Chef Heiko Nieder | Gastronomie | Nespresso

Intestazione

Heiko Nieder

È tutta una questione di equilibrio
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Heiko Nieder
2 stelle Michelin
19 punti Gault&Millau

Per amore del dettaglio

Per Heiko Nieder, il caffè è una spezia raffinata e forte che richiede la massima precisione. Anche se talvolta il caso può essere fonte di creatività, solo un rigore tecnico assoluto consente di trasformare in piacere l'ispirazione e l'armonia di un piatto.

Prima stella a 32 anni e attuale chef del The Restaurant al The Dolder Grand** a Zurigo: Heiko Nieder è uno chef pieno di talento. Grazie a lui e alla sua squadra, The Restaurant ha ottenuto due stelle Michelin et 19 punti Gault&Millau.

La sua cucina innovativa si contraddistingue per l'audacia degli abbinamenti fra sapori e per l'equilibrio dei gusti.

Proprio come Lei, Heiko Nieder apprezza il caffè per stimolare il suo spirito creativo. È proprio bevendo la prima tazza di caffè della giornata che trova l’ispirazione per gli abbinamenti. Fiore d'arancio? Nocciola? Crostacei!

È il caffè ad ispirare le sue creazioni? O sono gli ingredienti a "scegliere" il loro caffè?

Solo una tecnica perfetta permette di rivelare il carattere unico di ciascun ingrediente. Ed è la mano del cuoco che crea una squisita armonia. Non saprà resistere.

Ricetta #1

Gambero rosso al riso, noce di cocco, banana e caffè Nespresso Cosi

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Cosi
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Ingredienti
Per 4 persone: Per la schiuma di cocco:
  • 225g di latte di cocco
  • 25g di Malibu
  • 1,75g di Sucro (emulsionante)
  • Sale
  • Lime
  • Zucchero
Per l’olio al basilico:
  • 4 mazzetti di basilico
  • 30g di prezzemolo in foglie
  • 80g di olio vegetale
Per i gamberi rossi al riso con crostacei:
  • 8 gamberi rossi sgusciati
  • Olio di oliva, sale, burro
  • 100g di riso per risotto
  • 275g brodo di di crostacei
  • 75g di succo di pomodoro
  • 5g di scalogno tagliato a dadini
  • 5g di aglio tagliato a dadini
  • 1g di zafferano in polvere
  • 2g di peperoncino di Espelette
  • Sale dell'Himalaya
  • Lime
  • Caffè Nespresso Cosi (da 25ml)
Per il sorbetto alla banana:
  • 210g di mini banane sbucciate
  • 15g di zucchero cotto
  • 50g di vino bianco
  • 0,6g di stabilizzante per gelato
  • Succo d’arancia
  • Succo e buccia grattugiata di lime
Altri ingredienti:
  • Basilico
  • Lattuga di mare in foglie
  • Asparagi di mare
  • Banana disidratata e grattugiata
  • Mini banane a pezzetti marinate con succo e buccia di lime
  • Sale marino di Maldon
  • Peperoncino di Espelette
  • Perle di Arare (palline di riso soffiato alle alghe) 
Preparazione
Per la schiuma di cocco:
  1. Scaldare insieme tutti gli ingredienti (senza farli bollire).
  2. Farli raffreddare in frigo per almeno 12 ore, quindi riscaldare e condire a piacere.
  3. Emulsionare con un frullatore a immersione.
Per l’olio al basilico:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti con il robot da cucina e scaldare a 80°C.
  2. Filtrare il composto con un colino, versarlo in un sac à poche usa e getta e lasciarlo in sospensione per far separare l'olio dal liquido.
  3. Lasciare scolare il liquido del sac à poche attraverso un piccolo foro nell'ugello.
  4. Versare l'olio di basilico ottenuto in un recipiente e lasciare raffreddare in frigo fino al momento di servire.
Per i gamberi rossi al riso con crostacei:
  1. Far dorare i gamberi per alcuni istanti in olio d'oliva già caldo.
  2. Salare leggermente, aggiungere il burro e un po' di succo di lime.
  3. Lasciare riposare in un ambiente caldo finché non diventano trasparenti.
  4. Sciacquare bene il riso sotto l'acqua corrente in un setaccio per togliere l'amido finché l'acqua non diventa limpida. Scolare il riso.
  5. Soffriggere l'aglio e lo scalogno a fuoco lento in olio d'oliva finché non saranno trasparenti. Aggiungere quindi il riso e farlo dorare finché non diventa anch'esso trasparente.
  6. Aggiungere il peperoncino di Espelette e lo zafferano e farli rosolare per pochi istanti.
  7. Aggiungere il brodo di crostacei e il succo di pomodoro.
  8. Portare il riso a ebollizione, quindi lasciar cuocere a fuoco lento. Mescolare con cura di tanto in tanto.
  9. Condire con il sale dell'Himalaya, il succo di lime e il caffè Nespresso Cosi.
Per il sorbetto alla banana:
  1. Ridurre tutti gli ingredienti in purea.
  2. Condire a piacere e mettere nel congelatore.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Stendere uno strato sottile di riso ai crostacei e aggiungere un po' di olio di basilico.
  2. Tagliare qualche gambero rosso in pezzi uguali e disporli ai bordi del piatto.
  3. Disporre le banane marinate, le banane disidratate, l'asparago e la lattuga di mare.
  4. Mettere una pallina di sorbetto alla banana al centro del piatto e aggiungervi sopra la schiuma di noce di cocco.
  5. Spolverare con peperoncino di Espelette, basilico, sale marino di Maldon e perle di Arare.
Ricetta #2

Finferli al brie di Meaux, erbe fresche, uovo e caffè Nespresso Arpeggio

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Arpeggio
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Ingredienti
Per 4 persone: Per la polvere di finferli:
  • 200g di finferli
  • 500g di acqua
  • 15g di sale
Per l'olio alle erbe:
  • 100g di erbe fresche
  • 30g di prezzemolo in foglie
  • 80g di olio vegetale
Per l'insalata ai finferli:
  • 150ml brodo di pollo, ridotto a 100ml
  • 60ml di olio d’oliva al lime
  • 2g di succo di lime
  • 400g di finferli fini, puliti e lavati
  • 1 scalogno tagliato a dadini
  • 1 spicchio d'aglio tagliato a dadini
  • Erba cipollina tagliata sottile
  • Olio vegetale e burro
  • Sale
  • Lime
Per la gelatina di tuorli d'uovo:
  • 100g di tuorli freschi
  • Sale
Per la crema di funghi al caffè Nespresso Arpeggio:
  • 250g di funghi
  • 5g di scalogno tagliato a dadini
  • 5g di aglio tagliato a dadini
  • 50g di brodo di pollo
  • 25g di caffè Nespresso Arpeggio
  • 60g di panna da cucina
  • 60g di crème fraîche
  • 50g di tuorli
  • Lime
  • 5g di agar-agar
  • Sale
  • Olio di oliva
Per la mousse al brie di Meaux:
  • 450g di brodo di pollo
  • 150g di brie di Meaux
  • 4-5g di sale dell'Himalaya
  • 2g di gomma di xantano
  • 2g di iota carragenina
  • 2g di succo di lime
Per la lattuga in polvere:
  • 100g di foglie di lattuga
  • 50g di spinaci
Altri ingredienti:
  • Erbe di giardino varie in foglie
  • Fiori di erbe di giardino
  • Cuori di lattuga tagliati sottili, marinati con olio e lime
  • Crostini di patate a cubetti
  • Portulaca, sottile
Preparazione
Per la polvere di finferli:
  1. Portare l'acqua e il sale a ebollizione e lasciare raffreddare.
  2. Aggiungere i finferli puliti e farli raffreddare coperti in frigo per tre giorni. I finferli devono essere costantemente ricoperti d'acqua (coprirli con la pellicola alimentare).
  3. Togliere i finferli dall'acqua, farli asciugare su carta oleata in un ambiente caldo, quindi ridurli in polvere.
Per l'olio alle erbe:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a 80°C.
  2. Filtrare il composto con un colino, versarlo in un sac à poche usa e getta e lasciarlo in sospensione per far separare l'olio dal liquido.
  3. Lasciare scolare il liquido del sac à poche attraverso un piccolo foro nell'ugello.
  4. Versare l'olio alle erbe così ottenuto in un recipiente e lasciarlo raffreddare in frigo fino al momento di servire.
Per l'insalata ai finferli:
  1. Incorporare l'olio d'oliva al lime di brodo di pollo ridotto con un cucchiaio (non con una frusta per evitare di intorbidirlo).
  2. Condire la marinata con il succo di lime.
  3. Far dorare i finferli nell'olio vegetale, aggiungere l'aglio e lo scalogno tagliati a dadini e il burro.
  4. Condire i finferli a piacere e toglierli dalla carta assorbente.
  5. Mescolare quindi con la marinata all'olio di lime e l'erba cipollina tagliata sottilissima.
Per la gelatina di tuorli d'uovo:
  1. Salare i tuorli e metterli sottovuoto.
  2. Metterli a bagnomaria a 65 °C per 5-6 ore circa.
  3. Filtrare il composto con un colino e versarlo in un flacone dosatore.
Per la crema di funghi al caffè Nespresso Arpeggio:
  1. Far rosolare lo scalogno e l'aglio tagliati a dadini in un po' d'olio finché non saranno trasparenti.
  2. Portare a ebollizione per pochi minuti di brodo di pollo e il caffè Nespresso Arpeggio con l'agar-agar.
  3. Versare i funghi tagliati a fettine sottili, lo scalogno e l'aglio tagliati a dadini nel fondo e mescolare.
  4. Aggiungere la panna da cucina e la crème fraîche.
  5. Incorporare i tuorli.
  6. Coprire e far cuocere a vapore a 94 °C per circa 45 minuti.
  7. Lasciare quindi raffreddare il composto, filtrarlo con un colino e condirlo.
Per la mousse al brie di Meaux:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti e farli scaldare a 80 °C in un robot da cucina per 5 minuti.
  2. Condire a piacere con sale e lime e passare al setaccio.
  3. Versare il composto caldo in un sifone per panna montata e conservare al caldo a 65 °C.
Per la lattuga in polvere:
  1. Far asciugare le foglie di lattuga e di spinaci su carta oleata in un ambiente caldo.
  2. Ridurre in polvere
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Distribuire la polvere di lattuga in un piatto profondo.
  2. Disporre tutti gli ingredienti alternati sul bordo del piatto come un'insalata.
  3. Guarnire con un filo di olio vegetale.
  4. Adagiare la mousse di brie di Meaux al centro del piatto.
  5. Spolverare con la polvere di finferli.
Ricetta #3

Pomodoro "chili con carne", coriandolo e caffè Nespresso Linizio Lungo

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Linizio Lungo
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Ingredienti
Per 4 persone: Per i pomodori canditi:
  • 4 pomodori medi pelati
  • 50g di miele di fiori di timo
  • 170g di acqua
  • 3 rametti di timo
  • 1 caffè Nespresso Linizio Lungo (da 110ml)
Per la crème glacée ai fagioli "Chili con carne":
  • 200g di fagioli azuki cotti
  • 200g di fagioli rossi cotti
  • 25g di cipolla tagliata sottile
  • 2,5g di spezie miste per chili con carne
  • 250g di succo di pomodoro
  • 250g di brodo di verdure
  • 1,5g di stabilizzante per gelato
  • 1cl di rum bianco
  • Tabasco
  • Succo di lime
  • Olio di oliva
  • Sale
Per l'olio di coriandolo:
  • 4 mazzetti di coriandolo
  • 30g di prezzemolo in foglie
  • 80g di olio vegetale
Per la salsa caffè e pomodoro:
  • 50g di scalogno
  • 13 g di aglio
  • 50g di funghi
  • 30g di costola di sedano
  • 200g di pomodori freschi
  • 330g di brodo di verdure
  • Olio di oliva
  • Basilico
  • Timo
  • Alloro
  • Dragoncello
  • 6g di Nespresso Linizio Lungo in polvere
Altri ingredienti:
  • Sale marino di Maldon
  • Basilico
Preparazione
Per i pomodori canditi:
  1. Mettere i pomodori pelati e i rametti di timo in un barattolo.
  2. Portare l'acqua e il miele a ebollizione.
  3. Versare il composto ottenuto e il caffè Nespresso Linizio Lungo sui pomodori.
  4. Chiudere il barattolo e lasciar raffreddare in frigo per almeno 24 ore.
  5. Mettere quindi i pomodori e un po' di marinata in forno (a 50 °C) e lasciarli asciugare lentamente.
  6. Mescolare di tanto in tanto e glassare con la marinata.
  7. Quando i pomodori avranno perso un terzo del loro peso, saranno pronti per essere serviti.
Per la crème glacée ai fagioli "Chili con carne":
  1. Lasciare imbiondire le cipolle a fuoco lento in un po' d'olio d'oliva fino a renderle trasparenti.
  2. Aggiungere il resto degli ingredienti e portare a ebollizione.
  3. Ridurre il composto in purea e lasciarlo raffreddare coperto per circa 12 ore.
  4. Passare in un colino e mettere nel congelatore.
Per l'olio di coriandolo:
  1. Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e scaldare fino a 80 °C.
  2. Filtrare il composto in un colino, versarlo in un sac à poche usa e getta e lasciarlo in sospensione per far separare l'olio dal liquido.
  3. Lasciare scolare il liquido del sac à poche attraverso un piccolo foro nell'ugello.
  4. Versare l'olio di coriandolo in un recipiente e lasciare raffreddare in frigo fino al momento di servire.
Per la salsa caffè e pomodoro:
  1. Far rosolare tutte le verdure tagliate sottili (tranne i pomodori) a fuoco lento con un po' di olio di oliva.
  2. Quando le verdure sono ben dorate e si attaccano leggermente al fondo della padella, sfumare il tutto con un po' d'acqua e far bollire mescolando continuamente.
  3. Far dorare il tutto di nuovo, a fuoco lento e in modo controllato. Sfumare di nuovo.
  4. Ripetere diverse volte fino a ottenere un bel colore bruno uniforme.
  5. Aggiungere i pomodori tagliati, le erbe, le spezie e il brodo di verdure.
  6. Lasciar cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti. Lasciare in infusione per circa un'ora.
  7. Filtrare il fondo con un colino, ridurre leggermente e condire a piacere con il caffè Nespresso Linizio Lungo poco prima di servire.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Mettere un po' di olio di coriandolo in un piatto fondo.
  2. Spolverare i pomodori con sale marino di Maldon e sistemarli al centro dei piatti.
  3. Disporre la crème glacée ai fagioli sui pomodori e guarnire con il basilico.
  4. Portare la salsa a ebollizione, condire a piacere e disporre intorno i pomodori.
Ricetta #4

Cioccolato bianco all'aceto balsamico invecchiato, nocciole, pesche e caffè Livanto

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Livanto
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Ingredienti
Per 4 persone: Per il sorbetto alla pesca:
  • 250g di purea di pesche
  • 25g di zucchero
  • 31g di glucosio
  • 0,75g di stabilizzante per gelato
Per il namelaka al cioccolato bianco:
  • 80g di latte
  • 4g di glucosio
  • 1,7 di foglio di gelatina
  • 150g di cioccolato bianco
  • 160g di panna da cucina
Per la polvere di caffè Nespresso Livanto:
  • 1 caffè Nespresso Livanto (estratto come ristretto, 25ml)
  • 22g di Maltodestrina
  • 2g di zucchero
Per la mousse Balsamico Livanto:
  • 60g di tuorli
  • 10g di zucchero
  • 30g di Isomalto
  • 50ml di vino bianco
  • 10g di aceto balsamico invecchiato 13 anni
  • 1 caffè Nespresso Livanto (estratto come ristretto, 25ml)
Per il crumble:
  • 50g di zucchero di canna
  • 50g di burro
  • 50g di farina
  • ¼ di baccello di vaniglia
Altri ingredienti:
  • Aceto balsamico invecchiato 25 anni
  • Nocciole tritate e tostate
  • Olio di nocciola
  • Cubetti di pesche
  • Timo in foglie
  • Sale marino di Maldon
Preparazione
Per il sorbetto alla pesca:
  1. Mescolare e riscaldare tutti gli ingredienti.
  2. Coprire e lasciar riposare in frigo per circa 12 ore.
  3. Mettere nel congelatore.
Per il namelaka al cioccolato bianco:
  1. Portare il latte e il glucosio a ebollizione e sciogliervi la gelatina strizzata.
  2. Emulsionare lentamente il cioccolato e la crema con il frullatore a immersione.
  3. Sistemare il composto nei piatti o nelle scodelle e mettere in frigo.
  4. Lasciare riposare almeno una mezz'ora prima di servire.
Per la polvere di caffè Nespresso Livanto:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare asciugare su carta oleata in un ambiente caldo.
  2. Sbriciolare tra le dita.
Per la mousse Balsamico Livanto:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti e sbattere con la funzione frusta in un robot da cucina fino a 70°C.
Per il crumble:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti, quindi avvolgerli con una pellicola per alimenti.
  2. Mettere in frigo per almeno un'ora.
  3. Sbriciolare e cuocere in forno fino a quando non saranno ben dorati.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Guarnire il namelaka con le nocciole tritate.
  2. Aggiungere il timo in foglie e un po' di olio di nocciole. Versare qualche goccia di aceto balsamico invecchiato 25 anni.
  3. Aggiungere una cucchiaiata abbondante di Balsamico Livanto al centro del namelaka, sistemare al centro il gelato e spolverare con un po' di polvere di caffè Nespresso Livanto e di sale marino di Maldon.
Ricetta #5

Cioccolato all'arancia, liquirizia e caffè Nespresso Ristretto … glacé

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Ristretto
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Ingredienti
Per 4 persone: Per la granita al cioccolato:
  • 300g di acqua
  • 50g di zucchero
  • 12 di destrosio
  • 40g di cuore di Guanaja 80%
Altri ingredienti:
  • Scorza di arancia essiccata in polvere
  • Buccia di arancia fresca
  • Caramelle alla liquirizia dura in polvere
  • 8 caffè Nespresso Ristretto (da 25ml)
  • Ghiaccio tritato
Preparazione
Per la granita al cioccolato:
  1. Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e il destrosio.
  2. Emulsionare il cuore di Guanaja poco a poco.
  3. Versare il tutto in un recipiente piatto e congelare.
  4. Prima di servire, grattare con una forchetta o un cucchiaio. 
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Riempire un bicchiere per tre quarti con ghiaccio tritato.
  2. Sistemarvi sopra la granita di cioccolato.
  3. Spolverare con polvere di arancia e di liquirizia.
  4. Decorare con buccia d'arancia.
  5. Al momento di servire, versare due caffè Nespresso Ristretto nel bicchiere.
  6. Mescolare e degustare.

EDGARD BOVIER

Ciò che è fondamentale è la qualità del prodotto finale.

Un altra inevitabile personalità della gastronomia Svizzera:
Edgard Bovier, chef di La Table d'Edgard al Lausanne Palace

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