Obróbka kawy – jakie są metody? | Blog | NESPRESSO

Pomiń i przejdź do opisu

Nagłówek

Znajdujesz się na głównym bloku

Obróbka kawy – jakie są metody?

Gdy kaw zostanie zebrana przez doświadczonych pracowników plantacji, praca przy produkcji kawy jeszcze się nie kończy. W artykule opisaliśmy metody zbierania kawy w zależności od regionu i możliwości technicznych. Najlepszym sposobem okazało się ręczne zbieranie ziaren. Dzięki temu do dalszej obróbki trafiają tylko soczyście czerwone owoce kawowce skrywające dwa – w wyjątkowych przypadkach jedno – ziarenko kawy.

Gdy zbiory mają się ku końcowi, rozpoczyna się wyścig z czasem, by dobrze wykorzystać korzystną pogodę i czas, który przy niektórych metodach obróbki kawy jest sprzymierzeńcem, a w innym wypadku może stać się konkurentem w wyścigu z naturą.

Co będzie pierwszy – człowiek ze swoją pasją do kawy czy natura, która chce odzyskać swoje owoce? Dzieje się tak, bo po zerwaniu owocu kawowca, rozpoczyna się proces fermentacji, który można kontrolować.

W tym artykule opowiemy o tym, jak wyglądają metody obróbki kawy. Opiszemy, na czym polega obróbka kawy na mokro. Dowiesz się jak wygląda cały proces obróbki ziaren kawy, by lepiej wyobrazić sobie drogę, jaką przechodzi każde ziarenko, zanim trafi – w postaci gotowego napoju – do Twojej filiżanki.

Dowiesz się, jak metody obróbki kawy wpływają na jej smak. Sięgnij po kubek dobrej kawy i przeczytaj artykuł o tym, jak wygląda proces obróbki kawy.

1.    Jak wygląda owoc kawowca – zanim przejdziemy do obróbki kawy.

2.    Jakie są metody obróbki kawy?

3.    Obróbka kawy na mokro.

4.  Pozyskiwanie ziaren kawy na sucho. Obróbka kawy na sucho.

Na większości plantacji na świecie kawowce kwitną raz do roku. W niektórych rejonach ten proces może trwać przez kilka miesięcy, a nawet przez niemal cały rok.

Arabica, mimo wymagającej opieki przy uprawie, jest samopylna, a jej kuzynka – Robusta – obcopylna.

Kwiat kawowca to piękne białe płatki o słodkim zapachu przypominającym jaśmin i cytrusy.

Po zapyleniu, w miejsce kwiatów, pojawiają się maleńkie zielone kuleczki. Te maleńkie owoce to początek procesu, który opisujemy w tym artykule.

Farmerzy nazywają owoce kawowca wiśniami kawy (cereza de cafe). Dojrzałe przypominają kształtem i kolorem owoce wiśni.

Wewnątrz jeszcze zielonego owocu zaczynają tworzyć się dwa owalne ziarenka. W niektórych przypadkach powstaje tylko jeden owoc – ziarno perłowe. To prawdziwy rarytas, bo stanowi około 2-3 % całych zbiorów.

Dojrzewając, owoc zwiększa swój rozmiar i kolor; staje się żółtawy, potem pomarańczowy, a finalnie soczyście czerwony. W wybranych metodach obróbki kawy, plantatorzy pozwalają owocom dłużej dojrzewać, aż przyjmą intensywnie fioletowy kolor. Takie ziarna zaczynają fermentować jeszcze na krzewie, co sprawia, że w zależności od gatunku zaparzona z nich kawa jest słodsza lub bardziej owocowa.

Wewnątrz owocu znajdują się dwa ziarna przypominające orzeszki ziemne. Każde ziarno jest otoczone tzw. srebrną skórką i żółtawą łupinką tzw. pergaminem. Oba ziarna znajdują się wewnątrz owocu, którego miąższ tzw. pulpa, jest lekko przeźroczysty.

Dla osób zbierających kawę najważniejszą jest jednak skórka i jej soczyście czerwony kolor, który oznacza, że kawa jest gotowa do zbiorów.

Jakie są metody obróbki kawy

Wyróżniamy dwie metody obróbki kawy. Istnieje obróbka kawy na mokro i na sucho. Każdą z nich stosuje się, bez wyjątków, dla Arabiki i Robusty. Wybór metody obróbki kawy zależy od warunków klimatycznych, terroir (przeczytaj nasz wpis o tym, czym są kawowe terroir) i dostępu do zapasów wody.

Najprościej można podzielić metody obróbki kawy na dwa rejony. Tam, gdzie zbiory odbywają się w porze deszczowej, stosuje się metodę obróbki kawy na mokro, a w rejonach z małą dostępnością wody lub kiedy zbiory mają miejsce w porze suchej, wybiera się obróbkę ziaren kawy na sucho. W tym etapie uprawy kawy górę bierze podejście pragmatyczne. Trzeba dopasować się do natury.

Obróbka kawy na mokro

Obórka kawy polega na oddzieleniu owocu kawowca od ziaren. Przy wyborze metody pozyskiwania kawy na mokro, powstaje tzw. kawa myta (washed coffee, cafe lavado).

Dojrzałe owoce, zaraz po zerwaniu, są dodatkowo myte wodą, by przygotować je do dalszej obróbki. Następnie trafiają do specjalnej maszyny – pulpera – która oddziela owoce od ziaren.

Obrane ziarna przemieszcza się specjalnymi kanalikami do zbiornika fermentacyjnego; wykonuje się go z betonu lub drewna. Stamtąd usuwa się wodę, a ziarna zaczynają proces kontrolowanej fermentacji.

Oddzielony kawowy miąższ trafia na kompost i wkrótce stanie się nawozem dla krzewów na plantacji.

Fermentacja ziaren trwa do 36 godzin. Wtedy uaktywniają się związki chemiczne nadające kawie wyjątkowy smak i aromat. Jeśli plantator nie przypilnuje fermentacji, kawa może się zepsuć i trafić na kompost.

Następnie ziarna są myte w podłużnych zbiornikach – na 1 kg ziaren potrzeba aż 20 litów źródlanej wody.

Umyte ziarna należy wysuszyć. Na niektórych plantacjach korzysta się ze specjalnych suszarek przypominających ogromne pralki, gdzie ziarna są suszone rozgrzanym powietrzem. W innym wypadku rozkłada się je na matach i farmerzy muszą je regularnie przewracać, by nie zgniły. Tą metodę nazywa się metodą naturalną. Taki proces może trwać nawet kilkanaście dni, aż ziarna osiągną wilgotność na poziomie 10-13%.

Pozyskiwanie ziaren kawy na sucho. Obróbka kawy na sucho

Tam, gdzie jest sucho lub nie ma wystarczającej ilości wody, zbiera się suche owoce prosto z krzewów. Miąższ staje się ciemnobrązowy, a fermentacja wewnątrz ziaren odbywa się zgodnie z naturą. Zbiory są tańsze i prostsze. Taką metodę nazywa się też metodą naturalną.

Zebrane owoce układa się na betonowych płytach i pozwala słońcu dosuszyć ziarna. Gdy owoce osiągną pożądaną wilgotność, pakuje się je w worki jutowe i wysyła do magazynu.

Smak kawy zależy od jej obróbki. Kontrolowana fermentacja przy metodzie na mokro, modyfikuje smak kawy. Woda wypłukuje część kofeiny i sprawia, że kawy pozyskiwane na mokro są łagodniejsze, mają niższą kwasowość i goryczkę.

Ziarna pozyskiwane na sucho na bardziej “dzikie”. Są wyraziste i zachowują swoje oryginalne komponenty smakowe.

Spróbuj wyrazistej kawy z kapsułek Nespresso Master Origin Ethiopia. Przekonaj się, że dobre praktyki Nespresso wspierają uprawę kawy, by efekt zaskoczył każdego kawosza.

Spróbuj prawdziwej kawy od Nespresso, którą pozyskuje się metodą naturalną.