Chef Heiko Nieder | Gastronomie | Nespresso

Intestazione

Heiko Nieder

È tutta una questione di equilibrio
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Heiko Nieder
2 stelle Michelin
19 punti Gault&Millau

Per amore del dettaglio

Per Heiko Nieder, il caffè è una spezia raffinata e forte che richiede una precisione assoluta. Anche se talvolta il caso può essere fonte di creatività, solo un rigore tecnico assoluto consente di trasformare in piacere l'ispirazione e l'armonia di un piatto.

Prima stella a 32 anni e attuale chef del The Restaurant al The Dolder Grand** a Zurigo: Heiko Nieder è uno chef ricco di talento. Grazie a lui e alla sua squadra, The Restaurant ha ottenuto due stelle Michelin et 19 punti Gault&Millau.

La sua cucina innovativa si contraddistingue per l'audacia degli abbinamenti fra sapori e per l'equilibrio dei gusti.

Proprio come Lei, Heiko Nieder apprezza il caffè per stimolare il suo spirito creativo. È proprio bevendo la prima tazza di caffè della giornata che trova l’ispirazione per gli abbinamenti. Fiore d'arancio? Nocciola? Crostacei!

È il caffè che ispira le sue creazioni? O sono gli ingredienti a "scegliere" il loro caffè?

Solo una tecnica perfetta permette di rivelare il carattere unico di ciascun ingrediente. Ed è il gesto del cuoco che crea una squisita armonia. Non saprà resistere.

Ricetta #1

Gambero rosso al riso, noce di cocco, banana e caffè Nespresso Cosi

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Cosi
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Ingredienti
Per 4 persone: Per la schiuma di cocco:
  • 225 g di latte di cocco
  • 25 g di Malibu
  • 1,75 g di Sucro (emulsionante)
  • Sale
  • Lime
  • Zucchero
Per l’olio al basilico:
  • 4 mazzetti di basilico
  • 30 g di prezzemolo in foglie
  • 80 g di olio vegetale
Per i gamberi rossi al riso con crostacei:
  • 8 gamberi rossi sgusciati
  • Olio di oliva, sale, burro
  • 100 g di riso per risotto
  • 275 g di fondo di crostacei
  • 75 g di succo di pomodoro
  • 5 g di scalogno tagliato a dadini
  • 5 g di aglio tagliato a dadini
  • 1 g di zafferano in polvere
  • 2 g di peperoncino di Espelette
  • Sale dell'Himalaya
  • Lime
  • Caffè Nespresso Cosi (versato in 25 ml)
Per il sorbetto alla banana:
  • 210 g di mini banane sbucciate
  • 15 g di zucchero cotto
  • 50 g di vino bianco
  • 0,6 g di stabilizzante per gelato
  • Succo d’arancia
  • Succo e buccia grattugiata di lime
Altri ingredienti:
  • Basilico
  • Lattuga di mare in foglie
  • Asparagi di mare
  • Banana disidratata e grattugiata
  • Mini banane a pezzetti marinate con succo e buccia di lime
  • Sale marino di Maldon
  • Peperoncino di Espelette
  • Perle di Arare (palline di riso soffiato alle alghe) 
Preparazione
Per la schiuma di cocco:
  1. Scaldare insieme tutti gli ingredienti (senza farli bollire).
  2. Farli raffreddare in frigo per almeno 12 ore, quindi riscaldare e condire a piacere.
  3. Emulsionare con un frullatore a immersione.
Per l’olio al basilico:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti con il robot da cucina e scaldare a 80°C.
  2. Filtrare il composto con un colino, versarlo in un sac à poche usa e getta e lasciarlo in sospensione per far separare l'olio dal liquido.
  3. Lasciare scolare il liquido del sac à poche attraverso un piccolo foro nell'ugello.
  4. Versare l'olio di basilico ottenuto in un recipiente e lasciare raffreddare in frigo fino al momento di servire.
Per i gamberi rossi al riso con crostacei:
  1. Far dorare i gamberi per alcuni istanti in olio d'oliva già caldo.
  2. Salare leggermente, aggiungere il burro e un po' di succo di lime.
  3. Lasciare riposare in un ambiente caldo finché non diventano trasparenti.
  4. Sciacquare bene il riso sotto l'acqua corrente in un setaccio per togliere l'amido finché l'acqua non diventa limpida. Scolare il riso.
  5. Soffriggere l'aglio e lo scalogno a fuoco lento in olio d'oliva finché non saranno trasparenti. Aggiungere quindi il riso e farlo dorare finché non diventa anch'esso trasparente.
  6. Aggiungere il peperoncino di Espelette e lo zafferano e farli rosolare per pochi istanti.
  7. Aggiungere il fondo di crostacei e il succo di pomodoro.
  8. Portare il riso a ebollizione, quindi lasciar cuocere a fuoco lento. Mescolare con cura di tanto in tanto.
  9. Condire con il sale dell'Himalaya, il succo di lime e il caffè Nespresso Cosi.
Per il sorbetto alla banana:
  1. Ridurre tutti gli ingredienti in purea.
  2. Condire a piacere e mettere nel congelatore.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Stendere uno strato sottile di riso ai crostacei e aggiungere un po' di olio di basilico.
  2. Tagliare qualche gambero rosso in pezzi uguali e disporli ai bordi del piatto.
  3. Disporre le banane marinate, le banane disidratate, l'asparago e la lattuga di mare.
  4. Mettere una pallina di sorbetto alla banana al centro del piatto e aggiungervi sopra la schiuma di noce di cocco.
  5. Spolverare con peperoncino di Espelette, basilico, sale marino di Maldon e perle di Arare.
Ricetta #2

Finferli al brie di Meaux, erbe fresche, uovo e caffè Nespresso Arpeggio

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Arpeggio
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Ingredienti
Per 4 persone: Per la polvere di finferli:
  • 200 g di finferli
  • 500 g di acqua
  • 15 g di sale
Per l'olio alle erbe:
  • 100 g di erbe fresche
  • 30 g di prezzemolo in foglie
  • 80 g di olio vegetale
Per l'insalata ai finferli:
  • 150 ml di fondo di pollo, ridotto a 100 ml
  • 60 ml di olio d’oliva al lime
  • 2 g di succo di lime
  • 400 g di finferli fini, puliti e lavati
  • 1 scalogno tagliato a dadini
  • 1 spicchio d'aglio tagliato a dadini
  • Erba cipollina tagliata sottile
  • Olio vegetale e burro
  • Sale
  • Lime
Per la gelatina di tuorli d'uovo:
  • 100 g di tuorli freschi
  • Sale
Per la crema di funghi al caffè Nespresso Arpeggio:
  • 250 g di funghi
  • 5 g di scalogno tagliato a dadini
  • 5 g di aglio tagliato a dadini
  • 50 g di fondo di pollo
  • 25 g di caffè Nespresso Arpeggio
  • 60 g di panna da cucina
  • 60 g di crème fraîche
  • 50 g di tuorli
  • Lime
  • 5 g di agar-agar
  • Sale
  • Olio di oliva
Per la mousse al brie di Meaux:
  • 450 g di fondo di pollo
  • 150 g di brie di Meaux
  • 4-5 g di sale dell'Himalaya
  • 2 g di gomma di xantano
  • 2 g di carragenina iota
  • 2 g di succo di lime
Per la lattuga in polvere:
  • 100 g di foglie di lattuga
  • 50 g di spinaci
Altri ingredienti:
  • Erbe di giardino varie in foglie
  • Fiori di erbe di giardino
  • Cuori di lattuga tagliati sottili, marinati con olio e lime
  • Crostini di patate a cubetti
  • Portulaca, sottile
Preparazione
Per la polvere di finferli:
  1. Portare l'acqua e il sale a ebollizione e lasciare raffreddare.
  2. Aggiungere i finferli puliti e farli raffreddare coperti in frigo per tre giorni. I finferli devono essere costantemente ricoperti d'acqua (coprirli con la pellicola alimentare).
  3. Togliere i finferli dall'acqua, farli asciugare su carta oleata in un ambiente caldo, quindi ridurli in polvere.
Per l'olio alle erbe:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a 80°C.
  2. Filtrare il composto con un colino, versarlo in un sac à poche usa e getta e lasciarlo in sospensione per far separare l'olio dal liquido.
  3. Lasciare scolare il liquido del sac à poche attraverso un piccolo foro nell'ugello.
  4. Versare l'olio alle erbe così ottenuto in un recipiente e lasciarlo raffreddare in frigo fino al momento di servire.
Per l'insalata ai finferli:
  1. Incorporare l'olio d'oliva al lime al fondo di pollo ridotto con un cucchiaio (non con una frusta per evitare di intorbidirlo).
  2. Condire la marinata con il succo di lime.
  3. Far dorare i finferli nell'olio vegetale, aggiungere l'aglio e lo scalogno tagliati a dadini e il burro.
  4. Condire i finferli a piacere e toglierli dalla carta assorbente.
  5. Mescolare quindi con la marinata all'olio di lime e l'erba cipollina tagliata sottilissima.
Per la gelatina di tuorli d'uovo:
  1. Salare i tuorli e metterli sottovuoto.
  2. Metterli a bagnomaria a 65 °C per 5-6 ore circa.
  3. Filtrare il composto con un colino e versarlo in un flacone dosatore.
Per la crema di funghi al caffè Nespresso Arpeggio:
  1. Far rosolare lo scalogno e l'aglio tagliati a dadini in un po' d'olio finché non saranno trasparenti.
  2. Portare a ebollizione per pochi minuti il fondo di pollo e il caffè Nespresso Arpeggio con l'agar-agar.
  3. Versare i funghi tagliati a fettine sottili, lo scalogno e l'aglio tagliati a dadini nel fondo e mescolare.
  4. Aggiungere la panna da cucina e la crème fraîche.
  5. Incorporare i tuorli.
  6. Coprire e far cuocere a vapore a 94 °C per circa 45 minuti.
  7. Lasciare quindi raffreddare il composto, filtrarlo con un colino e condirlo.
Per la mousse al brie di Meaux:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti e farli scaldare a 80 °C in un robot da cucina per 5 minuti.
  2. Condire a piacere con sale e lime e passare al setaccio.
  3. Versare il composto caldo in un sifone per panna montata e conservare al caldo a 65 °C.
Per la lattuga in polvere:
  1. Far asciugare le foglie di lattuga e di spinaci su carta oleata in un ambiente caldo.
  2. Ridurre in polvere
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Distribuire la polvere di lattuga in un piatto profondo.
  2. Disporre tutti gli ingredienti alternati sul bordo del piatto come un'insalata.
  3. Guarnire con un filo di olio vegetale.
  4. Adagiare la mousse di brie di Meaux al centro del piatto.
  5. Spolverare con la polvere di finferli.
Ricetta #3

Pomodoro "chili con carne", coriandolo e caffè Nespresso Linizio Lungo

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Linizio Lungo
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Ingredienti
Per 4 persone: Per i pomodori canditi:
  • 4 pomodori medi pelati
  • 50 g di miele di fiori di timo
  • 170 g di acqua
  • 3 rametti di timo
  • 1 caffè Nespresso Linizio Lungo (versato in 110 ml)
  • Mettere i pomodori pelati e i rametti di timo in un barattolo.
  • Portare l'acqua e il miele a ebollizione.
  • Versare il composto ottenuto e il caffè Nespresso Linizio Lungo sui pomodori.
  • Chiudere il barattolo e lasciar raffreddare in frigo per almeno 24 ore.
  • Mettere quindi i pomodori e un po' di marinata in forno (a 50 °C) e lasciarli asciugare lentamente.
  • Mescolare di tanto in tanto e glassare con la marinata.
  • Quando i pomodori avranno perso un terzo del loro peso, saranno pronti per essere serviti.
Per la crème glacée ai fagioli "Chili con carne":
  • 200 g di fagioli azuki cotti
  • 200 g di fagioli rossi cotti
  • 25 g di cipolla tagliata sottile
  • 2,5 g di spezie miste per chili con carne
  • 250 g di succo di pomodoro
  • 250 g di fondo di verdure
  • 1,5 g di stabilizzante per gelato
  • 1 cl di rum bianco
  • Tabasco
  • Succo di lime
  • Olio di oliva
  • Sale
Per l'olio di coriandolo:
  • 4 mazzetti di coriandolo
  • 30 g di prezzemolo in foglie
  • 80 g di olio vegetale
Per la salsa caffè e pomodoro:
  • 50 g di scalogno
  • 13 g di aglio
  • 50 g di funghi
  • 30 g di sedano a costola
  • 200 g di pomodori freschi
  • 330 g di fondo di verdure
  • Olio di oliva
  • Basilico
  • Timo
  • Alloro
  • Dragoncello
  • 6 g di Nespresso Linizio Lungo in polvere
Altri ingredienti:
  • Sale marino di Maldon
  • Basilico
Preparazione
Per la crème glacée ai fagioli "Chili con carne":
  1. Lasciare imbiondire le cipolle a fuoco lento in un po' d'olio d'oliva fino a renderle trasparenti.
  2. Aggiungere il resto degli ingredienti e portare a ebollizione.
  3. Ridurre il composto in purea e lasciarlo raffreddare coperto per circa 12 ore.
  4. Passare in un colino e mettere nel congelatore.
Per l'olio di coriandolo:
  1. Mettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e scaldare fino a 80 °C.
  2. Filtrare il composto in un colino, versarlo in un sac à poche usa e getta e lasciarlo in sospensione per far separare l'olio dal liquido.
  3. Lasciare scolare il liquido del sac à poche attraverso un piccolo foro nell'ugello.
  4. Versare l'olio di coriandolo in un recipiente e lasciare raffreddare in frigo fino al momento di servire.
Per la salsa caffè e pomodoro:
  1. Far rosolare tutte le verdure tagliate sottili (tranne i pomodori) a fuoco lento con un po' di olio di oliva.
  2. Quando le verdure sono ben dorate e si attaccano leggermente al fondo della padella, sfumare il tutto con un po' d'acqua e far bollire mescolando continuamente.
  3. Far dorare il tutto di nuovo, a fuoco lento e in modo controllato. Sfumare di nuovo.
  4. Ripetere diverse volte fino a ottenere un bel colore bruno uniforme.
  5. Aggiungere i pomodori tagliati, le erbe, le spezie e il fondo di verdure.
  6. Lasciar cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti. Lasciare in infusione per circa un'ora.
  7. Filtrare il fondo con un colino, ridurre leggermente e condire a piacere con il caffè Nespresso Linizio Lungo poco prima di servire.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Mettere un po' di olio di coriandolo in un piatto fondo.
  2. Spolverare i pomodori con sale marino di Maldon e sistemarli al centro dei piatti.
  3. Disporre la crème glacée ai fagioli sui pomodori e guarnire con il basilico.
  4. Portare la salsa a ebollizione, condire a piacere e disporre intorno i pomodori.
Ricetta #4

Cioccolato bianco all'aceto balsamico invecchiato, nocciole, pesche e caffè Livanto

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Livanto
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Ingredienti
Per 4 persone: Per il sorbetto alla pesca:
  • 250 g di purea di pesche
  • 25 g di zucchero
  • 31 g di glucosio
  • 0,75 g di stabilizzante per gelato
Per il namelaka al cioccolato bianco:
  • 80 g di latte
  • 4 g di glucosio
  • 1,7 foglio di gelatina
  • 150 g di cioccolato bianco
  • 160 g di panna da cucina
Per la polvere di caffè Nespresso Livanto:
  • 1 caffè Nespresso Livanto (estratto come ristretto, 25ml)
  • 22 g di Maltodestrina
  • 2 g di zucchero
Per la mousse Balsamico Livanto:
  • 60 g di tuorli
  • 10 g di zucchero
  • 30 g di Isomalto
  • 50 ml di vino bianco
  • 10 g di aceto balsamico invecchiato 13 anni
  • 1 caffè Nespresso Livanto (estratto come ristretto, 25ml)
Per il crumble:
  • 50 g di zucchero di canna
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • ¼ di baccello di vaniglia
Altri ingredienti:
  • Aceto balsamico invecchiato 25 anni
  • Nocciole tritate e tostate
  • Olio di nocciola
  • Cubetti di pesche
  • Timo in foglie
  • Sale marino di Maldon
Preparazione
Per il sorbetto alla pesca:
  1. Mescolare e riscaldare tutti gli ingredienti.
  2. Coprire e lasciar riposare in frigo per circa 12 ore.
  3. Mettere nel congelatore.
Per il namelaka al cioccolato bianco:
  1. Portare il latte e il glucosio a ebollizione e sciogliervi la gelatina strizzata.
  2. Emulsionare lentamente il cioccolato e la crema con il frullatore a immersione.
  3. Sistemare il composto nei piatti o nelle scodelle e mettere in frigo.
  4. Lasciare riposare almeno una mezz'ora prima di servire.
Per la polvere di caffè Nespresso Livanto:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare asciugare su carta oleata in un ambiente caldo.
  2. Sbriciolare tra le dita.
Per la mousse Balsamico Livanto:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti e sbattere in un robot da cucina fino a 70 °C.
Per il crumble:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti, quindi avvolgerli con una pellicola per alimenti.
  2. Mettere in frigo per almeno un'ora.
  3. Sbriciolare e cuocere in forno fino a quando non saranno di un bel giallo dorato.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Guarnire il namelaka con le nocciole tritate.
  2. Aggiungere il timo in foglie e un po' di olio di nocciole. Versare qualche goccia di aceto balsamico invecchiato 25 anni.
  3. Aggiungere una cucchiaiata abbondante di Balsamico - Livanto al centro del namelaka, sistemare al centro il gelato e spolverare con un po' di polvere di caffè Nespresso Livanto e di sale marino di Maldon.
Ricetta #5

Cioccolato all'arancia, liquirizia e caffè Nespresso Ristretto ... glacé

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Ristretto
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Ingredienti
Per 4 persone: Per la granita al cioccolato:
  • 300 g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • 12 di destrosio
  • 40 g di cuore di Guanaja 80%
Altri ingredienti:
  • Scorza di arancia essiccata in polvere
  • Buccia di arancia fresca
  • Caramelle alla liquirizia dura in polvere
  • 8 caffè Nespresso Ristretto (versati in 25 ml)
  • Ghiaccio tritato
Preparazione
Per la granita al cioccolato:
  1. Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e il destrosio.
  2. Emulsionare il cuore di Guanaja poco a poco.
  3. Versare il tutto in un recipiente piatto e congelare.
  4. Prima di servire, grattare con una forchetta o un cucchiaio. 
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Riempire un bicchiere per tre quarti con ghiaccio tritato.
  2. Sistemarvi sopra la granita di cioccolato.
  3. Spolverare con polvere di arancia e di liquirizia.
  4. Decorare con buccia d'arancia.
  5. Al momento di servire, versare due caffè Nespresso Ristretto nel bicchiere.
  6. Mescolare e degustare.

EDGARD BOVIER

Ciò che è fondamentale è la qualità del prodotto finale.

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Culinary, Heiko Nieder’s and Edgard Bovier’s pictures © Pedro Ribeiro Photography