เกณฑ์การวัด Specialty Coffee มีอะไรบ้าง

Specialty Coffee คือกาแฟชนิดพิเศษที่ผ่านเกณฑ์การคัดเลือก 10 ข้อจากสมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐอเมริกา ที่มีทั้งการประเมินลักษณะทางกายภาพจากการชิมโดยผู้เชี่ยวชาญ และการประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ดังนี้

Fragrance / Aromaกลิ่นหอมของกาแฟ โดยดูจากผงกาแฟบดไว้ไม่นานเกิน 15 นาที และกลิ่นหอมที่สัมผัสได้เมื่อเทน้ำร้อนลงยังผงกาแฟเป็นเวลา 3 – 4 นาที

Flavor รสสัมผัสเมื่อซดกาแฟเข้าปาก ควรรับรสและกลิ่นได้ 8 – 10 นาที โดยเริ่มนับจากเทน้ำร้อนที่อุณหภูมิห้อง 25 องศาเซลเซียส จนกาแฟเข้าปาก

Aftertaste การรับกลิ่นและรสชาติของกาแฟที่ยังอบอวลอยู่ในลมหายใจ ควรมีระยะเวลา 8 – 10 นาที

Acidity ความเป็นกรดของกาแฟ ทั้งในแง่คุณภาพและความเข้มข้นของกรด ควรอยู่ในระยะเวลา 10 – 12 นาที

Body คือการประเมินเนื้อสัมผัสโดยใช้ความรู้สึกระหว่างส่วนกลางของลิ้นกับเพดานปากเมื่อน้ำกาแฟไหลเข้าปาก ต้องประเมินทั้งในแง่คุณภาพและความเข้มข้นเช่นกัน โดยระยะเวลาที่เหมาะสมคือ 10 – 12 นาที

Balance ความสมดุลระหว่าง Flavor, Aftertaste, Acidity และ Body ระยะเวลาที่เหมาะสมคือ 10 – 12 นาที

Uniformity ความไม่แตกต่างกัน ประเมินจากการแบ่งกาแฟออกเป็น 5 แก้ว แล้วดูว่าแก้วใดที่มีลักษณะต่างจากแก้วอื่น ก็จะถูกตัดคะแนนออกแก้วละ 2 คะแนน โดยเริ่มประเมินตั้งแต่นาทีที่ 20 ขึ้นไป

Clean cup ความสะอาดบริสุทธิ์ของเมล็ดกาแฟ หรือความเพอร์เฟ็กต์ตั้งแต่ขั้นตอนการปลูก เก็บเกี่ยว แปรรูป และการจัดเก็บก่อนนำไปคั่ว แก้วที่มีกลิ่นหรือรสไม่พึงประสงค์จะถูกตัดคะแนนออก โดยเริ่มประเมินตั้งแต่นาทีที่ 20 ขึ้นไป

Sweetness ความหวานจากแป้งในเมล็ดกาแฟที่ถูกกระตุ้นด้วยความร้อนจนเป็นน้ำตาล แก้วที่บกพร่อง เปรี้ยวฝาด หรือมี “Green Flavor” จะถูกตัดคะแนนออก โดยเริ่มประเมินตั้งแต่นาทีที่ 20 ขึ้นไป

Overall การให้คะแนนโดยรวมจากนักชิม พิจารณาจากคุณลักษณะสำคัญของกาแฟ

สำหรับการให้คะแนนรวม จะมีคะแนนเต็ม 100 คะแนน แบ่งคุณภาพออกเป็นหลายระดับดังนี้
Outstanding Grade >> 90-100 คะแนน
Excellent Grade >> 85-89.99 คะแนน
Very Good Grade >> 80-84.99 คะแนน

ส่วนกาแฟที่มีคะแนนต่ำกว่า 80 คะแนน เรียกว่า Below Specialty Quality และไม่ถือเป็น Specialty Coffee

Specialty Coffee ต่างจากกาแฟทั่วไปอย่างไร

กาแฟที่จำหน่ายทั่วไปในท้องตลาดส่วนมากจะเรียกว่าเป็น Commercial Grade ซึ่งจะแตกต่างจาก Specialty Coffee อยู่มาก ทั้งในแง่คุณภาพโดยรวม รสชาติที่ซับซ้อนกว่า และเมล็ดกาแฟจะเป็นสายพันธุ์อาราบิกาเท่านั้น ขณะที่กาแฟทั่วไปอาจมีการผสมเมล็ดกาแฟอาราบิกาและโรบัสต้า ส่วนการดื่ม Specialty Coffee จะนิยมดื่มเป็นกาแฟดำร้อนที่ผ่านการดริป เพื่อดึงเอารสสัมผัสของกาแฟออกมาให้มากที่สุด ไม่นิยมนำไปผสมนมและน้ำตาลเพื่อเติมแต่งรสชาติ

หากจะเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างกาแฟทั่วไปและ Specialty Coffee สามารถสรุปได้จากตารางต่อไปนี้

Specialty Coffee คืออะไร ทำไมถึงเป็นกาแฟคุณภาพพรีเมี่ยม | Nespresso