Ontdek onze 5 nieuwe Master Origin koffies

Blauwe schubben, lange spitse snuit en het silhouet van een slang: wie herkent deze vissoort? In één vloeiende beweging snijdt Filip Claeys hem in de lengte doormidden en hij tilt de visfilets op zonder één spier te vertrekken. Pas dan onthult hij het mysterie: ‘Het is een geep, een van de “meivissen” uit de Noordzee. Want alleen in mei worden ze er gevangen. Vaak worden ze zelfs terug in zee gegooid omdat ze niet beschouwd worden als een edele vissoort.’ Tweesterrenchef Filip Claeys zou zich kunnen beperken tot het vertrouwde register van luxeproducten. Maar de Brugse chef ging op reis naar Japan waar hij merkte hoeveel belang de Japanners hechten aan lokale producten. Sindsdien stelt hij zijn klassieke principes meer in vraag: ‘Ik werkte vroeger als een cowboy, zonder na te denken over de impact van mijn productkeuzes. Na Japan ben ik opnieuw vertrokken van een wit blad, en heb ik mijn menukaart en mijn ingrediënten aangepast.’ Resultaat: 40% minder klanten. Maar de chef bleef niet bij de pakken zitten. Hij lanceerde het project North Sea Chefs waarvoor hij meteen 15 andere Belgische chefs rond zich verzamelde. ‘Wij werken uitsluitend met vis uit de Noordzee, en afhankelijk van wat de vissers aan

land brengen, voor een correcte prijs. Want het is aan ons om het goede voorbeeld te geven. Dat de vissers kunnen overleven en dat de consument leert om ook eens een andere vis te eten. Op mijn kaart staat geen gekweekte vis meer, geen tonijn, geen rog, geen kabeljauw.’ De klanten zijn teruggekomen naar restaurant De Jonkman, zelfs met nog meer dan vroeger. En Filip Claeys werd een van de symbolen van een Belgische gastronomie die niets verliest van haar knowhow en tegelijk de weg wijst naar duurzaamheid. En naar smaak.

Langeafstandsreiziger Stéphane Longlune heeft alle uithoeken van de wereld gezien. Maar uiteindelijk keerde hij terug naar zijn roots voor een nieuw begin. Hij zit op zijn knieën midden in zijn vijf hectare grote plantage. Zijn hand heeft een groene asperge vast waarvan hij met een scherp en precies gebaar de stengel doorsnijdt. ‘Ik was een man van twaalf stielen, maar in 2005, toen ik 37 was, wou ik terug naar de aarde. Met mijn gezin woonden we toen al op de boerderij, maar er groeide nog niets op het veld. Ik moest helemaal van nul herbeginnen. Het had niets mei ’68-achtigs. Ik zat met een diep verlangen om iets echts te creëren.’ De hele wereld teelt witte asperges? Hij teelt er vooral groene – dezelfde soort, maar pas geoogst als ze al uit de grond komen piepen. Niemand verbouwt biodynamische groenten in België? Hij wordt de eerste tuinier die dat wél doet. Iedereen mechaniseert het werk? Hij wiedt onkruid met de hand. Iedereen plant zijn asperges in zandgrond? Hij kiest voor dichtslibbende grond met kleiaders, veel harder om te bewerken, maar het geeft de groenten wel veel meer smaak. En dan, als het lentezonnetje

zich laat zien boven zijn kleine veld waarop regelrechte schatten rusten, de hemel in geprezen door de beste sterrenchefs (zoals die van Hof van Cleve, Le Chalet de la Forêt en Bouchéry), dan bekent hij dat het toeval hem wel héél fel geholpen heeft. Want alleen maar bio vond hij niet genoeg. Hij praat over zijn hoornmest, de speciale compost die je krijgt uit mest dat de hele winter begraven zit in de hoorn van een koe. Of over mest die verrijkt is met kruiden. Want nee, toeval bestaat niet. Niet echt.

> Rue du Grand Caillou, 7050 Jurbise

www.legumesalaferme.be

Een prachtige wijnstreek die wat vergeten is en soms eerder koos voor goedkopere, matig gepresenteerde kwantiteit dan voor kwaliteit. In dat troebele water zwom één man tegen de stroom in. Hij vond er zijn eigen weg, integer, vrij en vrolijk. Abi Duhr stamt uit een familie van moezelwijnbouwers en legde in Bordeaux de basis voor zijn onberispelijke techniek. Hij kreeg er een klassieke opleiding waaruit hij vooral één les onthoudt: er is geen mirakelrecept. Hij wisselt de principes van de biodynamica af met de traditionele benaderingen. Met zijn empathie voor de Luxemburgse bodem is hij niet voor één gat te vangen en slaagt hij erin om telkens opnieuw wijn te produceren die perfect in balans is. Zijn superieure witte wijn – vooral Riesling – valt op door zijn aromatische kracht en zijn frisheid. Op de steile hellingen van zijn laatste aanwinst die hij beplantte met Riesling, loopt hij tussen de wijnstokken en tilt hij de jonge scheuten op om ze naar het licht te leiden.
‘Alles begint met een gezonde rijpe druif. Daarmee maak je nog niet automatisch een goede wijn. Maar het is wel een noodzakelijke voorwaarde. Ik denk dat je een beetje lui moet

zijn: niet tussenbeide komen als het niet nodig is. Knowhow komt maar van pas als er problemen opduiken.’ Met zijn haren in de wind, zijn gezicht naar de Moezel, zijn Moezel, tovert hij een glimlach tevoorschijn die zo charmant is als zijn wijn. De glimlach van een tovenaar.

> 73, route de Trèves, 6793 Grevenmacher, Luxemburg

Saffraan wordt al lang geteeld op onze akkers, tot het hier plaats moest maken voor gemakkelijker te telen gewassen. Er was een flinke dosis passie nodig, en zelfs een beetje gekte, om in de herfst opnieuw de bloemen van de Crocus sativus te zien openbloeien, waarvan de stampers zorgen voor de kostbare rode specerij. In 2012 oogstten Linda en Marc Leloup-Van den Bulck hun eerste saffraan van eigen bodem. Het ging om nauwelijks 3 gram, maar onmiddellijk kwam de bevestiging: de kwaliteit was beduidend beter dan gemiddeld. Aan de tafel in hun boerderij in Herentals, de historische hoofdstad van de Kempen, sorteert Marc geduldig de saffraanstampers. Een delicaat en heel precies gebaar. ‘We verwijderen alleen het rode deel, het deel met smaak. In saffraan van mindere kwaliteit zit vaak ook de basis van de stamper, die oranje is. Die heeft geen smaak, maar voegt wel gewicht toe …’ Tegen 35 euro per gram is de verleiding om vals te spelen groot. Maar bij Linda en Marc won onverzettelijkheid het al van in het begin van winstbejag. Ze ontwikkelden hun eigen teeltmethodes, dicht bij de

biodynamica waardoor de micro-organismen zich in de bodem perfect ontwikkelen. De bodem komt volledig tot zijn recht als je werkt met respect voor ecosystemen en zonder pesticiden. In dit geval levert dat saffraan op met een subtiel en diep smaakpalet die razend populair is bij de beste chefs – met name bij Seppe Nobels van de Graanmarkt 13 en Bart Gils van Signatuur – en die ook andere producten verrijkt met zijn aroma, waaronder een superieure SFFRN London Dry Gin, artisanale nougat en een zelfgemaakte siroop.

> Leefdaalstraat 14, 2200 Morkhoven (boerderijbezoek op afspraak)

www.belgischesaffraan.be

Hun zware hoeven trekken sporen in het zand voordat ze het schuim aan de rand van de golven optillen. Van op de schouders van zijn Brabants trekpaard herhaalt Johan Vanmassenhoeve de eeuwenoude werkwijze van zijn voorouders, de paardenvissers. ‘Vroeger visten ze aan de hele Noordzeekust op deze manier, van Noord-Holland tot Frankrijk. Vandaag zijn er alleen hier in Koksijde nog ambachtelijke paardenvissers. Unesco erkent ons overigens als roerend cultureel werelderfgoed.’ De paardenvissers werken met twee houten planken waarvan ze de hellingsgraad kunnen regelen en die vasthangen aan een net van 15 meter. Als het paard trekt, gaan de planken uit elkaar op de beweging van de golven, en gaat het net open. Als het net gevuld is, schraapt het het zand en vult de zeven meter grote opening zich met grijze garnalen die de hele wereld ons benijdt. De hele visexpeditie van Johan Vanmassenhoeve duurt maar liefst acht uur, van bij de voorbereiding van het paard tot aan het sorteren van de garnalen. In die acht uur loopt het paard drie keer door het strandwater bij eb. Intensief werk, maar het werpt

zijn vruchten af. Anders dan garnalen die met een boot gevist worden, ondergaan deze puur natuur garnalen geen enkele behandeling om ze langer te kunnen bewaren. En de ‘velden van de zee’ blijven beschermd tegen elke vervuiling.

> Zeedijk, 8670 Koksijde

www.visitkoksijde.be

Daar heeft Tom Cools vandaag zijn Italiaanse motorfiets geparkeerd die hij helemaal inrichtte als rijdende koffiebar – tapkast en barkrukken inbegrepen. Twee jaar geleden startte de Antwerpenaar zijn eigen bedrijf. Hij is een van de beste vertegenwoordigers van de nieuwe generatie barista’s en begon na jaren in de muziekwereld als veertiger aan zijn tweede leven. Tom Cools verfijnt elk van zijn creaties en serveert hier de koffie Master Origin Indonesia op een goudschaaltje met zijn mapleccino, een cappuccino met ahornsiroop.

DE TASTING VAN TOM COOLS ‘Met zijn toetsen van tabaksblad en zijn bosaroma’s komt de complexiteit van deze koffie helemaal tot haar recht in mijn recept met ahornsiroop. De densiteit van de Master Origin Indonesia in het kopje en de aromatische rijkdom zorgen voor een perfecte balans. En het finale vleugje kaneel maakt het plaatje helemaal compleet voor een zacht, zalig lekker geheel. Met een Creatistamachine van Nespresso, mijn favoriete machine,is het kinderspel om deze heerlijke mapleccino thuis zelf te maken.’

Stel u een koffiehuis voor waar u uitgenodigd wordt om een uniek avontuur te beleven. In juni opende Nespresso zijn nieuwe boutique in Leuven. Het concept? Een originele ontdekkingstocht, georkestreerd door specialisten, met degustaties en workshops in drie fases. Het onthaal is eerst en vooral zintuiglijk: u ontdekt, ruikt, voelt de koffie … In de bar krijgt u de Nespresso machines en accessoires te zien en uiteindelijk volgt de degustatie met 25 soorten koffie die helemaal volgens uw eigen smaak bereid zijn. In de Lab Kitchen geeft een barista u zijn geheimen prijs om uw latte, uw macchiato of een andere cappuccino te personaliseren. (U kunt op afspraak naar een masterclass gaan om uw initiatie te vervolledigen.)
Er is een inzamelpunt van capsules voor recyclage. Het hout van de tafels is 100% afkomstig van herbebossingsprojecten en koffiedik wordt gebruikt in de tafelbladen. Er is spitstechnologie gebruikt om het gebruik van water en energie te beperken tot het strikte minimum: deze nieuwe plek vertaalt perfect het engagement van Nespresso voor duurzame ontwikkeling. De volgende stap is de opening van twee vernieuwde Belgische boutiques, in Antwerpen en in Luik.

Zijn werk belichaamt een diep respect voor de natuur en is vaak geworteld in een lange traditie. Hij brengt ons terug naar de kern van duurzaamheid: een kwestie van respect voor elk element van ons leefmilieu. Dat is ook het uitgangspunt in de ontwikkeling van elk van de vijf nieuwe soorten koffie Master Origin van Nespresso. Het assortiment is een eerbetoon aan de mannen en vrouwen die met hun werk een koffieboon omtoveren tot een bron van aroma. Een ode ook aan het ambacht waarbij ze van de wisselvalligheden van de natuur een bondgenoot maken en de unieke smaak van hun land naar boven halen. De Master Origin Colombia dankt zijn rijke aroma’s van rode vruchten aan de late oogst. De Master Origin Ethiopia onttrekt zijn aroma’s van bloemen aan de natuurlijke droging. Master Origin Indonesia krijgt zijn rijke smaak doordat het vruchtvlees onder stromend water van de koffiebonen gepeld wordt. Master Origin India haalt zijn houtachtig gekruide aroma uit het ‘moesson’-procedé. En de ‘black honey’-methode geeft de Master Origin Nicaragua zijn aroma van honing en granen. In al deze vakkennis staat de mens centraal. Deze laatste vormt ook de rode draad in deze nieuwe What Else?. Dicht bij ons verklaren ambachtslieden diezelfde liefde voor hun vak. Denk aan de laatste garnaalvissers in de Noordzee, de terugkeer van saffraan op onze velden, het engagement van chef-kok Filip Claeys voor het behoud van de zeefauna, de verrukkelijke asperges van de visionaire tuinier Stéphane Longlune of de compromisloze moezelwijn van wijnboer Abi Duhr… Allemaal voorbeelden van de nog altijd springlevende Belgisch-Luxemburgse levenskunst – boordevol elegante delicatesse.