chef
Culinaire
Original
difficile
Espresso Original
Grand gagnant de la dernière saison de Top Chef, Hugo Riboulet a ouvert son restaurant « Groot » : autour de la tourte, façon street-food.
Groot, restaurant de street-food
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Gros sel100 g -
Farine370 g -
Blancs d'œufs200 g -
Poudre de café4 c.à.s -
Capsule compostable Peru Organic0,00€
Matériels
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Rouleau à Pâtisserie -
Emporte pièce rond
C'est parti !
Pâte à sel au café
-
1
Réaliser la pâte à sel en mélangeant tous les ingrédients et en formant une boule homogène.
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2
Étaler la pâte et venir former la tasse à café en pâte à sel en enveloppant les panais de façon hermétique.
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3
Enfourner au four à 180 degrés pendant 50 minutes.
-
4
Casser la croûte et détailler les panais dans la forme que l’on souhaite.
Ce dont vous avez besoin :
C'est parti !
Purée de panais
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1
Éplucher les panais, les émincer et les faire cuire au beurre dans une casserole.
-
2
Mouiller avec un peu de lait.
-
3
Cuire pendant 25 minutes puis mixer.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Champignons de Paris150 g -
Champignons de Paris déshydratés100 g -
Eau50 cl -
Agar-agar5 g
-
Capsule compostable Peru Organic0,00€
Matériels
-
Casserole -
Passoire
C'est parti !
Gelée de champignons
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1
Tailler les champignons de Paris frais, les mettre dans une casserole avec les champignons séchés
et mouiller à l’eau et avec le café.
-
2
Cuire durant 1h30.
-
3
Mettre l’agar agar et faire bouillir 30sec.
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4
Passer au chinois fin directement dans une plaque et faire prendre au frigo 1h.
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5
Tailler des petits cubes.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Farine de sarrasin20 g -
Farine blanche T5520 g
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Parmesan20 g -
Beurre40 g -
Poudre de café1 c.à.c
-
Fleur de sel
C'est parti !
Crumble café sarrasin
-
1
Mélanger le beurre et toutes les poudres (farine de sarrasin, farine blanche T55,
poudre de café et poudre d’amande) .
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2
Fraiser.
-
3
Étaler sur une plaque et cuire au four
à 165 degrés durant 15 minutes.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Jaunes d'œufs2 -
Capsule Ristretto Original10,00€
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Jus de citron1/2 -
Beurre fondu120 g
Matériels
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Casserole
-
Fouet -
Râpe
C'est parti !
Sabayon café
-
1
Clarifier les œuf.
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2
Mettre les jaunes dans une casserole avec 2 c.à.s de café et 4 c.à.s d’eau et 1 c.à.s de jus de citron.
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3
Fouetter en 8 durant 5 minutes sur feu très doux.
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4
Monter au beurre fondu.
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5
Râper de la graine de café dedans.
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6
Réserver au chaud.
