Chef Edgard Bovier | Gastronomie | Nespresso

Intestazione

Edgard Bovier

Ciò che è fondamentale è la qualità del prodotto finale.
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EDGARD BOVIER
1 stella Michelin
18 punti Gault&Millau

Aromi del Sud

Edgard Bovier lo dice senza tanti giri di parole: "Essere cuochi significa rendere ancora migliori le cose belle della natura". Bovier, maestro della cucina mediterranea, ama i prodotti che uniscono storia e sapore.

Pesci nobili, scampi, oli di oliva liguri, agrumi, fiori di zucca... il piatto è solare, vibrante. E soprattutto si degusta davanti al lago! E per essere più precisi al ristorante La Table d'Edgard, una stella Michelin et 18 punti Gault&Millau al Lausanne Palace.

Caffè e cucina mediterranei... Un abbinamento che potrebbe sembrare audace e sorprendente. Ma è davvero così? Edgard Bovier stesso lo sottolinea: "Il caffè è un po' come l'olio d'oliva". Ogni varietà ha il proprio carattere. Il massimo del connubio tra caffè e cucina del sud? Un olio di oliva taggiasca aromatizzato al caffè Nespresso Linizio Lungo. Il meglio dei due universi. Nient'altro.

Ricetta #1

Cuore di merluzzo all'olio extravergine di oliva taggiasca Edgard Collection/Prosciutto iberico di Bellota /Nocciola del Piemonte e caffè Nespresso Cosi

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Cosi
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Ingredienti
Per 4 persone:
  • 4 tranci di cuori di merluzzo da 70g
  • 2dl di olio di oliva taggiasca Edgard Collection
  • 4 fette sottili di prosciutto iberico
  • 1 vaschetta di crescione di prezzemolo
Per la crema al prosciutto iberico:
  • 2,5dl di panna intera
  • 100g di fette di prosciutto iberico
  • 50g di parmigiano a scaglie
  • 1 foglio di gelatina
  • 1 cartuccia di gas
Per il pralinato salato nocciole/caffè:
  • 20g di zucchero
  • 100g di nocciole del Piemonte pelate
  • 5g di caffè Nespresso Cosi in polvere
  • 5g di fior di sale
Preparazione
Per la crema al prosciutto iberico:
  1. Candire il merluzzo nell'olio a 70°C circa per 12 minuti.
  2. Lasciare il prosciutto iberico e il parmigiano in infusione con la panna in un angolo del fornello per 1 ora, quindi aggiungere il foglio di gelatina e versare nel sifone con 1 cartuccia di gas. Conservare tiepido a bagnomaria.
  3. Preparare il caramello con lo zucchero, aggiungere le nocciole e dorarle nel caramello, quindi aggiungere il caffè Nespresso Cosi e il sale. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
  4. Frullare fino a ridurre in polvere.
Per il pralinato salato nocciole/caffè:
  1. Sistemare la crema di prosciutto al centro di un piatto fondo a forma di cupola.
  2. Disporre il merluzzo sulla crema e aggiungere un po' di pralinato, una fetta di prosciutto iberico in cima e alcuni germogli di crescione di prezzemolo.
  3. Cospargere di caffè Nespresso Cosi.
Ricetta #2

Scampi al melone di Cavaillon e caffè Nespresso Linizio Lungo / Anguria / Mandorle e fave fresche

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Linizio Lungo
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Ingredienti
Per 4 persone:
  • 4 scampi 6/9 sgusciati
  • ¼ di anguria
  • ½ melone di Cavaillon
  • 20g di mandorle fresche
  • 20g di fave fresche
  • 10g di germogli di rucola fine
  • 1 lime
  • Sale e pepe
  • Peperoncino di Espelette
  • 5g di caffè Nespresso Linizio Lungo in polvere
Preparazione
  1. Tagliare l'anguria a cubetti da 2 cm.
  2. Tagliare il melone in 4 quarti.
  3. Sgusciare le fave e le mandorle.
  4. Passare l’anguria e il melone in padella con olio di oliva.
  5. Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di lime e un po' della buccia grattugiata, le mandorle e le fave.
  6. Cospargere di caffè Nespresso Linizio Lungo.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Passare gli scampi in padella conditi con sale e peperoncino d'Espelette.
  2. Impiattare con cura il contorno su un piatto freddo. Appoggiarvi lo scampo alla brace. Versare il succo di cottura e il contorno restante intorno. Decorare con i germogli di rucola.
Ricetta #3

Capesante al “fleur de sel de Guérande”/fichi a spicchi con vinaigrette di Aceto Balsamico di Modena e olio di oliva al caffè Nespresso Fortissio Lungo.

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Fortissio Lungo
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Ingredienti
Per 4 persone:
  • 4 capesante
  • 6 fichi secchi
  • 20g di aceto balsamico
  • 1 vaschetta di crescione di prezzemolo
  • Sale di Guérande e pepe
  • 5g di caffè Nespresso Fortissio Lungo in polvere
  • 0,5dl di olio di oliva taggiasca Edgard Collection
  • 2cl di aceto balsamico
Preparazione
  1. Lasciare l'olio d'oliva e il caffè Nespresso Fortissio Lungo in infusione in un angolo del fornello per 1 ora. Filtrare l'infusione. Aggiungere l'aceto balsamico e mescolare.
  2. Tagliare i fichi a fette sottili, come una specie di carpaccio.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Condire le capesante e farle dorare in una padella molto calda.
  2. Impiattare i fichi su un piccolo piatto fondo e condirli con la vinaigrette. Spolverare di sale e pepe, quindi appoggiare le capesante al centro circondate da qualche germoglio di crescione di prezzemolo.
Ricetta #4

Il mio café glacé Nespresso Kazaar/Meringa al fuoco a legna e doppia panna di Rougemont

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Kazaar
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Ingredienti
Per 4 persone:
  • 4 meringhe di Botterens
  • 200g di gelato alla vaniglia
  • 4 espressi Nespresso Kazaar (da 40ml)
  • 5g di caffè Nespresso Kazaar in polvere
  • 2dl di doppia panna di Rougemont
  • 4 dischetti di cioccolato
Preparazione
  1. Estrarre il caffè Nespresso Kazaar in una tazza. Versarlo delicatamente in una coppa di Martini, quindi adagiarvi sopra il disco di cioccolato.
  2. Aggiungere la doppia panna sul disco.
  3. Preparare una quenelle con il gelato e appoggiarla sulla panna. Aggiungere alcuni pezzi di meringa intorno al gelato.
  4. Spolverare con caffè Nespresso Kazaar.
Ricetta #5

Soufflé al cioccolato Grand Cru 85% /crème glacée al caffè Nespresso Roma

Roma
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Ingredienti
Per 4 persone: Per la crème glacée:
  • 350g di latte intero
  • 250g di panna
  • 4 tuorli d'uovo
  • 80g di zucchero semolato
  • 50g di caffè Nespresso Roma in polvere
  • 2g di stabilizzante
Per il soufflé:
  • 150g di latte intero
  • 12g di maizena
  • 110g di cioccolato extra fondente 85%
  • 2 tuorli d'uovo
  • 4 albumi d'uovo
  • 50g di zucchero semolato
  • Burro ammorbidito
  • Zucchero semolato
Preparazione
Per la crème glacée:
  1. Il giorno prima, lasciare in infusione al fresco il latte freddo e il caffè Nespresso Roma in polvere.
  2. L'indomani, passare il composto di caffè e latte in un filtro da caffè.
  3. Mescolare lo zucchero, lo stabilizzante e i tuorli. Far bollire la panna e il latte, mescolare e cuocere a 85 °C.
  4. Passare in un colino e frullare il gelato in una sorbettiera.
Per il soufflé:
  1. Incorporare un po' di latte freddo con la maizena e versare il composto ottenuto nel latte restante.
  2. Portare a ebollizione.
  3. Versare il composto sul cioccolato in in due, tre volte e incorporarlo con la frusta in modo da ottenere un'emulsione omogenea, quindi aggiungere i tuorli.
  4. Sbattere gli albumi e lo zucchero semolato a neve. Consiglio: sbattere gli albumi lentamente in modo da ottenere delle bolle compatte perché i soufflé si gonfino uniformemente. Lo zucchero semolato deve essere inoltre aggiunto lentamente e preferibilmente in tre volte, per sbattere bene gli albumi.
  5. Incorporare 1/4 degli albumi nel composto di cioccolato.
  6. Incorporare delicatamente utilizzando la spatola il resto degli albumi.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Versare il composto negli stampi per soufflé imburrati e zuccherati, riempiendoli fino all'orlo e raschiando la parte superiore.
  2. Cuocere in forno a convezione a 190°C per 6-7 minuti.
  3. Alla fine della cottura, aggiungere una pastiglia di cioccolato sul soufflé.
  4. Decorare con frutti di bosco.

Heiko Nieder

È tutta una questione di equilibrio

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Culinary and chef photographies © Pedro Ribeiro Photography