Intestazione
Le basi per la degustazione
Benvenuto/a nella Guida preliminare dedicata all’arte della degustazione.
Il caffè è una bevanda molto complessa con tante sfaccettature da scoprire attraverso tutti i nostri sensi.
Nei prossimi capitoli ti condurremo attraverso i passaggi fondamentali da seguire per la degustazione del caffè, con alcuni trucchi e dei piccoli video.
OGNI SENSO HA IL SUO MOMENTO
Vista, olfatto, gusto e tatto sono tutti coinvolti quando si fa l’analisi del caffè, ma in che momento? E come li utilizziamo?
Proviamo ad erogare un caffè insieme, scegli il tuo preferito, e segui i prossimi passi.
Proviamo ad erogare un caffè insieme, scegli il tuo preferito, e segui i prossimi passi.
1. Analisi Visiva
Il primo senso coinvolto è la vista che ci aiuta a valutare la crema del nostro caffè. Quando osservo la crema mi soffermo sul suo colore che può variare nelle sfumature del miele, nocciola chiara, nocciola tostata, caramello. Quella del tuo caffè preferito di che colore ti sembra? Una buona crema dovrebbe essere spessa, compatta, lucida e senza buchi che mostrino il liquido del caffè. La crema che stai osservando quali caratteristiche ha?
2. Analisi Olfattiva
L’olfatto ci racconta tanto del caffè che stiamo per bere ed è uno dei sensi più divertenti da allenare. L’analisi olfattiva si fa prima a crema ferma e successivamente rompendo la crema lentamente con un cucchiaio per liberare gli aromi preservati sotto quest’ultima. In una tazzina ci sono oltre 900 aromi e potenzialmente non tutti sentiremo gli stessi. Avvicina il naso al tuo caffè, chiudi gli occhi e lasciati guidare dai tuoi sensi.
Possiamo avere aromi più intensi come:
cacao, spezie, pepe, cannella, tostatura, tabacco…
Oppure aromi come: cereali, nocciole tostate, mandorle tosate, noci, malto, crosta di pane, biscotti, caramello…
E per finire i più sottili e delicati come:fiori di gelsomino, frutti rossi, albicocche, fiori di campo, pesche, frutta candita, mirtilli….
Adesso tocca a te! Annusa il caffè che hai appena preparato, chiudi gli occhi e lasciati guidare dai profumi. Percepisci alcuni dei descrittori sopra elencati o ne senti altri ancora?
cacao, spezie, pepe, cannella, tostatura, tabacco…
Oppure aromi come: cereali, nocciole tostate, mandorle tosate, noci, malto, crosta di pane, biscotti, caramello…
E per finire i più sottili e delicati come:fiori di gelsomino, frutti rossi, albicocche, fiori di campo, pesche, frutta candita, mirtilli….
Adesso tocca a te! Annusa il caffè che hai appena preparato, chiudi gli occhi e lasciati guidare dai profumi. Percepisci alcuni dei descrittori sopra elencati o ne senti altri ancora?
3. Analisi Gustativa
Nell’ultima fase andiamo a valutare i gusti ed il corpo del nostro caffè. I gusti che possiamo riscontrare nella bevanda sono:
ACIDITÀ (vivacità, freschezza) simile a quella della frutta come il lampone. Si percepisce nella parte laterale della lingua.
AMAREZZA simile a quella del cacao amaro. Si percepisce sul fondo della lingua.
DOLCEZZA simile a quella dello zucchero, che stimola la punta della lingua.
ACIDITÀ (vivacità, freschezza) simile a quella della frutta come il lampone. Si percepisce nella parte laterale della lingua.
AMAREZZA simile a quella del cacao amaro. Si percepisce sul fondo della lingua.
DOLCEZZA simile a quella dello zucchero, che stimola la punta della lingua.
Mescola di nuovo il caffè con il cucchiaio per miscelare la crema con il liquido e assaporare tutti gusti presenti nella tazza.
Risucchia una buona quantità di caffè in modo che il liquido ricopra tutti i diversi punti della bocca e stimoli le papille gustative. Dove ti sembra che si posizionino i gusti del caffè che stai assaporando?
Adesso impariamo come valutare il corpo: con la lingua fai una piccola conca e raccogli un po’ di caffè, spingilo verso il palato e vedi che tipo di resistenza senti. Un caffè con un corpo alto avrà una resistenza simile a quella che può fare il latte, mentre per un corpo basso abbiamo una resistenza simile a quella dell’acqua. Il corpo del tuo caffè come ti sembra? Alto, medio o basso?
Risucchia una buona quantità di caffè in modo che il liquido ricopra tutti i diversi punti della bocca e stimoli le papille gustative. Dove ti sembra che si posizionino i gusti del caffè che stai assaporando?
Adesso impariamo come valutare il corpo: con la lingua fai una piccola conca e raccogli un po’ di caffè, spingilo verso il palato e vedi che tipo di resistenza senti. Un caffè con un corpo alto avrà una resistenza simile a quella che può fare il latte, mentre per un corpo basso abbiamo una resistenza simile a quella dell’acqua. Il corpo del tuo caffè come ti sembra? Alto, medio o basso?
