Grain de café

Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte et chinoiser.

Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 165 °C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Le laisser refroidir puis mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre.

Mixer les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélanger les ingrédients ensemble en ajoutant la feuilletine, la fleur de sel, le beurre de cacao fondu et la pâte de café.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Porter à ébullition le lait puis ajouter une partie de ce lait chaud sur les jaunes blanchis avec le sucre. Reverser ce mélange sur le lait chaud et faites cuire à 84 °C, toujours en remuant.

Ajouter ensuite la pâte de café, mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et chinoiser. Ajuster la texture avec la Xanthane.

Mélanger le beurre fondu avec la pâte de café.

Monter les jaunes avec le sucre (1).

Puis monter les blancs en meringue avec le sucre (2).

Mélanger les deux masses ensemble.

Ajouter le beurre et la pâte de café.

Puis ajouter la farine et la fécule tamisées.

Étaler en une couche très fine et cuire à 210 °C 4 min.

Dans une casserole, porter à ébullition le ristretto, une fois bouillant, ajouter le mélange sucre et agar-agar.

Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène puis réserver au frais 2 heures.

Remixer avant utilisation.

Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao.

Une fois fondu, le verser sur le chocolat noir et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, en incorporant le colorant.

Conserver dans un endroit chaud

Vous munir du moule demi-œufs en silicone SF041. Le garnir de praliné croustillant café, puis disposer le biscuit café, suivi ensuite du crémeux café et terminer par le gel ristretto.

Le montage doit quasiment remplir le moule. Placer au congélateur pendant 2 h environ. Une fois solidifié, démouler et sculpter le montage à l’aide d’un couteau afin d’obtenir une forme de grain de café puis replacer au congélateur 10 min.

Pendant ce temps-là, dans la cuve d’un batteur, monter la ganache café à l’aide du fouet.

Tremper les montages dans la ganache montée et réaliser le trait central du grain de café à l’aide d’un ustensile fin.

Répéter cette opération pour les autres montages et remettre les grains de café au congélateur 1 h.

Une fois solidifié, enlever le pique et frotter avec la paume de main pour donner de l’effet.

Saupoudrer de poudre de cacao et faire chauffer légèrement au décapeur thermique ou au chalumeau. Placer ensuite les produits au frigo 12 h, la magie va opérer et vos grains vont changer de teinte.