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chef
Culinaire
Vertuo
moyen
Espresso Vertuo
Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Beurre120 g -
Sel2 g -
Sucre glace80 g -
Poudre d'amande30 g -
Farine 00200 g -
Oeufs40 g -
Café Kahawa Ya Congo en poudre5 g0,00€
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Poudre de cardamome verte5 g
Matériels
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Robot pâtissier -
Fouet -
2 emporte-pièce (9cm & 4cm)
C'est parti !
Le sablé café-cardamome
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1
Au robot, avec la feuille, sablez ensemble le beurre froid, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, le café et la cardamome.
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2
Une fois le mélange bien sablé, ajoutez les œufs et mélangez sans trop corser la pâte.
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3
Formez un galet bien aplati avec la pâte puis filmez et réservez au réfrigérateur pendant 2 h minimum.
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4
Lorsque la pâte est bien froide, l’abaissez à 2,5 mm puis détaillez les sablés à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 9 cm de diamètre.
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5
Retirez le centre de la moitié des sablés à l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 4 cm de diamètre.
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6
Réservez au réfrigérateur pour que les sablés soient bien froids avant la cuisson.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Crème liquide340 g -
Glucose50 g -
Miel d'acacia50 g -
Chocolat couverture noire300 g -
Beurre froid30 g
Matériels
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Fouet
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Récipient
C'est parti !
La ganache chocolat
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1
Chauffez la crème liquide avec le glucose et le miel.
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2
Versez en trois fois sur le chocolat et bien émulsionner pour réaliser la ganache.
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3
Terminer avec le beurre froid et mixez pour parfaire l’émulsion.
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4
Coulez la ganache dans une contenant adapté.
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5
filmez au contact et laissez cristalliser à 16/18 °C pendant 24 h.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Sucre blanc166 g0,00€
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Glucose272 g
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Crème liquide340 g
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Beurre froid130 g
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Espresso Kahawa Ya Congo77 g0,00€
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Fleur de sel3 g
Matériels
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Fouet
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2 casseroles
C'est parti !
Le caramel au café
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1
Dans une première casserole, commencez par caraméliser ensemble les 166 g de sucre et les 185 g de glucose.
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2
Dans une deuxième casserole, faire chauffer la crème liquide avec le 87 g de glucose.
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3
Une fois le premier mélange bien caramélisé, décuire avec le mélange crème/glucose bien chaud.
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4
Versez ensuite l’Espresso chaud, bien mélanger puis recuire l’ensemble à 105 °C.
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5
Laissez refroidir le caramel en dessous de 60 °C puis mixez avec le beurre froid et la fleur de sel.
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6
Réservez à température ambiante une nuit.
Ce dont vous avez besoin :
Matériels
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Plaque de cuisson -
Poche à douille -
2 toiles Silpain
C'est parti !
Le montage
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1
Cuire les sablés bien froids entre deux toiles Silpain et entre deux plaques, à 155 °C pendant 15 min en chaleur tournante.
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2
A l’aide d’une douille unie de 10 mm, pochez en escargot la ganache sur les sablés pleins.
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3
Recouvrir avec les sablés dépourvus de leur centre et pressez légèrement.
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4
Garnir les centres de caramel au café puis décorez tout autour avec des pointes de caramel au café également.
