Specialty Coffee คืออะไร ทำไมถึงเป็นกาแฟคุณภาพพรีเมี่ยม

SPECIALTY COFFEE แค่ชื่อก็ฟังดูพิเศษแล้ว ยิ่งถ้าบอกว่ากาแฟชนิดนี้ต้องผ่านกรรมวิธีบ่มเพาะอย่างไรมาบ้าง ก่อนจะเสิร์ฟอยู่ในแก้ว เชื่อแน่ว่าหลายคนจะต้องอยากสัมผัสความพิเศษของกาแฟตัวนี้ในทันที

Specialty Coffee กำลังเป็นกระแสที่มาแรงอย่างมากในบ้านเรา คอกาแฟไทยเริ่มรู้จักและต้องการสัมผัสรสชาติของ Specialty Coffee แม้จะต้องจ่ายแพงกว่ากาแฟปกติ ทว่าในแง่ของรสสัมผัสและกลิ่นหอม เหล่าคนรักกาแฟต่างยอมรับเป็นเสียงเดียวกันว่าคุ้มค่า จึงไม่น่าแปลกใจที่ตลาดของไทยจะเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยปัจจุบัน Specialty Coffee มีมูลค่าตลาดอยู่ที่ประมาณ 2,000 ล้านบาท หรือราว 10% ของตลาดกาแฟทั้งหมด

Specialty Coffee คืออะไร

Specialty Coffee คือกาแฟชนิดพิเศษ ที่พิเศษมาตั้งแต่ขั้นตอนการปลูก โดยเกษตรกรผู้ปลูกจะคัดเลือกกาแฟสายพันธุ์ดี ปลูกอย่างพิถีพิถันในระดับความสูงที่เหมาะสม ดินที่ดี และสภาพอากาศที่เอื้อต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เพื่อให้ได้กาแฟเกรด Specialty ที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ก่อนส่งมอบให้กับผู้ขายกาแฟหรือโรงคั่ว การนำเมล็ดกาแฟไปคั่วก็ต้องอาศัยความเป็นมืออาชีพในการดึงจุดเด่นของเมล็ดกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด และในขั้นตอนการชง บาริสต้าที่มีประสบการณ์สูงเท่านั้นที่จะสามารถรังสรรค์เมนู Specialty Coffee ออกมาให้พิเศษยิ่งขึ้น

แต่ใช่ว่ากาแฟที่ปรุงอย่างประณีตทุกแก้วจะเป็น Specialty ได้ เพราะจะต้องผ่านมาตรฐานการรับรองของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐอเมริกา (SCA) มีกระบวนการคัดสรรจากผู้ตรวจสอบคุณภาพที่เชี่ยวชาญ เรียกว่า Cupper หรือ Q – Grader ที่จะพิจารณาตั้งแต่กระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟ การทดสอบคุณภาพ กลิ่น และรสชาติ กาแฟที่ได้คะแนนตั้งแต่ 80 คะแนนขึ้นไปเท่านั้นจึงจัดว่าเป็น Specialty Coffee

จุดเริ่มต้นของ Specialty Coffee

การดื่มกาแฟเกรดพรีเมียมไม่ใช่เรื่องใหม่ของวงการกาแฟ ย้อนไปเมื่อช่วงปี 1900 โรงแรม Hotel du Crillon ในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส จะคัดสรรกาแฟชั้นเยี่ยมเท่านั้นมาให้บริการลูกค้า ซึ่งพวกเขาเลือกใช้กาแฟจากแหล่งปลูกพิเศษในประเทศกัวเตมาลา ก่อนที่คำว่า Specialty Coffee จะถูกนำมาใช้ครั้งแรกในปี 1970 โดย Tea and Coffee Trade Journal พร้อมกับวัฒนธรรมการละเลียดกาแฟ แทนที่ความนิยมดื่มแบบสะดวกรวดเร็ว

เกณฑ์การวัด Specialty Coffee มีอะไรบ้าง

Specialty Coffee คือกาแฟชนิดพิเศษที่ผ่านเกณฑ์การคัดเลือก 10 ข้อจากสมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐอเมริกา ที่มีทั้งการประเมินลักษณะทางกายภาพจากการชิมโดยผู้เชี่ยวชาญ และการประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ดังนี้

Fragrance / Aromaกลิ่นหอมของกาแฟ โดยดูจากผงกาแฟบดไว้ไม่นานเกิน 15 นาที และกลิ่นหอมที่สัมผัสได้เมื่อเทน้ำร้อนลงยังผงกาแฟเป็นเวลา 3 – 4 นาที

Flavor รสสัมผัสเมื่อซดกาแฟเข้าปาก ควรรับรสและกลิ่นได้ 8 – 10 นาที โดยเริ่มนับจากเทน้ำร้อนที่อุณหภูมิห้อง 25 องศาเซลเซียส จนกาแฟเข้าปาก

Aftertaste การรับกลิ่นและรสชาติของกาแฟที่ยังอบอวลอยู่ในลมหายใจ ควรมีระยะเวลา 8 – 10 นาที

Acidity ความเป็นกรดของกาแฟ ทั้งในแง่คุณภาพและความเข้มข้นของกรด ควรอยู่ในระยะเวลา 10 – 12 นาที

Body คือการประเมินเนื้อสัมผัสโดยใช้ความรู้สึกระหว่างส่วนกลางของลิ้นกับเพดานปากเมื่อน้ำกาแฟไหลเข้าปาก ต้องประเมินทั้งในแง่คุณภาพและความเข้มข้นเช่นกัน โดยระยะเวลาที่เหมาะสมคือ 10 – 12 นาที

Balance ความสมดุลระหว่าง Flavor, Aftertaste, Acidity และ Body ระยะเวลาที่เหมาะสมคือ 10 – 12 นาที

Uniformity ความไม่แตกต่างกัน ประเมินจากการแบ่งกาแฟออกเป็น 5 แก้ว แล้วดูว่าแก้วใดที่มีลักษณะต่างจากแก้วอื่น ก็จะถูกตัดคะแนนออกแก้วละ 2 คะแนน โดยเริ่มประเมินตั้งแต่นาทีที่ 20 ขึ้นไป

Clean cup ความสะอาดบริสุทธิ์ของเมล็ดกาแฟ หรือความเพอร์เฟ็กต์ตั้งแต่ขั้นตอนการปลูก เก็บเกี่ยว แปรรูป และการจัดเก็บก่อนนำไปคั่ว แก้วที่มีกลิ่นหรือรสไม่พึงประสงค์จะถูกตัดคะแนนออก โดยเริ่มประเมินตั้งแต่นาทีที่ 20 ขึ้นไป

Sweetness ความหวานจากแป้งในเมล็ดกาแฟที่ถูกกระตุ้นด้วยความร้อนจนเป็นน้ำตาล แก้วที่บกพร่อง เปรี้ยวฝาด หรือมี “Green Flavor” จะถูกตัดคะแนนออก โดยเริ่มประเมินตั้งแต่นาทีที่ 20 ขึ้นไป

Overall การให้คะแนนโดยรวมจากนักชิม พิจารณาจากคุณลักษณะสำคัญของกาแฟ

สำหรับการให้คะแนนรวม จะมีคะแนนเต็ม 100 คะแนน แบ่งคุณภาพออกเป็นหลายระดับดังนี้
Outstanding Grade >> 90-100 คะแนน
Excellent Grade >> 85-89.99 คะแนน
Very Good Grade >> 80-84.99 คะแนน

ส่วนกาแฟที่มีคะแนนต่ำกว่า 80 คะแนน เรียกว่า Below Specialty Quality และไม่ถือเป็น Specialty Coffee

Specialty Coffee ต่างจากกาแฟทั่วไปอย่างไร

กาแฟที่จำหน่ายทั่วไปในท้องตลาดส่วนมากจะเรียกว่าเป็น Commercial Grade ซึ่งจะแตกต่างจาก Specialty Coffee อยู่มาก ทั้งในแง่คุณภาพโดยรวม รสชาติที่ซับซ้อนกว่า และเมล็ดกาแฟจะเป็นสายพันธุ์อาราบิกาเท่านั้น ขณะที่กาแฟทั่วไปอาจมีการผสมเมล็ดกาแฟอาราบิกาและโรบัสต้า ส่วนการดื่ม Specialty Coffee จะนิยมดื่มเป็นกาแฟดำร้อนที่ผ่านการดริป เพื่อดึงเอารสสัมผัสของกาแฟออกมาให้มากที่สุด ไม่นิยมนำไปผสมนมและน้ำตาลเพื่อเติมแต่งรสชาติ

หากจะเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างกาแฟทั่วไปและ Specialty Coffee สามารถสรุปได้จากตารางต่อไปนี้

Specialty Coffee หาดื่มได้จากที่ไหน

เนื่องจาก Specialty Coffee ที่แท้จริงจะต้องได้รับการรับรองแล้วเท่านั้น ทำให้หาดื่มทั่วไปได้ยาก หากต้องการชิม Specialty Coffee ได้อย่างหลากหลาย แนะนำให้ชิมจากเทศกาลกาแฟอย่าง Thailand Coffee Fest ร้านกาแฟที่มีการการันตีคุณภาพ และจำหน่าย Specialty Coffee หรือง่ายกว่านั้น เพียงมองหากาแฟแคปซูลระดับพรีเมียม ที่คัดสรรเมล็ดกาแฟเกรด Specialty Coffee ก็จะได้เพลิดเพลินกับความพิเศษของรสชาติได้ง่ายๆ ที่บ้าน

ประโยชน์ของ Specialty Coffee

1. มีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะ Specialty Coffee คือกาแฟแบบคั่วอ่อน หรือ Light Roast ทำให้สารอาหารไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนจนหมด จึงพบทั้งไนอะซิน แมงกานิส ไรโบฟลาวิน โพแทสเซียม และแมกนีเซียม ซึ่งล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกาย

2. ช่วยดูแลลำไส้ เคยมีการศึกษาพบว่า การดื่มวันละ 4 แก้วจะช่วยเสริมจุลินทรีย์ที่ดีในลำไส้ ทำให้ลำไส้เคลื่อนตัวดี ขับถ่ายง่าย ลดอาการท้องผูกได้

3. มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยต้านโรคมะเร็ง ต่างจากกาแฟคั่วเข้มในท้องตลาด ที่มีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งจากการคั่วที่เข้มจนเกินไป หรือเกือบไหม้

4. ปราศจากสารเคมีและยาฆ่าแมลง ด้วยวิธีการปลูกอย่างเป็นธรรมชาติ ปลอดสารพิษหรือยาฆ่าแมลง และขั้นตอนการผลิตอย่างพิถีพิถันตามเกณฑ์การรับรอง Specialty Coffee ของ SCA

5. สร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับคอกาแฟ ด้วยกลิ่นและรสชาติของ Specialty Coffee ที่หลากหลาย เป็นเอกลักษณ์ของสายพันธุ์และแหล่งที่ปลูก เช่น กลิ่นโทนดอกไม้ ช็อกโกแลต หรือเครื่องเทศ ทำให้นักชิมกาแฟมีโอกาสค้นหาชนิดของกาแฟที่ตรงใจ และยังสร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่ในการดื่มกาแฟ

การดื่ม Specialty Coffee สำหรับคอกาแฟจึงเป็นเสมือนการได้ออกผจญภัยในโลกของกาแฟ เพื่อค้นพบรสชาติที่เป็นเลิศจากกาแฟสายพันธุ์พิเศษ สร้างความรู้สึกแปลกใหม่ ขณะเดียวกันก็ยังได้สัมผัสวิถีการดื่มกาแฟที่เหนือกว่ากาแฟแก้วไหนๆ การได้ดื่มสักครั้ง จะทำให้เราหลงอยู่ในโลกของกาแฟที่อบอวลด้วยกลิ่นและรสชาติที่แสนพิเศษ