Topinambour, seiche, caramel au café Master Origins

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Topinambour, seiche, caramel muscovado, balsamique, café
par David Gallienne

chef

Culinaire

classique

Original

moyen

À découvrir le chef
David Gallienne

C'est en s'inspirant de la nature et de ses voyages que le chef étoilé David Gallienne, vainqueur de Top Chef en 2020, dessine ses assiettes au Jardin des Plumes, à Giverny.

David Gallienne
L'alliance raffinée de la terre et de la mer dans cette recette aux goûts marqués qui utilise le topinambour dans son intégralité.

Le Jardin des Plumes - Giverny

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Emulsion de topinambour
Emulsion de topinambour
Seiche
Caramel
Héliantis
Dressage

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Topinambour
    300g
  • Lait
    1 L
  • Clous de girofle
    2
  • Huile de pépin de raisin
  • Crème liquide
    250 mL

Matériels

  • Couteau
  • Casserole de taille moyenne
  • Blender
  • Siphon

C'est parti !

Emulsion de topinambour

  • 1

    Cuire les topinambours coupés en 2 dans le lait avec les clous de girofle. Une fois cuits, les éplucher.

  • 2

    Frire les peaux de topinambour à l’huile de pépins de raisin, assaisonner et réserver.

  • 3

    Mixer la chair de topinambour dans un blender, crémer et assaisonner puis mettre dans le siphon.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Blancs de seiche
    1
  • Huile d'olive

Matériels

  • Couteau

C'est parti !

Seiche

  • 1

    Eplucher le blanc de seiche, quadriller et snacker des petits triangles à l’huile d’olive en aller/retour pour ne pas racornir la chair de la seiche.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Sucre roux de canne
    100g de sucre muscovado
  • Vinaigre
    3 c.à.s de vinaigre balsamique
  • Capsule Original Ethiopia
    1 capsule
    0,00€

Matériels

  • Petite casserole

C'est parti !

Caramel

  • 1

    Faire couler une tasse de café Master Origins Ethiopia.

  • 2

    Dans une casserole bien chaude, verser le sucre muscovado et le vinaigre balsamique.

  • 3

    Faire cuire le caramel à feu doux, porter à ébullition et ajouter le café.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Héliantis
    4
  • Huile d'olive
  • Capsule Original Ethiopia
    1 capsule
    0,00€

Matériels

  • Poêle
  • Couteau

C'est parti !

Héliantis

  • 1

    Faire couler une tasse de café Master Origins Ethiopia.

  • 2

    Eplucher et tailler les héliantis en brunoise.

  • 3

    Les faire sauter dans l’huile d’olive et déglacer au café.

C'est parti !

Dressage

  • 1

    Dans une assiette creuse, mettre la brunoise d’héliantis au fond.

  • 2

    Recouvrir d’espuma de topinambour.

  • 3

    Disposer harmonieusement la seiche et les chips de peaux de topinambour puis finir par le caramel.

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