chef
Culinaire
Original
facile
Originaire de Marseille et participant remarqué dans l'émission Top Chef, Valentin Raffali nous fait découvrir sa cuisine originale et variée au sein de son restaurant, le Livingston à Marseille.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Sel gris de Guérande2 kg -
Turbot1,5 kg -
Capsule Compostable Palermo4 espressos -
Yuzu1 -
Grains de café torréfiés30 g -
Feuille de laurier5 grandes feuilles -
Poivre noir10 g
C'est parti !
Turbot en croûte de sel
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1
Torréfier doucement les grains de café et le poivre noir dans une poêle.
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2
Mettre dans un mixeur les feuilles de laurier, les zestes et le jus du yuzu, les grains de café et le poivre torréfié et mixer pendant quelques secondes seulement de façon à obtenir une texture granuleuse.
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3
Préchauffer le four à 200 °C.
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4
Verser le sel de Guérande dans un bol, ajouter la préparation mixée et mélanger.
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5
Ajouter le café Nespresso Palermo, puis mélanger vigoureusement jusqu’à obtention d’une texture qui s’apparente à du sable mouillé.
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6
Étaler une couche de croûte de sel sur une plaque, déposer le turbot dessus et le recouvrir uniformément sans excès.
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7
Enfourner le poisson, baisser la température à 180 °C et le laisser cuire pendant 25 minutes.
Réserver.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Beurre60 g -
Crème fraîche épaisse60 g -
Capsule Compostable Palermo2 espressos
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Fino Tío Pepe250 g -
Xérès pedro ximénez100 g -
Vinaigre de xérès20 g -
Sel fin
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
C'est parti !
Beurre blanc au xérès et café
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1
Verser les vins dans une casserole et faire réduire de moitié.
Ajouter le café et la crème, saler puis porter à ébullition. -
2
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant doucement.
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3
Rectifier avec le vinaigre, du sel et du poivre.
