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Le traitement des cerises

DE LA CERISE AU CAFÉ VERT

Il existe trois méthodes de transformation des cerises de café en grains qui conditionnent le coût et la qualité du café. Elles consistent à éliminer les déchets de la cueillette et à ôter les différentes couches qui enveloppent les fèves. On obtient ainsi le café vert qui est le nom donné au café après sa préparation et avant sa torréfaction. Nespresso privilégie la méthode humide qui demande davantage de mise en œuvre et offre un résultat en tasse plus aromatique.


LA MÉTHODE HUMIDE

Les cafés traités par voie humide sont appelés cafés «lavés». Ce sont presque toujours des Arabicas de qualité supérieure. Les Arabicas lavés sont aussi connus sous le nom de «Milds».

Généralement la méthode humide est utilisée pour les fruits cueillis par picking et la méthode sèche pour les autres. Le traitement par voix humide intensifie les notes aromatiques du café tout en réduisant son amertume. Un traitement complexe, long et coûteux appliqué exclusivement aux fruits mûrs pour obtenir une matière première inégalable.

Le trempage s’effectue moins de 24 heures après la récolte. Les grains sont trempés dans un bain d'eau pendant 16 à 36 heures pour les gonfler et les ramollir.

Le dépulpage s’effectue à l'aide d'une machine. La dépulpeuse sépare les fèves de la pulpe par friction. La fermentation dure entre 12 et 36 heures. Les grains sont placés dans des cuves en béton remplies d’eau. Pendant la fermentation, les fèves perdent le reste de la substance visqueuse qui les recouvre encore après le dépulpage.

Le lavage permet d’éliminer les restes de pulpe et de sélectionner les fèves les plus mûres. Les fèves de café sont passées à contre-courant d'un courant d'eau afin de les libérer des dernières impuretés. Les grains les plus mûrs sont également les plus lourds. Ils tombent au fond de l’eau. Une trieuse peut alors les récupérer facilement.

Le séchage naturel au soleil dure jusqu’à trois semaines. À ce stade, le café est dit «en parche». Il sèche au soleil, soit dans d'immenses tiroirs sur rails que l’on peut abriter en cas de pluie, soit étalé sur de grandes toiles disposées à même le sol.

Le déparchage consiste à ôter la dernière enveloppe qui entoure les fèves de café. Cette opération s’effectue à l’aide d’une décortiqueuse à friction, à rouleaux ou à percussion. Elle permet d’obtenir le café vert, prêt à être mis en sacs et exporté vers les torréfacteurs.


LA MÉTHODE SÈCHE

Les cafés traités par la méthode sèche sont appelés cafés «non lavés» ou «Naturals». Le traitement par voie sèche, qui s’effectue parfois dans des fours, est nettement plus rapide, simple et moins onéreux que le traitement par voie humide.

La méthode sèche consiste en un simple séchage des cerises à l’air libre sur de grandes aires pendant trois semaines ou un mois.

Dans cette méthode, les fèves de café ne sont pas dépulpées avant séchage. Les cerises de café mises à sécher sont régulièrement remuées et retournées avec un râteau pour éviter leur fermentation. Cette technique entraîne une perte d’arômes et la migration de substances sucrées de la pulpe au grain. Le résultat en tasse est plus doux et moins aromatique qu’en utilisant la méthode humide.

Les cerises sèches sont ensuite décortiquées : l’enveloppe qui entoure les fèves de café est enlevée. C’est au cours de cette opération de calibrage que sont éliminées manuellement ou mécaniquement toutes les fèves jugées défectueuses. En plus des cribles et tamis, la main de l’homme reste le mode de tri le plus précis.


LA MÉTHODE SEMI-SÈCHE

Intermédiaire entre méthode humide et méthode sèche, cette solution permet, si elle est bien effectuée, d’équilibrer le corps et l’acidité du café. Les cerises mûres sont séparées des cerises immatures en utilisant un minimum d’eau. La pulpe est ensuite retirée par un système mécanique. Enfin, le grain de café, toujours entouré de son mucilage, est séché dans des «lits suspendus» pour éviter toute contamination avec la terre.