รวมวิธีตีฟองนม และเทคนิคทำฟองนมต่างๆ ที่ใครก็ทำได้ง่ายๆ

นอกเหนือไปกว่ากาแฟคุณภาพเยี่ยมจากทุกมุมโลกแล้ว “ฟองนม Forth Milk” หรือ “โฟมนม Foam Milk” เป็นอีกตัวแปรสำคัญเพิ่มเสน่ห์ความหอม นุ่มละมุน ให้กับกาแฟถ้วยโปรดของคุณได้อย่างน่ามหัศจรรย์

ฟองนมที่ใช้วิธีตีฟองนมจากการอัดอากาศเข้าไปในนมเพื่อให้เกิดเป็นฟองนมที่ฟูขี้นรูป แล้วผสมกับกาแฟ หรือเครื่องดื่มอื่นๆ เช่น มัทฉะ โกโก้ เป็นต้น หรือแม้แต่วิธีทำโฟมนม โดยไอน้ำจากเครื่องทำกาแฟที่เราเห็นกันในคาเฟ่

แต่ถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไป โฟมนมที่ได้จะหยาบ เมื่อนำไปผสมกาแฟ หรือเครื่องดื่มต่างๆแล้ว จะขาดความหอมมันของนม สำหรับมือใหม่อย่างเราจะมีวิธีไหนบ้างที่จะหาเทคนิค วิธีตีฟองนม หรือ วิธีทำฟองนม แบบง่าย ๆ อย่างไรได้บ้างนะ?

“แล้วที่ว่า ….วิธีตีฟองนม หรือ วิธีทำโฟมนม มันต่างกันอย่างไร มือใหม่แบบผมสงสัยจังเลยครับ ? ”

เรามาทำความเข้าใจง่าย ๆ ดังนี้เลยครับ

การตีฟองนม กับ สตรีมนม แตกต่างกันอย่างไร

1. การตีฟองนม (Froth Milk)

การตีฟองนม คือ การนำนมมาผ่านการตีด้วยความเร็วและแรง โดยมีหลักการคือเอาอากาศแทรกเข้าไปกับนม จนจับตัวขึ้นรูปเป็นฟองนุ่มฟู ซึ่งวิธีนี้เราจะได้ ฟองนมคล้ายโฟมบาง ๆ

วิธีการตีฟองสามารถใช้ความร้อนหรือไม่ใช้ก็ได้ สามารถตีฟองนมด้วยอุปกรณ์ที่หลากหลาย เช่น เชคเกอร์ , เครื่องตีฟองนมแบบด้ามจับ, เครื่องตีฟองนมอัตโนมัติ หรือ เหยือกปั๊มฟองนม ฯลฯ

2. การสตีมนม (Steame Milk)

การสตีมนม คือ การทำนมให้อุ่นหรือร้อนไขมันนมจะถูกบีบอัดมาเคลือบชั้นนมผลลัพธ์ที่ได้ฟองนมจะมีความละเอียดมาก เกิดเป็นการจับตัวหลวม ๆ บาริสต้ามักใช้ทำลาเต้อาร์ต (Latte Art) บนเมนูกาแฟร้อนเป็นลวดลายต่าง ๆ ที่สวยงาม ซึ่งสามารถทำผ่านก้านสตีมนมบนเครื่องเอสเพรสโซ่ หรือ เครื่องสตีมนมโดยเฉพาะ

“ผมเคยดื่มกาแฟคาปูชิโน่ใส่นมอัลมอนด์แต่ฟองนมน้อยจังเลยครับ ……….วิธีตีฟองนม จะใช้นมอะไรดีกันล่ะครับ”

การเลือกประเภทของนม

การตีฟองนมนั้นก็นับว่าเป็นอีกปัญหาของมือใหม่ ซึ่งความจริงแล้ว การตีฟองนม สามารถเลือกใช้ผลิตภัณฑ์นมได้ทุกประเภทที่มีจำหน่ายทั่วไป เพียงแต่ประเภทของนมที่ต่างชนิดจะให้รสสัมผัสและการขึ้นฟูที่ไม่เหมือนกัน เช่น นมวัวปกติ (Full Fat Milk) การขึ้นฟูสวยงามอยู่ได้นาน เมื่อเทียบกับ นมพร่องมันเนย (Low Fat Milk) และนมจากพืช (Plant-Based Milk) ซึ่งนมสองแบบหลังเมื่อนำมาตีฟองนม จะขึ้นฟูน้อยกว่านมปกติ เพราะไขมันนม และโปรตีนที่น้อยกว่า ซึ่งถือเป็นอีกเทคนิคข้อสำคัญในการทำฟองนม

“วิธีตีฟองนม หรือ วิธีทำฟองนม ในแต่ละอุปกรณ์จะใช้เทคนิคที่ต่างกัน จะได้ฟองนมแบบไหนบ้างหลายๆคนนึกภาพไม่ออก“

ลองจินตนาการก็ยังไม่เป็นภาพ อย่างนั้นเรามาทำการทดลองกันดีกว่าครับ เพื่อมาตรฐาน และความยุติธรรม ผมจะใช้ปริมาณนมวัว UHT 100 มล.ที่แช่ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ในการท้าพิสูจน์ประสิทธิภาพของการทำฟองนมในมิติต่าง ๆ เพื่อที่เราจะได้รู้ว่า “เคล็ดลับทำฟองนมสำหรับมือใหม่” วิธีไหนเหมาะสมและตอบโจทย์กับคุณมากที่สุด

วิธีทำฟองนมและวิธีตีฟองนมต่างๆ

1. เชคเกอร์ (Cocktail Shaker)

วิธีทำฟองนมด้วย “เชคเกอร์ (Cocktail Shaker) ” ใส่นมลงใน เชคเกอร์ พร้อมปิดฝาให้สนิท จากนั้น เชค ๆ เขย่า ๆ ประมาณ 2-3 นาที เชค ๆ แรง ๆ แรงได้อีก ๆ ทั้งนี้อเพื่อเพิ่มฟองอากาศเข้าไปในนม

ผลลัพธ์ที่ได้ : ฟองนมที่ได้จากวิธีทำฟองนมแบบนี้ คือ เทคนิคการตีฟองนม (Frothed Milk) เนื้อสัมผัสจะไม่ละเอียด สังเกตได้จากฟองที่ที่มีขนาดใหญ่ เหมาะกับทำเมนูกาแฟใส่นมง่าย ๆ ที่บ้าน และคอกาแฟที่ชอบออกกำลังกาย เพราะออกแรงเขย่าพอสมควรเลยครับ

2. เหยือกปั๊มฟองนม (Glass Milk Frother)

วิธีทำฟองนมด้วย “เหยือกปั๊มฟองนม (Glass Milk Frother) “ ใส่นมลงในเหยือกแล้วปิดฝา จากนั้นดึงด้ามจับขึ้น - ลงประมาณ 3-4 นาทีอย่างต่อเนื่อง วิธีตีฟองนมแบบนี้ คือ เทคนิคการใช้ความเร็วและแรง (Frothed – Milk) ในการเพิ่มอากาศเข้าไปในนม จนก่อให้เกิดฟองนม เช่นเดียวกับวิธีทำฟองนมด้วยเชคเกอร์

ผลลัพธ์ที่ได้ : ฟองนมที่ได้จะเป็นโฟมนมที่ฟูสวยงาม แต่มีฟองอากาศที่ใหญ่เหมาะกับเมนูทั้งร้อน และเย็น แต่ที่สำคัญคอกาแฟได้ออกกำลังกายจากวิธีนี้อีกเช่นกัน

3. ทำฟองนมด้วยเครื่อง Aeroccino 3

หลักการทำงานระบบความเร็วอัตโนมัติในการเตรียมฟองนมเมนูร้อนและฟองนมแบบเย็น เพียงแค่กดปุ่มเริ่มบนเครื่องตีฟองนม กดหนึ่งครั้งไฟสีแดงขึ้นที่ปุ่มจะได้ฟองนมเมนูร้อน แต่หากเป็นฟองเย็นตามอุณหภูมินมที่ใส่เข้าไป กดที่ปุ่มบนเครื่องตีฟองนมค้างไว้ประมาณ 2 วินาทีจะมีไฟสีฟ้า รอไม่นานเพียงอึดใจเดียว

ผลลัพธ์ที่ได้ : จะได้ฟองนมที่นุ่มละมุน อย่างง่ายดายและรวดเร็ว ฟองนมเนียนละเอียดดังภาพเลยครับ มือใหม่ที่ไม่มีประสบการณ์มาก่อนก็หมดปัญหาเรื่องการตีฟองนมอีกต่อไป

4. ทำฟองนมด้วยเครื่อง Barista Recipe Maker

Barista Recipe Maker แค่ชื่อก็บอกแล้วว่า บาริสต้า…. เครื่องระบบอัตโนมัติที่สามารถเนรมิต ฟองนมรูปแบบต่างๆ หรือผสมเมนูต่างได้จากการฟังก์ชั่นการทำงานหลากหลายโหมด

การทดลองของเราจะใช้โหมดที่เรียกว่า “Cafè Viennois” เป็นการตีฟองนมแบบเย็น โดยใส่นมสดตามสัดส่วนและน้ำแข็ง 2-3 ก้อน จากนั้นเลือกโหมด Cafè Viennois “เครื่องจะทำงานอัตโนมัติใช้เวลาเพียง…..80 วินาที…..ตีฟองนมให้ได้ดื่มด่ำกับความสุข

ผลลัพธ์ที่ได้ : ฟองนมที่ได้จากการปั่นโหมด Cafè Viennois ฟองนมนุ่มหนาฟู เหมือนวิปครีม ขาวข้นราวกับปุยเมฆละมุนมาก....ซึ่งเราสามารถนำมาทำเมนูต่าง ๆ ได้มากมายเช่น คาปูชิโน่ , มัคคิอาโต้ หรือ ราดลงบนโกโก้เย็น เหมือนแปลงร่างเป็นบาริสต้ามืออาชีพเลยทีเดียว

5. ตีฟองนมด้วย เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติ Creatista Pro

วิธีตีฟองนมด้วยเครื่อง Creatista Pro นอกจากจะเป็นเครื่องชงกาแฟแล้วยัง สามารถทำฟองนมด้วยเทคนิคการสตรีมนมด้วยไอน้ำ (Stream) เริ่มต้นโดยการรินนมลงในแก้วพิชเชอร์ (Pitcher) ที่มาพร้อมกับตัวเครื่อง แล้วเลือกเมนูฟองนม (Milk Only) ซึ่งเครื่องสามารถปรับระดับฟองนม (Adjust : Milk Forth) รวมไปถึงการเลือกอุณหภูมิ (Adjust : Milk Temp) ก็สามารถปรับได้เช่นกัน

ซึ่งผมเลือกฟองนมร้อนในการทดลองนี้ กดปุ่มเริ่มทำงานใช้เวลาเพียงไม่นานเครื่องก็จะทำงาน และหยุดอัตโนมัติ เห็นไหมคครับฟองนมนุ่มฟู และอุณหภูมิได้ที่แล้ว หมดปัญหาการวัดอุณหภมิอีกต่อไป

ผลลัพธ์ที่ได้ : ฟองนมที่เกิดจากแรงดันไอน้ำร้อนและอากาศเข้าผสมกับนม มีความเนียนละเอียดเป็นโฟมนุ่ม ๆ แต่ยังคงความเหลวอยู่ บาริสต้า จะเรียกว่า “ไมโครโฟม” (Micro Foam) และสามารถนำมาพัฒนาเป็นศิลปะฟองนม หรือ Latte Art ได้เลยครับ เป็นวิธีทำฟองนมสำหรับมือใหม่ที่สะดวกมากครับเพียงแค่กดปุ่ม คุณก็กลายเป็นบาริสต้ามืออาชีพได้ในพริบตา

จากการทดลองสาธิตวิธีตีฟองนม ในรูปแบบต่าง ๆ จะเห็นได้ว่าแต่ละวิธีทำฟองนม จะได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันไป หากคุณคือมือใหม่ทำฟองนมอยู่ที่บ้าน เน้นการดื่มเมนูกาแฟที่ง่ายไม่ซับซ้อน เชคเกอร์ ,เหยือกปั๊มฟองนม ก็ถือเป็นอีกวิธีหนึ่งที่คุณสามารถทำได้ที่บ้าน

แต่ทว่าคุณเป็นมือใหม่ที่ต้องการการพัฒนาฝีมือ ปลดล็อคสกิลบาริสต้ามือทองคำด้วยตัวเองที่บ้าน การใช้ตัวช่วยวิธีตีฟองนมจาก เครื่อง Aeroccino 3, เครื่อง Barista Recipe Maker,เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติ Creatista Pro Creatista Pro ก็ถือว่าเป็นทางลัดที่ช่วยให้คุณรังสรรค์ฟองนมที่ได้มาตรฐานเท่ากันทุกครั้งที่ลงมือทำ และช่วยส่งเสริมให้เมนูกาแฟ รวมไปถึงเครื่องดื่มสูตรอื่นๆให้มีรสชาติที่ลงตัวเป็นเอกลักษณ์ และได้ฟองนมที่สวยงามอย่างไร้ที่ติครับ

บทความถูกเขียนโดย
คุณเคน เนสเพรสโซบูติก เอ็มควอเทียร์