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Procesamiento

DE LA CEREZA AL CAFÉ VERDE

Existen tres métodos para transformar las cerezas de café en granos que tienen un efecto directo sobre el coste y la calidad del café.  Estos métodos consisten en eliminar los residuos de la cosecha y retirar las capas que envuelven los granos. De esta forma se obtiene el café verde, que es el término genérico que se da al café después de ser procesado y antes del tueste. Nespresso apuesta por el método húmedo, que, aunque requiere más inversión y atención, da lugar a un café con un perfil aromático más complejo.

 

El método húmedo

Con el método húmedo se intensifican los aromas del café y se reduce su amargor. Los cafés procesados mediante el método húmedo reciben el nombre de cafés "lavados". Casi siempre son Arábicas recolectados a mano. A los Arábicas lavados también se los denomina "milds".

 

Fases del procesamiento  

• Los granos se sumergen en agua entre 16 y 36 horas hasta que se hinchan y se reblandecen.

• Una máquina separa el grano de la pulpa mediante fricción.

• Los granos se introducen en depósitos de hormigón llenos de agua para que fermenten durante 36 horas como máximo. Durante el proceso de fermentación, los granos pierden el resto de sustancias viscosas que todavía los recubren después de haberles quitado la pulpa.

• Los granos de café se pasan por una corriente de agua para eliminar cualquier resto de pulpa o impureza. Los granos más maduros son los más pesados y quedan en el fondo, por lo que los seleccionadores pueden recuperarlos fácilmente.  

• En esta fase, el café se denomina café "en pergamino". Se seca al sol durante tres semanas aproximadamente en grandes rejillas sobre raíles que pueden cerrarse rápidamente en caso de lluvia o extendido sobre grandes mesas de malla fina.

• El resto de cubiertas externas del grano se eliminan mediante el proceso de descascarillado. El resultado es café verde listo para su envasado en sacos y su exportación.

 

El método seco

Los cafés que se procesan mediante el método seco se denominan cafés "no lavados" o "naturales". El procesamiento con el método seco es mucho más rápido, fácil y barato que el método húmedo. Consiste en secar las cerezas en grandes superficies al aire libre entre tres semanas y un mes.

 

Fases del procesamiento

• En este método, la pulpa no se elimina antes del secado. Las cerezas de café puestas a secar se van moviendo con regularidad con un rastrillo para evitar que fermenten. Esta técnica da lugar a una pérdida de los aromas y al traspaso de las sustancias azucaradas de la pulpa al grano. El resultado en la taza es más suave y menos aromático que el obtenido a través del método húmedo.

• A continuación se descascarillan las cerezas secas, es decir, se eliminan las cubiertas de los granos de café.

• Luego se separan los granos según su tamaño, forma y densidad, y se eliminan de forma manual o mecánica los granos que se consideran defectuosos. Además de las cribas y los tamices, la mano del hombre sigue siendo la herramienta más precisa para esta tarea.  

 

El método semiseco

Se trata de una combinación del método húmedo y el método seco que, si se lleva a cabo correctamente, mantiene el equilibrio entre el cuerpo y la acidez del café.

 

Fases del procesamiento

• Las cerezas maduras se separan de las verdes mediante una pequeña cantidad de agua.

• A continuación se elimina la pulpa de forma mecánica.

• Por último, los granos de café, que todavía están recubiertos por el mucílago, se secan en "camas suspendidas" para evitar que se contaminen en contacto con la tierra.

 

Mira el vídeo sobre el procesamiento de las cerezas de café de la página web de los expertos de Nespresso.