Delicia
par Moulaye FANNY

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler 15 min au frais.

Chauffer 175 g crème liquide avec la vanille grattée (pulpe et gousse).

Verser la crème sur le chocolat blanc en retirant la gousse de vanille puis émulsionner au mixeur plongeant.

Ajouter à votre mélange les 175 g de crème liquide froide restants puis lisser au mixer plongeant.

Réserver 24 h au réfrigérateur.

Cette partie de la recette est à réaliser la veille. 

Faire un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec le mélange lait + café préalablement chauffé.

Mélanger le jaune d’œuf avec la fécule puis verser dessus le mélange précédent. Remettre sur feu doux puis cuire le tout à l’anglaise (83 degrés).

Laisser refroidir à 40 degrés puis émulsionner avec le beurre au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans de petites empreintes de demi-sphère (diamètre 2,5 cm) et bloquer au congélateur.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.

Bloquer au congélateur.

Faire chauffer ensemble le lait, l’eau, le beurre et le sel jusqu’à frémissement.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger pour avoir une pâte.
Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 3 min.

Mettre la pâte dans la cuve du batteur avec la feuille puis le faire tourner quelques minutes en vitesse 1 pour refroidir la pâte.

Ajouter les œufs battus petit à petit. Puis filmer au contact puis laisser refroidir la pâte à choux à température ambiante.

Préchauffer le four à 230 degrés.

Pocher des boules de pâte à choux de 4 cm de diamètre.
Déposer un disque de craquelin de 5 cm de diamètre sur chaque chou.

Enfourner à 230 degrés puis éteindre le four pendant 10 min.
Rallumer le four à 165 degrés puis cuire pendant 25 min.
Puis laisser refroidir les choux sur une grille.

Monter la ganache vanille mais pas trop ferme, elle doit rester souple.

Ôter juste le haut des choux, une entaille pas trop large.

Pocher un peu de ganache montée dans vos choux.

Insérer dans chaque chou, une demi-sphère de crémeux caramel café encore congelé.

Pocher un peu de ganache montée à nouveau pour remplir les choux et lisser le haut.

A l’aide d’une douille unie de 10, pocher deux points de ganache montée l’un sur l’autre sur chaque chou.

Terminer avec le disque de nougatine au-dessus.