chef
Culinaire
Vertuo
moyen
Gran Lungo
Né en France et d'origine sénégalaise et malienne, Mory Sacko est l'un des nouveaux visages de la gastronomie française. Son premier restaurant à Paris, MoSuke, s'inspire de la cuisine française avec des influences africaines et japonaises et a été récompensé d'une étoile Michelin.
Restaurant MoSuke
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Maquereau2 filets de 400-500 g -
Sel -
Poivre de Guinée
Matériels
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Poêle
C'est parti !
Le Maquereau
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1
Lever les filets de maquereaux et les désarêter.
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2
Mettre à mariner avec un peu de sel et poivre de guinée.
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3
Saisir le côté peau dans une poêle chaude pendant une dizaine de secondes.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Capsule Ethiopia Vertuo150 ml0,00€
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Eau50 ml -
Poivre de Guinée4 g
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Sauce soja foncée15 g -
Gélatine2 feuilles -
Agar-agar2 g
Matériels
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Emporte-pièce
C'est parti !
La gelée
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1
Préparer un café Master Origins Ethiopia (150 ml).
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2
Infuser le café avec le poivre de Guinée puis ajouter la sauce soja avec 50 ml d’eau.
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3
Faire bouillir avec l’agar-agar, puis ajouter hors du feu les feuilles de gélatine.
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4
Laisser tiédir.
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5
Tailler le maquereau puis mouler en cadre et couler la gelée de café Touba. Réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Kombu1 algue -
Katsuobushi6 g -
Cascara10 g (ou café en grain)
Matériels
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Petite casserole
C'est parti !
Le bouillon Dashi
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1
Infuser l’eau avec le Kombu puis ajouter le Katsuobushi dès que l’eau frémit.
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2
Retirer du feu puis ajouter le Cascara et laisser infuser 15 minutes à couvert.
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3
Filtrer.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Huile de tournesol50 ml -
Epices Berbérés5 g (ou mélange de cumin, gingembre, nigelle, cardamone, poivre noir) -
Pollen10 g
C'est parti !
Les accompagnements
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1
Faire infuser le mélange d’épices Berbéré dans l’huile.
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2
Torréfier le pollen à 200 °C au four en mode grill.
