Interview – Fabrice Sommier, le goût du partage

Qui a été à l’initiative de cette collaboration ?
Cela fait plusieurs années que j’accompagne Nespresso dans la création d’accords mets-vin pour les évènements gastronomiques de la Maison notamment. J’ai été immédiatement enthousiaste à l’idée de créer mon propre café pour les Maisons George Blanc, dont je suis Directeur et Chef Sommelier. Cela a été l’occasion de découvrir les dessous de l’élaboration d’un café et d’exercer toute ma créativité pour imaginer un café unique, non pas dédié à la vente mais uniquement à la dégustation à la table de George Blanc.

Comment cela se passe-t-il, quand un sommelier se lance
dans la création d’un café ?
J’ai eu la chance d’avoir toute la liberté de créer sans brief prédéfini et sans barrière, tout en étant pleinement accompagné par les Experts café. J’avais, dès le départ, une idée assez précise de ce que je souhaitais : faire valoir différents terroirs et remettre l’humain au centre à travers le travail d’assemblage et de torréfaction. Les Experts m’ont guidé de la meilleure façon pour arriver à un résultat dont je suis très fier. Finalement, j’ai vécu cette expérience comme un plaisir égoïste toujours guidé par l’envie de ravir le plus grand nombre de personnes.

Comment décririez-vous votre café ?
Il s’agit d’un assemblage de quatre cafés issus de trois continents différents : un Arabica du Kenya, un autre de Colombie, un du Costa Rica et un Robusta d’Inde. Après avoir goûté plus de 60 variétés différentes, nous avons trouvé une véritable alchimie entre ces trois origines. Le café kenyan apporte son acidité subtile, les grains colombiens leur élégance et leur rondeur, et le Robusta d’Inde donne une force et une substance presque tannique au café. Le travail de torréfaction a permis d’arriver à un résultat structuré et fruité, pour un café “fédérateur” à boire aussi bien en ristretto ou en lungo qu’avec une touche de lait.

Peut-on faire le parallèle entre l’élaboration d’un café et celle d’un vin ?
Complètement ! La construction d’un café s’apparente fortement à celle d’un vin à travers trois piliers : le terroir et le travail du sol, le plant de telle variété de café ou de raisin, et enfin la “cuisine” de l’humain, pour l’assemblage comme pour la torréfaction ou la vinification. Définitivement, vin et café ont beaucoup de choses à se raconter !