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Art & Créativité

Interview, Fabrice Sommier, le goût du partage

L’Atelier Nespresso fut l’occasion de faire connaissance avec la création café de Fabrice Sommier. Invité par Nespresso, le sommelier a imaginé un “assemblage rassembleur” pour les prestigieux établissements George Blanc dans lesquels il officie depuis de nombreuses années. Retour sur une Co-création ponctuée d’évidences.

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L'interview

Qui a été à l’initiative de cette collaboration ?
Cela fait plusieurs années que j’accompagne Nespresso dans la création d’accords mets-vin pour les évènements gastronomiques de la Maison notamment. J’ai été immédiatement enthousiaste à l’idée de créer mon propre café pour les Maisons George Blanc, dont je suis Directeur et Chef Sommelier. Cela a été l’occasion de découvrir les dessous de l’élaboration d’un café et d’exercer toute ma créativité pour imaginer un café unique, non pas dédié à la vente mais uniquement à la dégustation à la table de George Blanc.

Comment cela se passe-t-il, quand un sommelier se lance

dans la création d’un café ?
J’ai eu la chance d’avoir toute la liberté de créer sans brief prédéfini et sans barrière, tout en étant pleinement accompagné par les Experts café. J’avais, dès le départ, une idée assez précise de ce que je souhaitais : faire valoir différents terroirs et remettre l’humain au centre à travers le travail d’assemblage et de torréfaction. Les Experts m’ont guidé de la meilleure façon pour arriver à un résultat dont je suis très fier. Finalement, j’ai vécu cette expérience comme un plaisir égoïste toujours guidé par l’envie de ravir le plus grand nombre de personnes.

Comment décririez-vous votre café ?
Il s’agit d’un assemblage de quatre cafés issus de trois continents différents : un Arabica du Kenya, un autre de Colombie, un du Costa Rica et un Robusta d’Inde. Après avoir goûté plus de 60 variétés différentes, nous avons trouvé une véritable alchimie entre ces trois origines. Le café kenyan apporte son acidité subtile, les grains colombiens leur élégance et leur rondeur, et le Robusta d’Inde donne une force et une substance presque tannique au café. Le travail de torréfaction a permis d’arriver à un résultat structuré et fruité, pour un café “fédérateur” à boire aussi bien en ristretto ou en lungo qu’avec une touche de lait.

Peut-on faire le parallèle entre l’élaboration d’un café et celle d’un vin ?
Complètement ! La construction d’un café s’apparente fortement à celle d’un vin à travers trois piliers : le terroir et le travail du sol, le plant de telle variété de café ou de raisin, et enfin la “cuisine” de l’humain, pour l’assemblage comme pour la torréfaction ou la vinification. Définitivement, vin et café ont beaucoup de choses à se raconter ! 

Fabrice Sommier mise en avant
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L’aluminium de la capsule passe-t-il dans le café ?
Non, le café Nespresso ne contient pas d’aluminium provenant de la capsule. Le café n'est pas en contact direct avec l'aluminium de la capsule car il est protégé par une fine pellicule de laque alimentaire. Le magazine 60 Millions de consommateurs a d'ailleurs démontré qu'il y avait moins d'aluminium dans un café issu d'une capsule Nespresso que dans une tasse de café filtre via une étude réalisée par l'Anses (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire) en 2013. Dans tout café, on trouve des traces naturelles de l’aluminium qui est un élément présent dans la terre (c'est le 3e élément le plus répandu sur Terre).
Le café est-il cancérigène ?
Le café n’est pas cancérogène. Une étude du Centre international de Recherche sur le Cancer, l’agence cancer de l’Organisation Mondiale de la Santé, l’a confirmé en 2016. Il est possible de la consulter ici.
Pourquoi les capsules Nespresso sont-elles faites en aluminium ?
Nous avons choisi l'aluminium pour nos capsules car c'est aujourd'hui le meilleur matériau connu pour préserver les arômes du café à 100% de l'oxygène, de l'humidité et de la lumière sur une longue période tout en étant 100% recyclable. C'est donc un matériau durable, qui peut avoir une seconde vie s'il est recyclé : c'est pourquoi nous avons lancé deux filières de recyclage il y a plus de 10 ans. Résultat : 94% de nos clients ont une solution de collecte à proximité de leur domicile et près de 30% des Français peuvent jeter leurs capsules Nespresso directement dans leur poubelle de recyclage pour qu'elles soient recyclées. Ils seront près de 50% en 2022.
Quel est l’impact de la culture du café sur la biodiversité ?
Les plantations de café constituent des milieux naturels importants pour la biodiversité. Mais si les cultivateurs ne respectent pas des méthodes agricoles appropriées, la caféiculture peut la menacer. C’est pourquoi nous nous sommes associés en 2003 à l'ONG Rainforest Alliance, qui a pour mission de protéger la biodiversité, pour construire un programme de formation spécifique à plus de 100 000 producteurs de café partenaires dans le cadre de notre Programme AAA pour une Qualité Durable.
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