Opéra au café

Mettre à bouillir la crème et le lait.

Mélanger ensemble le jaune d’œuf et le sucre à l’aide d’un fouet puis une fois le lait porté à ébullition verser une partie sur le mélange jaune et sucre. Puis cuire à 80 °C.

Une fois cuit, mixer puis mettre le lait et mixer à nouveau.

Une fois homogène, verser dans un récipient et réserver au froid.

Mettre au bain-marie le chocolat ainsi que le beurre, une fois le chocolat fondu, réserver.

Mélanger la farine et le cacao en poudre puis réserver.

Réaliser une meringue avec les blancs d’œuf et la trimoline une fois montée bien serrée.

Verser les jaunes d’œuf et mélanger à l’aide d’une maryse, une fois les jaunes incorporés, verser la farine et le cacao. Mélanger délicatement avec la maryse et finir par le mélange beurre / chocolat fondu.

Préparer des plaques noires avec une feuille de papier sulfurisé et verser 200 g à l’aide d’une spatule. Étaler de manière régulière puis cuire.

Après cuisson, retourner le biscuit pour enlever la feuille et laisser refroidir. Détailler les ronds avant le montage des entremets.

Mettre le lait et la crème à bouillir, puis mélanger le sucre et les jaunes d’œuf dans un récipient.

Une fois que le lait est à ébullition verser une partie sur le mélange sucre et jaune d’œuf puis cuire à 80 °C.

Une fois la crème anglaise cuite, verser sur le café soluble et le chocolat au lait, mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Refroidir à 40 °C et incorporer le beurre tout en mixant.

Mettre le lait et la crème à bouillir.

Mélanger le sucre et les jaunes d’œuf dans un récipient, une fois que le lait est à ébullition, verser une partie sur le mélange de sucre et de jaunes d’œuf puis cuire à 80 °C.

Une fois la crème anglaise cuite, verser sur le chocolat noir, mixer et réserver au frigo.

Faire un caramel à 185 °C avec le jus de citron, l’eau et le sucre.

Mettre à bouillir la crème et le sirop à 30 °C.

Décuire le caramel avec la crème et le sirop. Verser sur les chocolats et le beurre de cacao préalablement concassés.

Ajouter la gélatine, mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène et mixer.

Une fois bien mixé, mettre dans un récipient et réserver une nuit au frigo avant utilisation.

Sortir le moule avec la coque de chocolat, verser la crème anglaise dans le moule, mettre un disque de biscuit tendre au chocolat et faire prendre au congélateur jusqu’à congélation.

Pocher ensuite le crémeux chocolat, réserver au frigo puis pocher le crémeux café et mettre le dernier disque de biscuit tendre au chocolat.

Laisser prendre en cellule jusqu’à congélation.

Une fois l’entremet congelé, démouler et mettre à chauffer à 34 °C le glaçage cœur d’ariaga puis glacer les entremets.

Une fois glacés, saupoudrer directement de cacao en poudre pour créer un effet cratère.