Tiramisu revisité de Moulaye Fanny pour Nespresso

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Ty-ramisu
par Moulaye FANNY

influenceur

Culinaire

classique

Original

moyen

À découvrir
Moulaye FANNY

Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.

Je me suis inspiré des subtiles notes grillées de l'Ispirazione Roma pour imaginer un dessert au croisement des terroirs français et italien...Le Ty-ramisu, une alliance délicate entre le café et le sarrasin.
Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Le Biscuit Sarrasin
Le Biscuit Sarrasin
Le Crémeux café-sarrasin
La Chantilly mascarpone
Le dressage

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Œuf
    112 g
  • Sucre blanc
    66 g
    0,00€
  • Crème liquide
    64 g
  • Farine T55
    68 g
  • Levure chimique
    11 g
  • Fleur de sel
    3 g
  • Poudre d'amande
    87 g
  • Beurre
    37 g de beurre fondu
  • Sucre inverti
    37 g
  • Farine de sarrasin
    17 g

Matériels

  • Cul de poule
  • Mixeur
  • Papier cuisson

C'est parti !

Le Biscuit Sarrasin

  • 1

    Dans un cul de poule, ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre fondu.

  • 2

    Mixer l’ensemble au mixeur plongeant.

  • 3

    Ajoutez le beurre fondu chaud puis mixez à nouveau.

  • 4

    Verser le mélange sur une plaque de 40×30 cm recouverte de papier cuisson.

  • 5

    Cuire 7 minutes à 180°C.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Crème
    255 g de crème 18%
  • Capsule Roma
    30 g (1 capsule)
    0,00€
  • Sucre blanc
    20 g
    0,00€
  • Jaune d'œuf
    70 g
  • Graines de sarrasin
    40 g
  • Gélatine
    34 g de masse gélatine

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Mixeur
  • Cul de poule
  • Filtre / Passoire

C'est parti !

Le Crémeux café-sarrasin

  • 1

    Dans une casserole, chauffez légèrement la crème et le café.

  • 2

    Ajoutez les graines de sarrasin préalablement torréfiées (150°C pendant 15 minutes) et laissez infuser pendant 20 minutes.

  • 3

    Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.

  • 4

    Filtrez et réchauffez le mélange crème-café.

  • 5

    Versez un tiers de la préparation sur les jaunes tout en mélangeant puis cuire le tout doucement en remuant sans cesse jusqu’à léger épaississement

  • 6

    Ajoutez la gélatine puis mixer pour lisser la préparation.

  • 7

    Réservez au frais.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Crème
    524 g de crème 35%
  • Sucre glace
    52 g
  • Mascarpone
    52 g

Matériels

  • Mixeur

C'est parti !

La Chantilly mascarpone

  • 1

    Mixer les éléments ensemble la veille au mixeur plongant puis réservez au frigo une nuit.

  • 2

    Le lendemain, montez au batteur.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Capsule Roma
    0,00€
  • Graines de sarrasin

Matériels

  • Plat à gratin
  • Poche à douille

C'est parti !

Le dressage

  • 1

    Une heure avant le dressage, extraire 2 capsules de café Ispirazione Roma et laisser refroidir. Une fois le café refroidi, y imbiber généreusement le biscuit.

  • 2

    Pocher un point de crémeux café-sarrasin.

  • 3

    Recouvrir de chantilly mascarpone.

  • 4

    Saupoudrer de café Ispirazione Roma puis de graines de sarrasin torréfiées.

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