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La dégustation de café est à la fois une science et un art, mais il n'est pas nécessaire de cumuler des dizaines d'années d'expérience pour être capable de faire la distinction entre un bon et un mauvais café.
La crème, le corps, l'onctuosité et l'intensité de l'arôme sont autant de critères qui permettent d'évaluer la qualité d'un café. Pour déguster un espresso dans les règles de l'art, il est important d'appréhender le parcours sensoriel en trois étapes : l'aspect, l'odeur et le goût. Prêt(e) pour la dégustation ? Préparez votre café, toujours noir pour identifier le profil aromatique, et équipez-vous d'une cuillère !
1. ÉTUDIEZ LA CRÈME
La créma, la couche de mousse à la surface du café, provient des huiles présentes dans la graine du café qui se sont séparées lors de l'extraction. Idéalement, elle doit être lisse et uniforme, composée de bulles petites et nombreuses. Si les bulles sont plutôt grosses, le café a certainement été préparé trop rapidement. Si elles sont denses, le café a probablement été préparé trop lentement et risque d'être brûlé.
2. INSPIREZ PROFONDÉMENT
Identifiez le profil aromatique grâce à votre odorat. Sentez les arômes libérés au-dessus de la tasse et tentez de reconnaître les odeurs qui émanent de votre café. Notez les parfums puis utiliser votre cuillère pour recueillir un peu de crème et sentir à nouveau. Pour bien faire les choses, inspirez profondément pendant quelques secondes et laissez les arômes saisir toute votre cavité nasale. L'odorat et le goût étant étroitement liés, votre première compréhension générale des sensations olfactives vous aidera à déterminer si le café est agréable.
Le café peut contenir environ 900 arômes volatiles (contre 250 pour le vin). Chez Nespresso, nous classons nos cafés en trois familles aromatiques :
- La famille des arômes fruités et floraux présente des notes d'agrumes, de citron, de bergamote, de fraise, de pêche et de jasmin. Le mélange éthiopien de Nespresso en est le parfait exemple avec ses merveilleuses notes de bergamote. Le Columbia fait quant à lui la part belle aux notes de fruits rouges.
- Dans la famille équilibrée se détachent des notes de céréales sucrées comme le biscuit, la sablé et le pain grillé ainsi que de chocolat au lait. Notre mélange Nicaragua entre dans cette catégorie avec ses notes de céréales sucrées et de miel.
- Dans la famille intense se dégagent des notes de torréfaction noire comme le chocolat noir, des épices comme la cannelle, la cardamone et la noix de muscade, mais aussi des notes de fumée et de bois profond. Avec ses notes boisées et épicées, le Mexique est un représentant emblématique de cette famille.
Toutes ces notes apparaissent naturellement dans le café, en fonction de son origine, du terroir et de la façon dont les cultivateurs l'ont traité.
