Lassan párolt marha stefánia, Vanilio kávé
30 +
Nehéz
Amire szüksége lesz
Hozzávalók
{{ persons }}
STEFÁNIA:
MARINÁLT JÉGCSAPRETEK:
KACSAMÁJ TERRINE:
KÁVÉZSELÉ:
FEHÉRRÉPA PÜRÉ:
KAKUKKFÜVES MÁRTÁS:
- 800 g marha stefánia
- 2 g rózsabors
- 1 db fahéj
- 2 db csillagánizs
MARINÁLT JÉGCSAPRETEK:
- 1 db jégcsapretek
- 2 cl fehér balzsamecet
KACSAMÁJ TERRINE:
- 100 g kacsamáj
- 20 g narancslekvár
- 2 cl Tokaji aszú
KÁVÉZSELÉ:
- 5 adag Vanilio kávé (5x40 ml)
- 1 cl Cassis likőr
- 1 cl fehér balzsamecet
- 1 g kappa (növényi zselatin)
FEHÉRRÉPA PÜRÉ:
- 250 g fehérrépa
- 100 g vaj
KAKUKKFÜVES MÁRTÁS:
- 100 g glace mártás
- 2 adag Vanilio kávé (2x40 ml)
- 2 szál kakukkfű
Eszközök
Elkészítés
ELKÉSZÍTÉS:
TÁLALÁS:
- A marha stefániát megtisztítjuk, majd borssal és sóval fűszerezzük.
- Egy forró serpenyőben kérget sütünk rá, majd utána a csillagánizzsal, a fahéjjal és a frissen főzött kávéval vákuumtasakba rakjuk, levákuumozzuk, és 60 °C-on 48 órán keresztül pároljuk.
- A jégcsapretket megtisztítjuk, vékony szalagokat vágunk belőle, spirálisan feltekerjük, majd fehér balzsamecettel marináljuk.
- A kacsamájat a hártyáitól megtisztítjuk, nagyobb darabokra törjük.
- Hozzákeverjük a lekvárt, a tokaji aszút, majd kevés sóval, borssal fűszerezzük.
- Terrinformába töltjük, lefóliázzuk, és vízgőzben 40-45 percig pároljuk, majd minimum 6 órán át dermesztjük.
- A tálalás előtt kávézselét készítünk: a Vanilio kávéhoz hozzáaadjuk a Cassis likőrt, a fehér balzsamecetet, egy kevés sót, majd a kappapor segítségével felforraljuk és besűrítjük. A hideg kacsamáj pástétomból cseresznyeszem nagyságú golyókat formázunk, és a meleg kávézselébe kimártjuk.
- A megtisztított fehérrépát daraboljuk és megfőzzük, majd mixer segítségével pürésítjük, és vajjal dúsítjuk.
- A leadagolt stefániákat darabonként négy egyforma méretű kockára vágjuk, majd a kakukkfűvel és kávéval felforralt glace mártásban glasszírozzuk.
TÁLALÁS:
- A fehérrépa pürét a tányér közepére halmozzuk, majd felváltva köré helyezzük a 4 db glasszírozott stefánia kockát és a retek szalagokat.
- Végül a stefániák tetejére helyezzük a kávézselében kimártott kacsamájat.
Lassan párolt marha stefánia, Vanilio kávé
- 30 +
- Nehéz
Eszközök
Ajánlott Nespresso kávék
Hozzávalók
STEFÁNIA:- 800 g marha stefánia
- 2 g rózsabors
- 1 db fahéj
- 2 db csillagánizs
MARINÁLT JÉGCSAPRETEK:
- 1 db jégcsapretek
- 2 cl fehér balzsamecet
KACSAMÁJ TERRINE:
- 100 g kacsamáj
- 20 g narancslekvár
- 2 cl Tokaji aszú
KÁVÉZSELÉ:
- 5 adag Vanilio kávé (5x40 ml)
- 1 cl Cassis likőr
- 1 cl fehér balzsamecet
- 1 g kappa (növényi zselatin)
FEHÉRRÉPA PÜRÉ:
- 250 g fehérrépa
- 100 g vaj
KAKUKKFÜVES MÁRTÁS:
- 100 g glace mártás
- 2 adag Vanilio kávé (2x40 ml)
- 2 szál kakukkfű
Inspirációk
Elkészítés
ELKÉSZÍTÉS:- A marha stefániát megtisztítjuk, majd borssal és sóval fűszerezzük.
- Egy forró serpenyőben kérget sütünk rá, majd utána a csillagánizzsal, a fahéjjal és a frissen főzött kávéval vákuumtasakba rakjuk, levákuumozzuk, és 60 °C-on 48 órán keresztül pároljuk.
- A jégcsapretket megtisztítjuk, vékony szalagokat vágunk belőle, spirálisan feltekerjük, majd fehér balzsamecettel marináljuk.
- A kacsamájat a hártyáitól megtisztítjuk, nagyobb darabokra törjük.
- Hozzákeverjük a lekvárt, a tokaji aszút, majd kevés sóval, borssal fűszerezzük.
- Terrinformába töltjük, lefóliázzuk, és vízgőzben 40-45 percig pároljuk, majd minimum 6 órán át dermesztjük.
- A tálalás előtt kávézselét készítünk: a Vanilio kávéhoz hozzáaadjuk a Cassis likőrt, a fehér balzsamecetet, egy kevés sót, majd a kappapor segítségével felforraljuk és besűrítjük. A hideg kacsamáj pástétomból cseresznyeszem nagyságú golyókat formázunk, és a meleg kávézselébe kimártjuk.
- A megtisztított fehérrépát daraboljuk és megfőzzük, majd mixer segítségével pürésítjük, és vajjal dúsítjuk.
- A leadagolt stefániákat darabonként négy egyforma méretű kockára vágjuk, majd a kakukkfűvel és kávéval felforralt glace mártásban glasszírozzuk.
TÁLALÁS:
- A fehérrépa pürét a tányér közepére halmozzuk, majd felváltva köré helyezzük a 4 db glasszírozott stefánia kockát és a retek szalagokat.
- Végül a stefániák tetejére helyezzük a kávézselében kimártott kacsamájat.