Filet mignon, crumble café

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Filet Mignon, crumble café
par Adrien Cachot

chef

Culinaire

classique

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vertuo

Vertuo

difficile

À découvrir le chef
Adrien Cachot

Cette recette inspirée par le finaliste de Top Chef 2020 a été créée lors du Coffee Lab' Nespresso

Adrien Cachot
Les arômes de fruits rouges et noirs de ce café équilibrent parfaitement le champignon et la douceur du veau lacté.
Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Le veau
Le veau
Le crumble
Le jus de veau
Le dressage

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients (4 personnes)

  • Veau
    500 g de filet mignon de veau
  • Champignon de Paris
    1 kg
  • Crème
    100 g de crème 30% de MG
  • Huile d'olive
  • Poivre
  • Sel

Matériels

  • Machine sous vide
  • Grande casserole
  • Plat à gratin

C'est parti !

Le veau

  • 1

    Mettre le veau avec sel, poivre et huile d’olive dans une poche à cuisson sous vide. Cuire dans de l’eau à 56° pendant 1h30.

  • 2

    Hâcher 700g de champignons de Paris au couteau, les faire dégorger au four à 200°. Assaisonner, ajouter la crème et laisser au four jusqu’à absorption de la crème. Monter en millefeuille avec le reste des champignons crus.

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients

  • Œuf
    80 g de blanc d'œuf
  • Sucre blanc
    20 g
    0,00€
  • Fleur de sel
    1 pincée
  • Beurre
    20 g
  • Cacao amer
    100 g
  • Capsule Master Origins Colombia
    50 g de café moulu
    0,00€

Matériels

  • Fouet
  • Plaque à patisserie

C'est parti !

Le crumble

  • 1

    Mélanger tous les ingrédients, les étaler sur une plaque à pâtisserie.

  • 2

    Cuire 30 minutes à 140°.

  • 3

    Émietter une fois refroidi.

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients

  • Parures de veau
    100 g
  • Oignon
    1
  • Ail
    2 gousses
  • Vin blanc
  • Sauce soja
  • Beurre
  • Capsule Master Origins Colombia
    1 capsule
    0,00€

Matériels

  • Grande casserole

C'est parti !

Le jus de veau

  • 1

    Faire un jus de veau classique (parures, oignon, ail, déglacés vin blanc).

  • 2

    Le faire réduire et introduire le café à basse température.

  • 3

    Passer au chinois puis monter au beurre et à la sauce soja.

C'est parti !

Le dressage

  • 1

    Couper un médaillon de veau et le rouler dans le crumble de café.

  • 2

    Découper un rectangle de millefeuille de champignons.

  • 3

    Disposer les deux éléments sur l’assiette et ajouter la sauce de façon élégante.

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