Chef Edgard Bovier | Gastronomie | Nespresso

Intestazione

Edgard Bovier

Ciò che è fondamentale è la qualità del prodotto finale.
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EDGARD BOVIER
1 stella Michelin
18 punti Gault&Millau

Aromi del Sud

Edgard Bovier lo dice senza tanti giri di parole: "Essere cuochi significa rendere ancora migliori le cose belle della natura". Bovier, maestro della cucina mediterranea, ama i prodotti che uniscono storia e sapore.

Pesci nobili, scampi, oli di oliva liguri, agrumi, fiori di zucca... il piatto è solare, vibrante. E soprattutto si degusta davanti al lago! E per essere più precisi al ristorante La Table d'Edgard*, una stella Michelin et 18 punti GaultMillau al Lausanne Palace.

Caffè e cucina mediterranei... Un abbinamento che potrebbe sembrare audace e sorprendente. Ma è davvero così? Edgard Bovier stesso lo sottolinea: "Il caffè è un po' come l'olio d'oliva". Ogni varietà ha il proprio carattere. Il massimo del connubio tra caffè e cucina del sud? Un olio di oliva taggiasca aromatizzato al caffè Nespresso Linizio Lungo. Il meglio dei due universi. Nient'altro.

Ricetta #1

Cuore di merluzzo all'olio extravergine di oliva taggiasca Edgard Collection/Prosciutto iberico di Bellota /Nocciola del Piemonte e caffè Nespresso Cosi

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Cosi
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Ingredienti
Per 4 persone:
  • 4 tranci di cuori di merluzzo di 70 g
  • 2 dl di olio di oliva taggiasca Edgard Collection
  • 4 fette sottili di prosciutto iberico
  • 1 vaschetta di Persinette Cress
Per la crema al prosciutto iberico:
  • 2,5 dl di panna intera
  • 100 g di ritagli di prosciutto iberico
  • 50 g di parmigiano a scaglie
  • 1 foglio di gelatina
  • 1 cartuccia di gas
Per il pralinato salato nocciole/caffè:
  • 20 g di zucchero
  • 100 g di nocciole del Piemonte pelate
  • 5 g di caffè Nespresso Cosi in polvere
  • 5 g di fleur de sel
Preparazione
Per la crema al prosciutto iberico:
  1. Candire il merluzzo nell'olio a 70 °C circa per 12 minuti.
  2. Lasciare il prosciutto iberico e il parmigiano in infusione con la panna in un angolo del fornello per 1 ora quindi aggiungere il foglio di gelatina e versare nel sifone con 1 cartuccia di gas. Conservare tiepido a bagnomaria.
  3. Preparare il caramello con lo zucchero, aggiungere le nocciole e dorarle nel caramello, quindi aggiungere il caffè Nespresso Cosi e il sale. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
  4. Frullare fino a ridurlo in polvere. 
Per il pralinato salato nocciole/caffè:
  1. Sistemare la crema di prosciutto al centro di un piatto fondo a forma di cupola.
  2. Disporre il merluzzo sulla crema e aggiungere un po' di pralinato, una fetta di prosciutto iberico in cima e alcuni germogli di Persinette Cress.
  3. Cospargeredi caffè Nespresso Cosi.
Ricetta #2

Scampi al melone di Cavaillon e caffè Nespresso Linizio Lungo / Anguria / Mandorle e fave fresche

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Linizio Lungo
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Ingredienti
Per 4 persone:
  • 4 scampi 6/9 sgusciati
  • ¼ di anguria
  • ½ melone di Cavaillon
  • 20 g di mandorle fresche
  • 20 g di fave fresche
  • 10 g di germogli di rucola fine
  • 1 lime
  • Sale e pepe
  • Peperoncino di Espelette
  • 5 g di caffè Nespresso Linizio Lungo in polvere
Preparazione
  1. Tagliare l'anguria a cubetti da 2 cm.
  2. Tagliare il melone in 4 quarti.
  3. Sgusciare le fave e le mandorle.
  4. Passare l’anguria e il melone in padella con olio di oliva.
  5. Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di lime e un po' della buccia grattugiata, le mandorle e le fave.
  6. Cospargere di caffè Nespresso Linizio Lungo.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Passare gli scampi in padella conditi con sale e peperoncino d'Espelette.
  2. Impiattare con cura il contorno su un piatto freddo. Appoggiarvi lo scampo alla brace. Versare il succo di cottura e il contorno restante intorno. Decorare con i germogli di rucola.
Ricetta #3

Capesante al “fleur de sel de Guérande”/fichi a spicchi con vinaigrette di Aceto Balsamico di Modena e olio di oliva al caffè Nespresso Fortissio Lungo.

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Fortissio Lungo
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Ingredienti
Per 4 persone:
  • 4 capesante
  • 6 fichi secchi
  • 20 g di aceto balsamico
  • 1 vaschetta di Persinette Cress
  • Sel de Guérande e pepe
  • 5 g di caffè Nespresso Fortissio Lungo in polvere
  • 0,5 dl di olio di oliva taggiasca Edgard Collection
  • 2 cl di aceto balsamico
Preparazione
  1. Lasciare l'olio d'oliva e il caffè Nespresso Fortissio Lungo in infusione in un angolo del fornello per 1 ora. Filtrare l'infusione. Aggiungere l'aceto balsamico e mescolare.
  2. Tagliare i fichi a fette sottili, come una specie di carpaccio.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Condire le capesante e farle dorare in una padella molto calda.
  2. Impiattare i fichi su un piccolo piatto fondo e condirli con la vinaigrette. Spolverare di sale e pepe, quindi appoggiare le capesante al centro circondate da qualche germoglio di Persinette Cress.
Ricetta #4

Il mio café glacé Nespresso Kazaar/Meringa al fuoco a legna e doppia panna di Rougemont

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Kazaar
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Ingredienti
Per 4 persone:
  • 4 meringhe di Botterens
  • 200 g di gelato alla vaniglia
  • 4 espressi Nespresso Kazaar (versati in 40 ml)
  • 5 g di caffè Nespresso Kazaar in polvere
  • 2 dl di doppia panna di Rougemont
  • 4 dischetti di cioccolato
Preparazione
  1. Estrarre il caffè Nespresso Kazaar in una tazza. Versarlo delicatamente in un coppa di Martini, quindi adagiarvi sopra il disco di cioccolato.
  2. Aggiungere la doppia panna sul disco.
  3. Preparare una quenelle con il gelato e appoggiarla sulla panna. Aggiungere alcuni pezzi di meringa intorno al gelato.
  4. Spolverare con caffè Nespresso Kazaar.
Ricetta #5

Soufflé al cioccolato Grand Cru 85% /crème glacée al caffè Nespresso Roma

Roma
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Ingredienti
Per 4 persone:Per la crème glacée:
  • 350 g di latte intero
  • 250 g di panna
  • 4 tuorli d'uovo
  • 80 g di zucchero semolato
  • 50 g di caffè Nespresso Roma in polvere
  • 2 g di stabilizzante
Per il soufflé:
  • 150 g di latte intero
  • 12 g di maizena
  • 110 g di cioccolato extra fondente 85%
  • 2 tuorli d'uovo
  • 4 albumi d'uovo
  • 50 g di zucchero semolato
  • Burro a pomata
  • Zucchero semolato
Preparazione
Per la crème glacée:
  1. Il giorno prima, lasciare in infusione al fresco il latte freddo e il caffè Nespresso Roma in polvere.
  2. L'indomani, passare il composto di caffè e latte in un filtro da caffè.
  3. Mescolare lo zucchero, lo stabilizzante e i tuorli. Far bollire la panna e il latte, mescolare e cuocere a 85 °C.
  4. Passare in un colino e frullare il gelato in una sorbettiera.
Per il soufflé:
  1. Incorporare un po' di latte freddo con la maizena e versare il composto ottenuto nel latte restante.
  2. Portare a ebollizione.
  3. Versare il composto sul cioccolato in due-tre volte e incorporarlo con la frusta in modo da ottenere un'emulsione omogenea, quindi aggiungere i tuorli.
  4. Sbattere gli albumi e lo zucchero semolato a neve. Consiglio: sbattere gli albumi lentamente in modo da ottenere delle bolle compatte perché i soufflé si gonfino uniformemente. Lo zucchero semolato deve essere inoltre aggiunto lentamente e preferibilmente in tre volte, per sbattere bene gli albumi.
  5. Incorporare 1/4 degli albumi nel composto di cioccolato.
  6. Incorporare delicatamente utilizzando la spatola il resto degli albumi.
Decorazione finale e impiattamento:
  1. Versare il composto negli stampi per soufflé imburrati e zuccherati, riempiendoli fino all'orlo e raschiando la parte superiore.
  2. Cuocere in forno a convezione a 190 °C per 6-7 minuti.
  3. Alla fine della cottura, aggiungere una pastiglia di cioccolato sul soufflé.
  4. Decorare con frutti di bosco.

Heiko Nieder

Tout est une question d’équilibre

Un altra inevitabile personalità della gastronomia Svizzera:
Heiko Nieder, chef di The Restaurant al The Dolder Grand

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UNICO

Un gran caffè, un caffè alla sua altezza

Franck Giovannini, chef del prestigioso Restaurant de l’Hôtel de Ville di Crissier, ha avuto l'opportunità di creare il proprio caffè Nespresso. Un'esperienza unica per creare un caffè totalmente personalizzato. Quello che voleva. Il risultato? Un caffè intenso e armonioso, con note tostate e al miele: un sapore che è possibile apprezzare esclusivamente al tavolo del suo ristorante.

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Culinary, Heiko Nieder’s and Edgard Bovier’s pictures © Pedro Ribeiro Photography