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Culinaire
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Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Œuf112 g -
Sucre blanc66 g0,00€
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Crème liquide64 g -
Farine T5568 g -
Levure chimique11 g -
Fleur de sel3 g -
Poudre d'amande87 g -
Beurre37 g de beurre fondu -
Sucre inverti37 g -
Farine de sarrasin17 g
Matériels
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Cul de poule -
Mixeur -
Papier cuisson
C'est parti !
Le Biscuit Sarrasin
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1
Dans un cul de poule, ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre fondu.
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2
Mixer l’ensemble au mixeur plongeant.
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3
Ajoutez le beurre fondu chaud puis mixez à nouveau.
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4
Verser le mélange sur une plaque de 40×30 cm recouverte de papier cuisson.
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5
Cuire 7 minutes à 180°C.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Crème255 g de crème 18% -
Capsule Roma Original30 g (1 capsule)0,00€
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Sucre blanc20 g0,00€
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Jaune d'œuf70 g -
Graines de sarrasin40 g -
Gélatine34 g de masse gélatine
Matériels
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Casserole de taille moyenne -
Mixeur
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Cul de poule
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Filtre / Passoire
C'est parti !
Le Crémeux café-sarrasin
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1
Dans une casserole, chauffez légèrement la crème et le café.
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2
Ajoutez les graines de sarrasin préalablement torréfiées (150°C pendant 15 minutes) et laissez infuser pendant 20 minutes.
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3
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.
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4
Filtrez et réchauffez le mélange crème-café.
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5
Versez un tiers de la préparation sur les jaunes tout en mélangeant puis cuire le tout doucement en remuant sans cesse jusqu’à léger épaississement
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6
Ajoutez la gélatine puis mixer pour lisser la préparation.
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7
Réservez au frais.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Crème524 g de crème 35%
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Sucre glace52 g -
Mascarpone52 g
Matériels
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Mixeur
C'est parti !
La Chantilly mascarpone
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1
Mixer les éléments ensemble la veille au mixeur plongant puis réservez au frigo une nuit.
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2
Le lendemain, montez au batteur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Capsule Roma Original0,00€
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Graines de sarrasin
Matériels
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Plat à gratin -
Poche à douille
C'est parti !
Le dressage
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1
Une heure avant le dressage, extraire 2 capsules de café Ispirazione Roma et laisser refroidir. Une fois le café refroidi, y imbiber généreusement le biscuit.
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2
Pocher un point de crémeux café-sarrasin.
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3
Recouvrir de chantilly mascarpone.
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4
Saupoudrer de café Ispirazione Roma puis de graines de sarrasin torréfiées.
