Chef Heiko Nieder | Gastronomie | Nespresso

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Heiko Nieder

Es kommt immer auf die Balance an
HIER GEHT'S ZUM INTERVIEW
Heiko Nieder
2 Michelin Sterne
19 Gault-Millau-Punkten

Aus Liebe zum Detail

Für Heiko Nieder ist Kaffee ein feines, aromatisches Gewürz, dessen Anwendung höchste Präzision erfordert. Auch wenn manchmal der Zufall die Quelle der Kreativität ist, braucht es stets höchstes fachliches Können, um eine Inspiration für ein Gericht in Genuss zu verwandeln.

Erster Michelin-Stern mit 32 Jahren und heute Küchenchef im The Restaurant** des Dolder Grand in Zürich. Heiko Nieder ist ein begnadeter Küchenchef und The Restaurant wurde dank ihm und sein Team mit 2 Michelin Sterne und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Seine innovative Küche zeichnet sich durch ihre kühnen und fein abgestimmten Geschmackskombinationen aus.

Wie Sie schätzt Heiko Nieder den Kaffee. Bei seiner ersten Tasse Kaffee am Morgen kommen ihm die ersten kreativen Ideen. Orangenblüte? Haselnuss? Krustentiere!

Inspiriert der Kaffee ihn zu seinen Kreationen? Oder sind es die Zutaten, die nach einem Kaffee „rufen”?

Nur höchstes fachliches Können bringt den einzigartigen Charakter aller Zutaten zum Ausdruck. Es ist das Fingerspitzengefühl des Küchenchefs, das diese köstliche Harmonie schafft.
Es wird Ihnen schmecken.

Rezept #1

Gambero Rosso mit Reis, Kokosnuss, Banane und Nespresso Cosi Kaffee

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Cosi
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Zutaten
Für 4 Personen : Für den Kokosschaum
  • 225 g Kokosnussmilch
  • 25 g Malibu
  • 1,75 g Sucro (Emulgator)
  • Salz
  • Limette
  • Zucker
Für das Basilikum-Öl
  • 4 Bd. Basilikum
  • 30 g Blattpetersilie
  • 80 g Pflanzenöl
Für die Gamberi Rossi mit Krabbenreis
  • 8 St. Gambero Rosso, ohne Panzer
  • Olivenöl, Salz, Butter
  • 100 g Risotto-Reis
  • 275 g Krabbenfond
  • 75 g Tomatensaft
  • 5 g Schalotten-Brunoise
  • 5 g Knoblauch-Brunoise
  • 1 g Safranpulver
  • 2 g Piment d'Espelette
  • Himalaya-Salz
  • Limette
  • Kaffee Nespresso Cosi (25 ml)
Für das Bananensorbet
  • 210 g Mini-Bananen, geschält
  • 15 g Läuterzucker
  • 50 g Weisswein
  • 0,6 g Eisstabilisator
  • Orangensaft
  • Saft und Abrieb einer Limette
Weitere Zutaten:
  • Basilikum
  • Meersalat, gezupft
  • Salicornes
  • Dörrbanane, gerieben
  • Mini-Bananen-Stücke, mit Limettensaft und -abrieb mariniert
  • Maldon Meersalz
  • Piment d'Espelette
  • Arare-Perlen (Puffreiskügelchen mit Algen)
Zubereitung
Für den Kokosschaum
  1. Alle Zutaten miteinander erhitzen (nicht kochen).
  2. Mindestens 12 Stunden kaltstellen, erneut erhitzen und abschmecken.
  3. Mit einem Stabmixer glattrühren.
Für das Basilikum-Öl
  1. Alle Zutaten in einem Thermomix bis 80 °C mixen.
  2. Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
  3. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen.
  4. Das entstandene Basilikum-Öl in ein geeignetes Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Für die Gamberi Rossi mit Krabbenreis
  1. Gamberos kurz in heissem Olivenöl anbraten.
  2. Leicht salzen und Butter sowie etwas Limettenensaft dazugeben.
  3. An einem warmen Ort glasig ziehen lassen.
  4. Reis unter fliessendem Wasser in einem Sieb so lange abspülen bis die Stärke abgewaschen ist und das Wasser klar durchläuft. Reis abtropfen lassen.
  5. Knoblauch und Schalotten in Olivenöl langsam glasig dünsten. Anschliessend den Reis dazugeben und ebenfalls glasig schwitzen.
  6. Piment d’Espelette und Safran dazugeben und kurz mit anschwitzen.
  7. Krabbenfond und Tomatensaft dazugeben.
  8. Den Reis einmal aufkochen und anschliessend langsam gar köcheln. Dabei gelegentlich vorsichtig umrühren.
  9. Mit Himalaya-Salz, Limettensaft und Nespresso Cosi abschmecken.
Für das Bananensorbet
  1. Alle Zutaten fein pürieren.
  2. Abschmecken und tiefkühlen.
Fertigstellen und anrichten:
  1. Eine dünne Schicht Krabbenreis gleichmässig auf die Teller verteilen und etwas Basilikumöl hinzufügen.
  2. Die Gambero Rosso in gleich grosse Stücke schneiden und am Rand der Teller anrichten.
  3. Marinierte Bananen, Dörrbananen, Salicornes und Meersalat in den Zwischenräumen verteilen.
  4. Eine Nocke Bananensorbet in die Mitte des Tellers setzen und sofort den Kokosschaum oben draufgeben.
  5. Mit Piment d’Espelette, Basilikumkresse, Maldon Meersalz und Arare-Perlen bestreuen.
Rezept #2

Pfifferlinge mit Brie de Meaux, Gartenkräutern, Ei und Nespresso Arpeggio

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Arpeggio
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Zutaten
Für 4 Personen : Für das Pfifferlingspulver
  • 200 g Pfifferlinge
  • 500 g Wasser
  • 15 g Salz
Für das Kräuteröl
  • 100 g Gartenkräuter
  • 30 g Blattpetersilie
  • 80 g Pflanzenöl
Für den Pfifferlingssalat
  • 150 ml Geflügelfond, auf 100 ml reduziert
  • 60 ml Limetten-Olivenöl
  • 2 g Limettensaft
  • 400 g feine Pfifferlinge, geputzt und gewaschen
  • 1 Schalotte, Brunoise
  • 1 Knoblauchzehe, Brunoise
  • Schnittlauch, fein gehackt
  • Pflanzenöl und Butter
  • Salz
  • Limette
Für die Eigelbgel
  • 100 g frisches Eigelb
  • Salz
Für die Nespresso Arpeggio-Pilzsauce
  • 250 g Champignons
  • 5 g Schalotten-Brunoise
  • 5 g Knoblauch-Brunoise
  • 50 g Geflügelfond
  • 25 g Nespresso Arpeggio Kaffee
  • 60 g Rahm
  • 60 g Crème fraîche
  • 50 g Eigelb
  • Limette
  • 5 g Agar-Agar
  • Salz
  • Olivenöl
Für den Brie de Meaux Schaum
  • 450 g Geflügelfond
  • 150 g Brie de Meaux
  • 4-5 g Himalaya-Salz
  • 2 g Xantan
  • 2 g Iota
  • 2 g Limettensaft
Für das Lattichpulver
  • 100 g Lattichblätter
  • 50 g Spinat
Weitere Zutaten:
  • Diverse Gartenkräuter, gezupft
  • Blüten von Gartenkräutern
  • Lattichherzen, kleingeschnitten, in Limettenöl mariniert
  • Kartoffelwürfel-Croûtons
  • Portulak, fein
Zubereitung
Für das Pfifferlingspulver
  1. Wasser und Salz aufkochen und abkühlen lassen.
  2. Geputzte Pfifferlinge dazugeben und abgedeckt drei Tage lang kaltstellen. Die Pilze müssen ständig unter Wasser sein (am besten mit Frischhaltefolie abdecken)
  3. Pfifferlinge aus dem Wasser holen, auf einem Backpapier an einem warmen Ort trocknen und anschliessend zu Pulver verarbeiten.
Für das Kräuteröl
  1. Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80 °C mixen.
  2. Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
  3. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen.
  4. Das entstandene Kräuteröl in ein geeignetes Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Für den Pfifferlingssalat
  1. Das Limetten-Olivenöl mit einem Löffel (nicht mit einem Schneebesen, damit es klar bleibt) in den reduzierten Geflügelfond einrühren.
  2. v
  3. Die Marinade mit Limettensaft abschmecken.
  4. Die Pfifferlinge in Pflanzenöl anbraten, Schalotten- und Knoblauch-Brunoise und Butter dazugeben.
  5. Die Pilze abschmecken und auf ein Küchenpapier geben.
  6. Anschliessend mit etwas Limettenöl-Marinade und fein geschnittenem Schnittlauch vermengen.
Für die Eigelbgel
  1. Eigelbe salzen und vakuumieren.
  2. Im Wasserbad bei 65 °C ca. 5-6 Stunden langsam garen.
  3. Die Masse anschliessend passieren und in eine Spritzflasche füllen.
Für die Nespresso Arpeggio-Pilzsauce
  1. Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig schwitzen.
  2. Geflügelfond und Nespresso Arpeggio Kaffee mit Agar-Agar kurz aufkochen.
  3. Champignons in dünnen Scheiben und die Knoblauch-Schalotten-Mischung in den Fond
  4. geben, vermengen.
  5. Rahm und Crème fraiche dazugeben.
  6. Eigelbe einrühren.
  7. Das ganze bei 94°C ca. 45 Minuten im Dampf abgedeckt garen.
  8. Anschliessend die Masse auskühlen lassen, passieren und abschmecken.
Für den Brie de Meaux Schaum
  1. Alle Zutaten im Thermomix 5 Minuten lang auf 80 °C erhitzen.
  2. Mit Salz und Limette abschmecken, passieren.
  3. Masse warm in einen Rahmbläser abfüllen und bei 65 °C warmhalten.
Für das Lattichpulver
  1. Lattichblätter und Spinatblätter an einem warmen Ort auf Backpapier trocknen lassen.
  2. Anschliessend zu Pulver verarbeiten
Fertigstellen und anrichten:
  1. Das Lattichpulver gleichmässig in einem tiefen Teller verteilen.
  2. Alle Zutaten abwechselnd am Tellerrand wie einen Salat anrichten.
  3. Mit einem Spritzer Pflanzenöl umrahmen.
  4. Den Brie de Meaux Schaum in die Mitte des Tellers platzieren.
  5. Mit Pfifferlingspulver bestäuben.
Rezept #3

Tomate mit «Chili-con-carne», Koriander und Nespresso Linizio Lungo

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Linizio Lungo
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Zutaten
Für 4 Personen : Für die eingelegten Tomaten
  • 4 mittelgrosse Tomaten, geschält
  • 50 g Thymianhonig
  • 170 g Wasser
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Nespresso Linizio Lungo (110 ml)
Für das «Chili con carne» Bohnenglace
  • 200 g Azuki-Bohnen, gekocht
  • 200 g Kidneybohnen, gekocht
  • 25 g Zwiebel, feingeschnitten
  • 2,5 g Chili con Carne-Gewürzmischung
  • 250 g Tomatensaft
  • 250 g Gemüsefond
  • 1,5 g Eisstabilisator
  • 1 cl Rum, weiss
  • Tabasco
  • Limettensaft
  • Olivenöl
  • Salz
Für das Koriander-Öl
  • 4 Bund Koriander
  • 30 g Blattpetersilie
  • 80 g Pflanzenöl
Für die Tomaten-Kaffee-Sauce
  • 50 g Schalotten
  • 13 g Knoblauch
  • 50 g Champignons
  • 30 g Staudensellerie
  • 200 g Tomaten
  • 330 g Gemüsefond
  • Olivenöl
  • Basilikum
  • Thymian
  • Lorbeerblätter
  • Estragon
  • 6 g Nespresso Linizio Lungo Kaffeepulver
Weitere Zutaten:
  • Maldon Meersalz
  • Basilikum
Zubereitung
Für die eingelegten Tomaten
  1. Die abgezogenen Tomaten und die Thymianzweige in ein Einweckglas geben.
  2. Wasser und Honig zusammen aufkochen.
  3. Zusammen mit dem Nespresso Linizio Lungo über die Tomaten geben.
  4. Das Glas verschliessen und alles mindestens 24 Stunden lang kaltstellen.
  5. Anschliessend die Tomaten mit etwas Einlegefond in den Ofen (50 °C) geben und langsam trocknen lassen.
  6. Dabei gelegentlich wenden und mit dem Fond glasieren.
  7. Wenn die Tomaten ca. ein Drittel ihres Gewichts verloren haben, sind sie servierfertig.
Für das «Chili con carne» Bohnenglace
  1. Zwiebeln in etwas Olivenöl langsam glasig dünsten.
  2. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles einmal aufkochen.
  3. Die Masse fein pürieren und ca. 12 Stunden abgedeckt kaltstellen.
  4. Anschliessend durch ein Sieb passieren und einfrieren.
Für das Koriander-Öl
  1. Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C erhitzen.
  2. Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
  3. Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen.
  4. Das entstandene Koriander-Öl in ein geeignetes Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Für die Tomaten-Kaffee-Sauce
  1. Das feingeschnittene Gemüse (ohne Tomaten) langsam in etwas Olivenöl anbraten.
  2. Wenn das Gemüse sowie der Sauteuse-Boden Farbe genommen haben, alles mit etwas Wasser ablöschen und die entstandenen Röststoffe unter Rühren loskochen.
  3. Das Ganze erneut langsam und kontrolliert rösten. Wieder ablöschen.
  4. Diesen Vorgang mehrere Male wiederholen bis eine gleichmässig schöne braune Farbe entstanden ist.
  5. Die kleingeschnittenen Tomaten, die Kräuter und Gewürze sowie den Gemüsefond dazugeben.
  6. Alles ca. 20-30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend ca. 1 Stunde ziehen lassen.
  7. Fond durch ein Sieb passieren, leicht reduzieren und kurz vor dem Servieren nach Geschmack mit Nespresso Linizio Lungo Kaffee abschmecken.
Fertigstellen und anrichten:
  1. Zum Anrichten etwas Korianderöl in einen Suppenteller geben.
  2. Die Tomaten mit etwas Maldon Meersalz bestreuen und in die Mitte des Tellers setzen.
  3. Das Bohnenglace auf die Tomaten geben und mit etwas Basilikum garnieren.
  4. Die Sauce aufkochen, abschmecken und rund um die Tomaten geben.
Rezept #4

Weisse Schokolade mit reifem Balsamico-Essig, Haselnüssen, Pfirsich und Nespresso Livanto Kaffee

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Livanto
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Zutaten
Für 4 Personen : Für das Pfirsichsorbet
  • 250 g Pfirsichpüree
  • 25 g Zucker
  • 31 g Glukose
  • 0,75 g Eisstabilisator
Für das weisse Schokoladen-Namelaka
  • 80 g Milch
  • 4 g Glukose
  • 1,7 Blatt Gelatine
  • 150 g weisse Schokolade
  • 160 g Rahm
Für das Nespresso Livantopulver
  • 1 Nespresso Livanto Kaffee (extraiert als Ristretto, 25ml)
  • 22 g Maltodextrin
  • 2 g Zucker
Für den Balsamico-Livanto-Schaum
  • 60 g Eigelb
  • 10 g Zucker
  • 30 g Isomalt
  • 50 ml Weisswein
  • 10 g Balsamico-Essig, 13 Jahre alt
  • 1 Nespresso Livanto Kaffee (extraiert als Ristretto, 25ml)
Für die Streusel
  • 50 g Rohrzucker
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • ¼ Vanilleschote
Weitere Zutaten
  • Reifer Balsamico-Essig (25 Jahre)
  • Haselnüsse, gehackt, geröstet
  • Haselnussöl
  • Pfirsichwürfel
  • Thymian, gezupft
  • Maldon Meersalz
Zubereitung
Für das Pfirsichsorbet
  1. Alle Zutaten mischen und erhitzen.
  2. Abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Anschliessend in den Gefrierschrank geben.
Für das weisse Schokoladen-Namelaka
  1. Milch und Glukose aufkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen.
  2. Schokolade und Rahm langsam mit einem Stabmixer glattrühren.
  3. Masse in tiefe Teller oder Schüsseln in gewünschter Portionsgrösse abfüllen und kaltstellen.
  4. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen.
Für das Nespresso Livantopulver
  1. Alle Zutaten mischen und auf Backpapier an einem warmen Ort trocknen lassen.
  2. Anschliessend zwischen den Fingern zerbröseln.
Für den Balsamico-Livanto-Schaum
  1. Alle Zutaten vermischen und im Thermomix bei 70 °C aufschlagen.
Für die Streusel
  1. Alle Zutaten verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln.
  2. Mindestens 1 Stunde kaltstellen.
  3. Zerbröseln und im Ofen goldgelb backen
Fertigstellen und anrichten
  1. Die Namelaka am Rand mit den gehackten Haselnüssen garnieren.
  2. Den gezupften Thymian und etwas Haselnussöl dazugeben. Einige Tropfen 25 Jahre alten Balsamico hinzugeben.
  3. In die Mitte der Namelaka einen grossen Löffel Balsamico-Livanto -Schaum geben, das Eis hineinsetzen und mit ein wenig Nespresso Livanto -Pulver und etwas Maldon Meersalz bestreuen.
Rezept #5

Schokolade mit Orange, Lakritz und Nespresso Ristretto... eiskalt

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Ristretto
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Zutaten
Für 4 Personen : Für das Schokoladengranité
  • 300 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 12 g Dextrose
  • 40 g Coeur de Guanaja 80%
Weitere Zutaten
  • Getrocknete, geriebene Orangenschale
  • Frische Orangenschale
  • Lakritz-Bonbons, gerieben
  • 8 Nespresso Ristretto (25 ml)
  • Crushed Ice
Zubereitung
Für das Schokoladengranité
  1. Wasser, Zucker und Dextrose aufkochen.
  2. Coeur de Guanaja nach und nach auflösen.
  3. Alles in ein flaches Gefäss füllen und gefrieren.
  4. Vor dem Servieren mit einer Gabel oder einem Löffel aufschaben.
Fertigstellen und anrichten:
  1. Ein Glas zu drei Viertel mit Crushed Ice befüllen.
  2. Schokoladengranité darauf geben.
  3. Mit Orangen- und Lakritzpulver bestreuen.
  4. Mit Orangenzeste garnieren.
  5. Beim Servieren einen doppelten Nespresso Ristretto ins Glas leeren.
  6. Umrühren und geniessen

EDGARD BOVIER

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Culinary, Heiko Nieder’s and Edgard Bovier’s pictures © Pedro Ribeiro Photography