Recette de Tarte au cholocat caramel & Café Nespresso

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Tarte 4C - Chocolat, Caramel, Café Colombia Organic

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À découvrir le chef
David Gallienne

C'est en s'inspirant de la nature et de ses voyages que le chef étoilé David Gallienne, vainqueur de Top Chef en 2020, dessine ses assiettes au Jardin des Plumes, à Giverny.

David Gallienne

Le Jardin des Plumes - Giverny

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Le Namelaka Café
Le Namelaka Café
La Pâte Sucrée Cacao
La Crème de Noisettes
Le Caramel Café
Le Glaçage chocolat noir
Le Dressage

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Capsule Master Origins Colombia Organic Vertuo
    100 ml
    0,00€
  • Glucose
    5 g
  • Crème liquide
    200 g
  • Gélatine
    18 g (3 feuilles de gélatine hydratées)
  • Chocolat blanc
    175 g

Matériels

  • Bol
  • Fouet

C'est parti !

Le Namelaka Café

  • 1

    Faire fondre la masse de gélatine dans le café chaud.

  • 2

    Verser le café sur le chocolat puis émulsionner.

  • 3

    Ajouter la crème puis émulsionner de nouveau.

  • 4

    Réserver 24h au réfrigérateur.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Beurre
    143 g
  • Sucre glace
    136 g
  • Poudre de noisettes
    41 g
  • Cacao en poudre
    26 g
  • Maïzena
    60 g
  • Jaune d'œuf
    32 g
  • Blanc d'œuf
    48 g
  • Sel
    3 g
  • Farine T45
    272 g

Matériels

  • Bol
  • Batteur électrique
  • Moule

C'est parti !

La Pâte Sucrée Cacao

  • 1

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace au batteur.

  • 2

    Incorporer la poudre de noisettes puis la maïzena, et ensuite la poudre de cacao.

  • 3

    Verser progressivement les oeufs tempérés puis ajouter la farine et le sel. Arrêter le batteur quand la pâte est homogène.

  • 4

    Réserver au frais au minimum 4h.

  • 5

    Abaisser la pâte entre 2 et 3 mm en fonction de la taille de la tarte.

  • 6

    Foncer les fonds de tartes préalablement beurrés. Cuire à blanc 10 min à 155° C.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Beurre
    100 g
  • Sucre glace
    100 g
  • Poudre de noisettes
    100 g
  • Oeufs
    100 g

Matériels

  • Bol

C'est parti !

La Crème de Noisettes

  • 1

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisettes et les œufs petit à petit.

  • 2

    Remplir les fonds de tartes pré-cuits et cuire 20 min à 155° C.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Sucre blanc
    80 g
    0,00€
  • Glucose
    40 g
  • Capsule Master Origins Colombia Organic Vertuo
    100 ml
    0,00€
  • Crème liquide 35%
    50 g
  • Beurre
    50 g
  • Fleur de sel
    2 g

Matériels

  • Bol

C'est parti !

Le Caramel Café

  • 1

    Faire un caramel avec le sucre et le glucose, décuire à la crème et ajouter le café.

  • 2

    Ajouter le beurre en petits morceaux et émulsionner en toute fin, ajouter la fleur de sel, puis couler sur la crème de noisettes une fois cuite.

  • 3

    Réserver au congélateur.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Huile de pépins de raisin
    133 g
  • Chocolat noir 75%
    500 g
  • Grué de cacao
    125 g

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Bol
  • Grille à égoutter

C'est parti !

Le Glaçage chocolat noir

  • 1

    Faire fondre au bain-marie le chocolat et l’huile, ajouter le grué de cacao.

  • 2

    Plonger les tartes congelées dans le glaçage chocolat et mettre sur une grille
    à égoutter.

C'est parti !

Le Dressage

  • 1

    Monter la namelaka au batteur en gardant la souplesse.

  • 2

    Pocher avec la douille Saint-Honoré afin de masquer le caramel.

  • 3

    Décorer de feuilles d’or et réserver au frais.

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