5 cms de diamètre.
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3
Bloquer au congélateur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Lait125 g de lait entier
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Lait de soja125 g de lait entier
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Eau125 g
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Sel5 g -
Beurre110 g
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Farine T55150 g
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Œuf200 g
Matériels
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Petite casserole
-
Poche à douille -
Film alimentaire -
Emporte-pièce
-
Robot pâtissier
C'est parti !
La pâte à choux
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1
Faire chauffer ensemble le lait, l’eau, le beurre et le sel jusqu’à frémissement.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger pour avoir une pâte.
Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 3 min. -
2
Mettre la pâte dans la cuve du batteur avec la feuille puis le faire tourner quelques minutes en vitesse 1 pour refroidir la pâte.
-
3
Ajouter les œufs battus petit à petit. Puis filmer au contact puis laisser refroidir la pâte à choux à température ambiante.
-
4
Préchauffer le four à 230 degrés.
-
5
Pocher des boules de pâte à choux de 4 cms de diamètre.
Déposer un disque de craquelin de 5 cms de diamètre sur chaque chou. -
6
Enfourner à 230 degrés puis éteindre le four pendant 10 min.
Rallumer le four à 165 degrés puis cuire pendant 25 min.
Puis laisser refroidir les choux sur une grille.
Ce dont vous avez besoin :
Matériels
-
Poche à douille
C'est parti !
Le montage
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1
Monter la ganache vanille mais pas top ferme, elle doit rester souple.
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2
Ôter juste le haut des choux, une entaille pas trop large.
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3
Pocher un peu de ganache montée dans vos choux.
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4
Insérer dans chaque chou, une demi-sphère de crémeux caramel café encore congelé.
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5
Pocher un peu de ganache montée à nouveau pour remplir les choux et lisser le haut.
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6
A l’aide d’une douille unie de 10, pocher deux points de ganache montée l’un sur l’autre sur chaque chou.
-
7
Terminer avec le disque de nougatine au-dessus.
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Pour réussir une recette, il faut le bon café, les bons accessoires et connaître de précieuses astuces.
