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Julien Abourmad de The French Bastards

En 2019, Julien, Emmanuel et David lancent ce concept de boulangerie et de pâtisserie à Paris. Leur objectif : proposer des créations d'exception à base de produits certifiés biologiques et en accord avec les saisons.

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
La coque en chocolat
La coque en chocolat
La crème anglaise
Le biscuit tendre chocolat
Le crémeux au café
Le crémeux au chocolat
Le glaçage au chocolat
Le montage
Les finitions

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Carrés de chocolat noir
    150 g
    0,00€

Matériels

  • Moule
  • Triangle à pâtisserie

C'est parti !

La coque en chocolat

  • 1

    Faire fondre le chocolat, puis verser dans le moule à ras.

  • 2

    Une fois le moule bien rempli à ras bord, retourner le moule pour le vider de l’axe de chocolat, puis racler les bords à l’aide d’un triangle puis réserver au frigo.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Crème liquide
    50 g
  • Lait
    75 g
  • Lait de soja
    75 g
  • Jaune d'œuf
    17 g
  • Sucre blanc
    17 g
    0,00€

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Fouet
  • Récipient

C'est parti !

La crème anglaise

  • 1

    Mettre à bouillir la crème et le lait.

  • 2

    Mélanger ensemble le jaune d’œuf et le sucre à l’aide d’un fouet puis une fois le lait porté à ébullition verser une partie sur le mélange jaune et sucre. Puis cuire à 80°C.

  • 3

    Une fois cuite, mixer puis mettre le lait et mixer à nouveau.

  • 4

    Une fois homogène, verser dans un récipient et réserver au froid.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Carrés de chocolat noir
    16 g
    0,00€
  • Beurre
    8 g
  • Blanc d'œuf
    54 g
  • Trimoline
    54 g
  • Jaune d'œuf
    41 g
  • Farine T55
    8 g
  • Cacao en poudre
    16 g

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • 2 récipients
  • Maryse
  • Papier sulfurisé
  • Spatule
  • Mixeur

C'est parti !

Le biscuit tendre chocolat

  • 1

    Mettre au bain-marie le chocolat ainsi que le beurre, une fois le chocolat fondu, réserver.

  • 2

    Mélanger la farine et le cacao en poudre, puis réserver.

  • 3

    Réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et la trimoline une fois montée bien serrée.

  • 4

    Verser les jaunes d’œuf et mélanger à l’aide d’une maryse, une fois les jaunes incorporés, verser la farine et le cacao. Mélanger délicatement avec la maryse et finir par le mélange beurre chocolat fondu.

  • 5

    Préparer des plaques noires avec une feuille sulfurisé et verser 200g à l’aide d’une spatule. Étaler de manière régulière puis cuire.

  • 6

    Après cuisson, retourner le biscuit pour enlever la feuille et laisser refroidir. Détailler les ronds avant le montage des entremets.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Lait
    69 g
  • Crème
    69 g
  • Capsule Peru Organic Original
    17 g
    0,00€
  • Capsule Peru Organic Vertuo
    17 g
    0,00€
  • Jaune d'œuf
    33 g
  • Sucre blanc
    13 g
    0,00€
  • Chocolat au lait
    67 g
    0,00€
  • Beurre
    44 g

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Récipient
  • Mixeur

C'est parti !

Le crémeux au café

  • 1

    Mettre le lait et la crème à bouillir, puis mélanger le sucre et les jaune d’œuf dans un récipient.

  • 2

    Une fois que le lait est à ébullition verser une partie sur le mélange sucre et jaune d’œuf puis cuire à 80°C.

  • 3

    Une fois la crème anglaise cuite verser sur le café soluble et le chocolat au lait, mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

  • 4

    Refroidir à 40°C et incorporer le beurre tout en mixant.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Crème
    53 g
  • Lait
    53 g
  • Jaune d'œuf
    16 g
  • Sucre blanc
    16 g
    0,00€
  • Carrés de chocolat noir
    61 g
    0,00€

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Récipient

C'est parti !

Le crémeux au chocolat

  • 1

    Mettre le lait et la crème à bouillir.

  • 2

    Mélanger le sucre et les jaunes d’œuf dans un récipient, une fois que le lait est à ébullition, verser une partie sur le mélange de sucre et de jaunes d’œuf puis cuire à 80°C.

  • 3

    Une fois la crème anglaise cuite, verser sur le chocolat noir, mixer et réserver au frigo.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Sucre blanc
    138 g
    0,00€
  • Eau
    36 g
  • Jus de citron
    3 g
  • Crème
    138 g
  • Sirop de glucose
    38 g
  • Chocolat blanc
    55 g
  • Carrés de chocolat noir
    55 g
    0,00€
  • Beurre de cacao
    4 g
  • Gélatine végétale
    5 feuilles

Matériels

  • Grande casserole
  • Mixeur
  • Récipient

C'est parti !

Le glaçage au chocolat

  • 1

    Faire un caramel à 185°C avec le jus de citron, l’eau et le sucre.

  • 2

    Mettre à bouillir la crème et le sirop à 30°C.

  • 3

    Décuire le caramel avec la crème et le sirop. Verser sur les chocolats et le beurre de cacao préalablement concassés.

  • 4

    Ajouter la gélatine, mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène et mixer.

  • 5

    Une fois bien mixé mettre dans un récipient et réserver une nuit au frigo avant utilisation.

C'est parti !

Le montage

  • 1

    Sortir le moule avec la coque de chocolat, verser la crème anglaise dans le moule, mettre un disque de biscuit tendre chocolat faire prendre en congélateur jusqu’à congélation.

  • 2

    Pocher ensuite le crémeux chocolat, réserver au frigo, puis pocher le crémeux café et mettre le dernier disque de biscuit tendre au chocolat.

  • 3

    Laisser prendre en cellule jusqu’à congélation.

C'est parti !

Les finitions

  • 1

    Une fois l’entremet congelé, démouler et mettre à chauffer à 34°C le glaçage cœur d’ariaga puis glacer les entremets.

  • 2

    Une fois glacés saupoudrer directement de cacao en poudre pour créer un effet cratère.

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