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Le café parfait selon David Martin
On ne présente plus David Martin. Doublement étoilé au guide Michelin, le chef originaire de la région d’Agen est à la fois l’un des plus brillants créateurs de sa génération et une des figures majeures de l’incroyable explosion gastronomique belge. Aux commandes de La Paix, l’institution bruxelloise qui fête ses 130 ans cette année, il a su s’inscrire dans la tradition tout en innovant à chaque étape de son parcours. Inlassable curieux, il ne s’est jamais reposé sur ses lauriers et a toujours devancé les tendances en créant sa propre identité, loin des modes et des courants. La brasserie située face aux abattoirs d’Anderlecht est devenue sous son impulsion et celle de son épouse Nathalie Obbiet une table de référence où David Martin – après avoir été le pionnier des viandes maturées – explore les techniques les plus poussées, surfant sur sa connaissance approfondie du Japon et de ses produits, pour imaginer des plats totalement inédits.
« Chez nous à La Paix, nous avons une règle d’or : tous les clients sont les mêmes et doivent vivre la même expérience...
...Cela commence dès l’accueil et se prolonge naturellement jusqu’au café. La qualité et la régularité sont ici les mots-clés. C’est pour cela que j’ai opté pour Nespresso il y a déjà plus de dix ans. Nous avons d’ailleurs été précurseurs parmi les tables gastronomiques et aujourd’hui beaucoup de mes confrères ont fait le même choix. Le goût et la qualité sont évidemment des éléments centraux, on retrouve dans la tasse un café à la belle créma, avec de belles saveurs. Mais la facilité d’utilisation joue aussi un rôle. N’importe quel membre du personnel peut, sans formation spécifique, servir un espresso ou un capuccino parfaits en quelques secondes. Nos clients reçoivent immédiatement leur tasse, à la bonne température, avec un résultat constant. Sans oublier que grâce aux capsules, nous évitons la perte d’arômes rapidement constatée sur le café en grain.»
Dans la cuisine de La Paix trône une splendide Aguila 420, capable de préparer simultanément quatre cafés - y compris les recettes à base de lait - et de fournir 400 cafés par heure.
« C’est une machine ultra professionnelle qui répond exactement à nos besoins »
« Encore une fois, son ergonomie et sa simplicité
d’usage rendent le service des cafés accessibles
à toute l’équipe, avec efficacité et
régularité. Lorsque nous en avons fait
l’acquisition, nous avons même vu une nette
augmentation du nombre de cafés commandés,
près de 45% de hausse. »
Le chef bruxellois dispose également d’une seconde machine
Nespresso pour sa table privée, un lieu presque secret où il
tourne notamment les épisodes de son programme Martin Bonheur
diffusé sur RTL TVI depuis déjà 8 saisons. Il s’agit cette
fois-ci d’une Momento Coffee & Coffee flambant neuve.
« C’est un modèle plus accessible, car nous
n’avons ici pas les mêmes besoins en termes de
volumes, mais qui fournit le même niveau de qualité.
»
Joignant le geste à la parole, le chef porte la tasse
à ses lèvres avec un sourire de satisfaction qui dit
mieux que tous les discours le vrai plaisir de la
dégustation d’un café parfait.
