chef
Culinaire
Original
moyen
Grand vainqueur de Top Chef 2023 et jeune prodige, Hugo Riboulet impressionne par son talent et sa cuisine originale ! Découvrez sa recette réalisée avec notre café Compostable Palermo et les légumes du potager du célèbre jardinier Stéphane Marie.
Groot, restaurant de street-food
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Farine350 g -
Beurre190 g -
Jaunes d'œufs50 g -
Sel6 g -
Sucre6 g -
Parmesan30 g -
Marc de café Nespresso1 dosette
C'est parti !
Base sablée parmesan café et herbes aromatiques du jardin
-
1
Mélanger la farine, le sel, le sucre, le marc de café et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
-
2
Ajouter le jaune d’œuf et le parmesan, mélanger juste le temps d’avoir quelques choses d’homogène,
ne pas trop travailler. -
3
Étaler la pâte obtenue, avec une hauteur de 2 cm
dans un cercle de 18cm de diamètre. -
4
Cuire au four à 170 degrés pendant 15 minutes.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Basilic80 g -
Roquette60 g -
Feuille de courgetteQuelques feuilles jeunes et petites -
Amandes entières60 g -
Parmesan60 g
-
Huile d'olive150 g
Matériels
-
Mixeur
C'est parti !
Pesto de feuilles de courgettes et roquette
-
1
Mixer l’entièreté des ingrédients jusqu’à
avoir une pâte homogène. -
2
Ajuster l’assaisonnement si besoin.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Ricotta250 g -
Fleur de courgette2 -
Oseille5 feuilles
C'est parti !
Crème de ricotta / fleurs de courgettes / oseille
-
1
Ciseler les fleurs de courgettes et l’oseille,
puis les mélanger à la ricotta. -
2
Assaisonner en ajoutant sel et poivre.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Courgette verte2 de taille moyenne -
Courgette jaune2 de taille moyenne
C'est parti !
Tourbillon de courgettes vertes et jaunes
-
1
Emincer, très finement les courgettes dans la longueur pour pouvoir les rouler facilement.
-
2
Monter les courgettes en tourbillon en les roulant les une dans les autres jusqu’à obtenir la taille du diamètre
du sablé parmesan (18 cm).
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Tomates cerises250 g de tomates cerises -
Gélatine2 feuilles -
Feuilles de citronFacultatif : quelques feuilles
Matériels
-
Mixeur
-
Casserole -
Tamis
C'est parti !
Cubes de gelée de tomates cerises, fleurs et herbes du jardin
-
1
Mixer les tomates cerises, puis les mettre à chauffer
jusqu’à ébullition. -
2
Passer le liquide au tamis avec un torchon afin d’obtenir
un liquide limpide. -
3
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées.
-
4
Couler la préparation dans une plaque et réserver au frigo pendant deux heures.
-
5
Sortez du frigo et détailler de petits cubes.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Tomate ancienne5 -
ThymQuelques branches -
Gousse d'ailQuelques gousses -
Huile d'olive5 cl
-
Sel
-
Poivre -
Capsule Compostable Palermo1 ristretto
Matériels
-
Plat à gratin -
Chinois
C'est parti !
Sauce : Sucs de tomate à la provençale déglacé au café
-
1
Couper les tomates en 2 dans un plat à gratin puis déposer les branches de thym et l’ail en chemise.
Arroser le tout d’huile d’olive. -
2
Cuire au four à 190 degrés pendant 20 minutes.
-
3
Déglacer les sucs avec le ristretto Palermo puis écraser légèrement les tomates pour pouvoir en extraire
le maximum de jus. -
4
Passer le tout au chinois fin.
Faire réduire légèrement le jus et assaisonner à convenance.
