รวมวิธีตีฟองนมสำหรับมือใหม่ และวิธีทำฟองนมให้ฟูแบบมืออาชีพที่ใครก็ทำได้ง่าย ๆ

นอกเหนือไปจากการคัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพเยี่ยมจากทุกมุมโลกแล้ว “ฟองนม” หรือที่หลายคนเรียกว่า Foam Milk ถือเป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยเสริมเสน่ห์ให้กาแฟถ้วยโปรดมีรสสัมผัสที่นุ่มละมุน กลมกล่อม และหอมกรุ่นมากยิ่งขึ้น ฟองนมที่ดีจะไม่เพียงเพิ่มรสชาติ แต่ยังทำให้เครื่องดื่มดูสวยงามและพิเศษขึ้นอย่างน่าประทับใจ

ฟองนมคืออะไร?

ฟองนม คือฟองอากาศขนาดเล็กที่เกิดขึ้นจากการสตีมหรือตีอากาศเข้าไปในน้ำนม ทำให้เกิดชั้นฟองที่เบา นุ่ม และมีลักษณะฟูหรือเนียนละเอียด ขึ้นอยู่กับเทคนิคและอุปกรณ์ที่ใช้ ฟองนมเป็นส่วนสำคัญในการทำกาแฟนมหลายเมนู เช่น คาปูชิโน่ ลาเต้ และแฟลตไวท์ เพราะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส ความนุ่มละมุน และรูปลักษณ์ที่สวยงาม

ฟองนมเกิดขึ้นได้อย่างไร?

ฟองนมเกิดจากการเติมอากาศเข้าไปในนม ทำให้เกิดฟองอากาศขนาดเล็กกระจายตัวอยู่ในเนื้อนม กลายเป็นฟองที่เบาและขึ้นรูปได้ เมื่อนำมาผสมกับกาแฟหรือเครื่องดื่มอื่น ๆ เช่น มัทฉะ หรือโกโก้ ก็จะช่วยเพิ่มมิติและสัมผัสที่นุ่มนวลมากขึ้น

โดยทั่วไปมีสองวิธีหลักในการทำฟองนม ได้แก่

1. 1. การตีฟองนมด้วยการอัดอากาศ เช่น ใช้เครื่องตีฟองนมไฟฟ้าหรือเครื่องทำฟองนมพกพา วิธีนี้ทำได้ง่ายและสะดวก เหมาะกับการทำที่บ้าน
2. 2. การสตีมนมด้วยไอน้ำจากเครื่องชงกาแฟซึ่งมักพบเห็นในคาเฟ่ วิธีนี้ช่วยให้ได้ฟองนมเนียนละเอียด (Microfoam) ที่เหมาะสำหรับการทำลาเต้อาร์ตและเมนูกาแฟนมระดับมืออาชีพ

แต่ถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไป โฟมนมที่ได้จะหยาบ เมื่อนำไปผสมกาแฟหรือเครื่องดื่มต่าง ๆ จะขาดความหอมมันของนม สำหรับมือใหม่จะมีวิธีไหนบ้างที่จะหาเทคนิค วิธีตีฟองนม หรือ วิธีทำฟองนม ได้แบบง่าย ๆ มาหาคำตอบในบทความกันเลย

การตีฟองนมกับการสตรีมนมแตกต่างกันอย่างไร

1. การตีฟองนม (Froth Milk)

การตีฟองนม คือการนำนมมาผ่านการตีด้วยความเร็วและแรง โดยหลักการคือให้อากาศแทรกเข้าไปในนมจนเกิดฟองอากาศเล็ก ๆ จับตัวขึ้นรูปเป็นฟองนุ่มฟู ผลลัพธ์มักได้ฟองที่คล้ายโฟมบาง ๆ (ฟองใหญ่กว่าและเบากว่าไมโครโฟม)

การตีฟองสามารถทำแบบอุ่นหรือไม่อุ่นก็ได้ และใช้อุปกรณ์ได้หลากหลาย เช่น

• - เชคเกอร์
• - เครื่องตีฟองนมแบบด้ามจับ
• - เครื่องตีฟองนมอัตโนมัติ
• - เหยือกปั๊มฟองนม

2. การสตีมนม (Steamed Milk)

การสตีมนม คือการใช้อุณหภูมิและแรงดันไอน้ำทำให้นมอุ่นหรือร้อน ขณะเดียวกันไขมันและโปรตีนในนมจะช่วยเคลือบและประคองฟองอากาศให้ละเอียดเนียน เกิดเป็นไมโครโฟม (Microfoam) ที่เงาและเนียนกว่า เหมาะกับการทำลาเต้อาร์ตบนเมนูกาแฟร้อน

มักทำผ่านก้านสตีมของเครื่องเอสเพรสโซ หรือเครื่องสตีมนมโดยเฉพาะ หากให้ความร้อนสูงเกินไป ฟองจะหยาบ กลิ่นและรสของนมจะด้อยลง ควรควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมเพื่อได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด

ตารางเปรียบเทียบการตีฟองนม (Frothing) กับการสตรีมนม (Steaming)

อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทำฟองนมคือเท่าไหร่?

ก่อนพูดถึงเทคนิคการสตีม เราต้องเข้าใจก่อนว่า อุณหภูมิของนมมีผลโดยตรงต่อรสชาติ นมร้อนช่วยเพิ่มความหวาน แต่มีจุดที่เหมาะสมที่สุด หากร้อนเกินไปจะทำให้สูญเสียรสหวานและอาจไหม้ได้

อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ที่ 57–66°C ซึ่งเป็นช่วงที่นมให้รสหวานกลมกล่อมที่สุด หากใช้เทอร์โมมิเตอร์ ควรคำนึงถึงอาการหน่วงหลังจากตัดไอน้ำ เพราะอุณหภูมิอาจเพิ่มขึ้นอีก 5–10°C ดังนั้น ควรหยุดสตีมก่อนที่เทอร์โมมิเตอร์จะแสดงค่าที่ต้องการ

หากใช้สัมผัสเป็นตัววัด เมื่อเหยือกร้อนจนจับไม่ได้ นั่นคือสัญญาณว่าควรหยุดสตีมทันที เพื่อรักษาความหวานของนมและป้องกันไม่ให้ไหม้

ฟองนมที่ดีควรมีลักษณะอย่างไร?

ฟองนมที่ดีต้องเนียนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีฟองอากาศกระจายตัวมากเกินไป เพราะฟองอากาศที่เยอะเกินทำให้เนื้อสัมผัสหยาบและไม่นุ่มละมุน

นอกจากนี้ ฟองนมควรนุ่มแน่นและมีรสชาติครีมมี่ของนมที่ชัดเจน เพื่อเพิ่มมิติของรสชาติในเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นเหตุผลที่ร้านกาแฟคุณภาพให้ความสำคัญกับการเลือกใช้นมและเทคนิคการตีฟองที่เหมาะสม

นมชนิดไหนเหมาะกับการทำฟองนม?

การตีฟองนมนั้นก็นับว่าเป็นอีกปัญหาของมือใหม่ ซึ่งความจริงแล้ว การตีฟองนมสามารถเลือกใช้ผลิตภัณฑ์นมได้ทุกประเภทที่มีจำหน่ายทั่วไป เพียงแต่ประเภทของนมที่ต่างชนิดจะให้รสสัมผัสและการขึ้นฟูที่ไม่เหมือนกัน

• 1. นมวัวปกติ (Full Fat Milk): การขึ้นฟูสวยงาม อยู่ตัวได้นาน
• 2. นมพร่องมันเนย (Low Fat Milk): ตีขึ้นฟูง่าย ฟองนมเบาบาง แต่จะขาดความมันพอสมควร
• 3. นมจากพืช (Plant-Based Milk): ตีขึ้นฟองง่าย แต่ฟองจะหายไปไวกว่าแบบอื่น เพราะไขมันและโปรตีนที่น้อยกว่า

ตารางเปรียบเทียบชนิดนมสำหรับการทำฟองนม

วิธีตีฟองนม หรือวิธีทำฟองนมในแต่ละอุปกรณ์จะใช้เทคนิคที่ต่างกัน จะได้ฟองนมแบบไหนบ้าง หลาย ๆ คนอาจนึกภาพไม่ออก

เพื่อให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน ควรใช้ปริมาณนม 100 มล. ที่แช่ในตู้เย็นอุณหภูมิ 10°C ในการพิสูจน์ประสิทธิภาพของการทำฟองนมในมิติต่าง ๆ เพื่อที่เราจะได้รู้ว่านมประเภทไหนเหมาะสำหรับมือใหม่และตอบโจทย์กับคุณมากที่สุด

เทคนิคการตีฟองนมที่ถูกต้องเป็นอย่างไร?

เทคนิคการสตีมนมให้ได้ฟองเนียนสวยอยู่ที่การวางตำแหน่งก้านไอน้ำกับผิวนม หากจุ่มตื้นเกินไป นมจะไม่ร้อนเพียงพอ แต่ถ้าจุ่มลึกเกินไป อากาศจะเข้าเยอะจนฟองหยาบ สิ่งที่ควรทำคือวางก้านไว้ใต้ผิวนมเล็กน้อย ปรับระดับจนได้ยินเสียงอากาศแทรกเข้ามาเป็นช่วง ๆ ซึ่งแสดงว่ามีอากาศเข้าสู่เนื้อนมพอดี

ช่วงต้นให้ “ใส่อากาศ” ตั้งแต่นมยังเย็น เมื่อผิวเหยือกเริ่มอุ่นให้จุ่มก้านลึกขึ้นเล็กน้อยและหามุมให้เกิดการหมุนวน (whirlpool) เพื่อช่วยแตกฟองใหญ่และทำให้นมเข้ากันได้อย่างสม่ำเสมอ เทคนิคนี้เหมาะทั้งการทำไมโครโฟมสำหรับลาเต้ และฟองนมฟูสำหรับคาปูชิโน่

ถ้าต้องการฟองนมที่เบาและฟู ให้ปล่อยให้อากาศเข้ามานานกว่าลาเต้เล็กน้อย และดูการขยายตัวของนมในเหยือกเป็นตัววัด เมื่อได้ปริมาตรที่ต้องการแล้ว ลดก้านลง รักษาการหมุนต่อเนื่องจนถึงอุณหภูมิประมาณ65–70°C จากนั้นปิดไอน้ำ นำก้านออก เช็ดทำความสะอาดและทำการ purge ทันที หากพบฟองใหญ่ให้เคาะและหมุนเหยือกเบา ๆ เพื่อปรับให้เนื้อฟองเนียนทั่วถึง

1. - เริ่มที่นมเย็น วางปลายก้านไอน้ำ “ใต้ผิวนมเล็กน้อย”.
2. - ปรับระดับให้ได้ยินเสียงอากาศเข้าเป็นช่วง ๆ เพื่อใส่อากาศพอดี.
3. - เมื่อเหยือกเริ่มอุ่น จุ่มก้านลึกขึ้นเล็กน้อยและปรับมุมให้เกิดการหมุนวน.
4. - ต้องการฟองฟูมากขึ้น → ใส่อากาศนานขึ้นเล็กน้อย (สังเกตปริมาตรนมที่ขยาย).
5. - ทำความร้อนต่อเนื่องจนถึง 65–70°C แล้วปิดไอน้ำ.
6. - เช็ดก้านและ purge ทันที เคาะและหมุนเหยือกเพื่อเก็บงานให้ฟองเนียน.

หากมองว่าขั้นตอนยุ่งยาก ปัจจุบันมีเครื่องตีฟองนมอัตโนมัติอย่าง Aeroccino3 ที่ทำฟองนมได้เนียนนุ่มละมุนทุกเมนู ใช้งานง่าย เพียงกดปุ่มก็ได้ทั้งฟองเนียนละเอียดสำหรับลาเต้ หรือฟองฟูสำหรับคาปูชิโน่ เหมาะกับมือใหม่และผู้ที่ต้องการความสะดวกในการทำกาแฟที่บ้าน

วิธีทำฟองนมและวิธีตีฟองนมแบบต่าง ๆ มีอะไรบ้าง?

1. เชคเกอร์ (Cocktail Shaker)

วิธีทำฟองนมด้วย “เชคเกอร์ (Cocktail Shaker)” ใส่นมลงในเชคเกอร์ ปิดฝาให้สนิท จากนั้นเขย่าแรง ๆ ต่อเนื่องประมาณ 2–3 นาที เพื่อเพิ่มฟองอากาศเข้าไปในนม

วิธีทำ

1. 1. เทนมที่แช่เย็นลงในเชคเกอร์ (เว้นที่ว่าง ~1/3 ของภาชนะ)
2. 2. ปิดฝาให้แน่น แล้วเขย่าแรง ๆ ต่อเนื่อง 2–3 นาที
3. 3. พักไว้สักครู่ให้ฟองเซ็ตตัว นำไปเทใส่เครื่องดื่ม

ผลลัพธ์ที่ได้: ฟองนมแบบ Frothed Milk ฟองจะค่อนข้างใหญ่และเบา เนื้อไม่ละเอียดมาก เหมาะกับเมนูกาแฟใส่นมง่าย ๆ ที่บ้าน และสายออกกำลังกายเพราะได้ออกแรงเขย่า

2. เหยือกปั๊มฟองนม (Glass Milk Frother)

ใส่นมลงในเหยือกปั๊มฟองนม ปิดฝา จากนั้นดึงด้ามจับขึ้น–ลงอย่างต่อเนื่องประมาณ 3–4 นาที เป็นการใช้ความเร็วและแรงเพื่อเพิ่มอากาศเข้าสู่นม (หลักการเดียวกับเชคเกอร์)

วิธีทำ

1. 1. เติมนมที่แช่เย็นลงในเหยือก (ไม่เกินครึ่งภาชนะ)
2. 2. ดึงด้ามปั๊มขึ้น–ลงถี่ ๆ 3–4 นาที จนปริมาตรนมขยายตัว
3. 3. เคาะเหยือกเบา ๆ และหมุนวนเพื่อไล่ฟองใหญ่ แล้วเทใช้งาน

ผลลัพธ์ที่ได้: ฟองนมฟูสวยงาม แต่มีฟองอากาศใหญ่กว่าไมโครโฟม เหมาะกับเมนูร้อนและเย็น และยังได้ออกแรงเหมือนการออกกำลังกายเล็ก ๆ

3. ทำฟองนมด้วยเครื่อง Aeroccino 3

เครื่องทำฟองนมแบบอัตโนมัติ ใช้งานง่าย เพียงกดปุ่มเลือกโหมด ความเร็วและอุณหภูมิจะถูกควบคุมให้เหมาะสมโดยอัตโนมัติ

วิธีทำ

1. 1. เติมนมลงใน Aeroccino 3 ตามขีดกำหนด
2. 2. กดปุ่มหนึ่งครั้ง (ไฟสีแดง) เพื่อทำฟองนมร้อน
3. 3. กดปุ่มค้าง ~2 วินาที (ไฟสีฟ้า) เพื่อทำฟองนมเย็น
4. 4. รอสักครู่จนเครื่องทำงานเสร็จ เทฟองนมลงในเครื่องดื่ม

ผลลัพธ์ที่ได้: ฟองนมเนียนละเอียด นุ่มละมุน ได้ทั้งแบบร้อนและเย็นอย่างรวดเร็ว มือใหม่ก็ทำได้ง่ายโดยไม่ต้องกังวลเรื่องเทคนิค

4. ทำฟองนมด้วยเครื่อง Barista Recipe Maker

Barista Recipe Maker เป็นเครื่องระบบอัตโนมัติที่ช่วยทำฟองนมรูปแบบต่าง ๆ หรือผสมเมนูได้ด้วยฟังก์ชันหลายโหมด ใช้งานง่ายและคงที่ทุกแก้ว

วิธีทำ (โหมด Cafè Viennois – ฟองนมเย็น)

1. 1. ใส่นมสดลงในโถตามสัดส่วนที่แนะนำ แล้วเติมน้ำแข็ง 2–3 ก้อน
2. 2. ปิดฝา เลือกโหมด Cafè Viennois
3. 3. กดเริ่ม เครื่องจะทำงานอัตโนมัติประมาณ 80 วินาที
4. 4. เสร็จแล้วเทฟองนมลงบนเครื่องดื่มที่ต้องการ

ผลลัพธ์ที่ได้: ฟองนมเย็นนุ่มหนาฟู คล้ายวิปครีม สีขาวเนียนราวปุยเมฆ เหมาะนำไปทำเมนูได้หลากหลาย เช่น คาปูชิโน่, มัคคิอาโต้ หรือราดบนโกโก้เย็น ให้ลุคมือโปรแบบบาริสต้า

5. ตีฟองนมด้วยเครื่องชงกาแฟอัตโนมัติ Creatista Pro

Creatista Pro นอกจากชงเอสเพรสโซได้แล้ว ยังสตรีมนมด้วยไอน้ำได้สะดวก เพียงใช้เหยือกพิชเชอร์ที่มากับเครื่อง เลือกโปรแกรมที่ต้องการ ทั้งระดับฟอง (Milk Froth) และอุณหภูมิ (Milk Temp) ปรับได้ตามใจ

วิธีทำ

1. 1. รินนมลงในเหยือกพิชเชอร์ตามขีดบอก
2. 2. วางเหยือกบนฐานสตีม จุ่มปลายก้านให้พอดี
3. 3. เลือกเมนู Milk Only ปรับระดับฟองนมและอุณหภูมิตามต้องการ
4. 4. กดเริ่ม เครื่องจะสตรีมอัตโนมัติและหยุดเองเมื่อถึงระดับที่ตั้งไว้
5. 5. เคาะและหมุนเหยือกเบา ๆ เพื่อไล่ฟองใหญ่ ให้เนื้อฟองเนียนพร้อมเท

ผลลัพธ์ที่ได้: ฟองนมเนียนละเอียดแบบ “ไมโครโฟม” (Microfoam) เงา เนียน ลื่นไหล เหมาะสำหรับทำลาเต้อาร์ต และให้สัมผัสครีมมี่ในเมนูกาแฟร้อน

จากการสาธิตวิธีทำฟองนมหลายรูปแบบ จะเห็นว่าแต่ละวิธีให้ผลลัพธ์แตกต่างกัน หากเป็นมือใหม่ที่ทำที่บ้านและอยากได้วิธีง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน เชคเกอร์ หรือ เหยือกปั๊มฟองนม ก็เพียงพอ

แต่ถ้าต้องการพัฒนาฝีมือให้สม่ำเสมอเหมือนบาริสต้า การใช้ตัวช่วยอย่าง Aeroccino 3, Barista Recipe Maker, หรือ Creatista Pro คือทางลัดที่ทำให้ได้ฟองนมมาตรฐานทุกครั้ง และช่วยให้เมนูกาแฟหรือเครื่องดื่มอื่น ๆ มีรสชาติลงตัวและหน้าตาสวยงาม

บทความถูกเขียนโดย
คุณเคน เนสเพรสโซบูติก เอ็มควอเทียร์

คำถามที่พบบ่อย