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Tortellini à l'aubergine fumée et coulis de légumes grillés, huile infusée au café
par Giovanni Passerini & Simone Tondo

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Double Espresso

À découvrir le chef
Giovanni Passerini & Simone Tondo

Tous deux installés à Paris, Giovanni Passerini et Simone Tondo sont les porte-étendards d'une cuisine italienne raffinée mais décomplexée. Ils se sont associés le temps d'un dîner aux couleurs de l'Italie sur la Plage Nespresso à Cannes.

Giovanni Passerini & Simone Tondo
Café et tortellini, une association parfaite de deux classiques italiens.

Restaurants Passerini et Racine

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Appareil à pâtes
Appareil à pâtes
Farce
Jus de légumes grillés
Huile infusée au café
Tortellini
Cuisson et dressage

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Farine 00
    250 g
  • Jaune d'œuf
    75 g
  • Sel
    2 g
  • Huile d'olive
    1 c.à.c

C'est parti !

Appareil à pâtes

  • 1

    Tamiser la farine et la disposer sur un plan de travail.

  • 2

    Créer un creux au milieu et incorporer doucement le reste des ingrédients avec une fourchette, puis finir de travailler le tout avec les mains jusqu’à l’obtention d’un appareil uniforme.

  • 3

    Continuer à pétrir la pâte à la main pendant 5 à 6 minutes.

  • 4

    Filmer et réserver 2h au frigo.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Aubergine noire
    3
  • Menthe fraîche
    6 feuilles
  • Pecorino
    60 g
  • Ail
    1 gousse
  • Vinaigre de vin rouge

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Cul de poule
  • Poche à douille
  • Friteuse

C'est parti !

Farce

  • 1

    Mettre l’une des aubergines sur une flamme directe et carboniser l’extérieur, jusqu’à que la chair soit cuite et tendre. Laisser refroidir, puis récupérer la chair et la réserver.

  • 2

    Couper les deux autres aubergines en cubes, puis les passer à la friteuse à 180° jusqu’à une belle coloration blonde. Bien essuyer et saler.

  • 3

    Mettre la ricotta à sécher dans le four à 120° pendant 2h.

  • 4

    Dans un cul de poule, mélanger les deux bases d’aubergine, râper une petite gousse d’ail dégermée, ajouter la menthe hachée, poivrer et assaisonner avec quelques gouttes de vinaigre.

  • 5

    Ajouter la ricotta et le pecorino et travailler le tout énergiquement.

  • 6

    Laisser refroidir au frais et mettre en poche à douille.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Poivron rouge
    4
  • Tomate cœur de bœuf
    2
  • Aubergine noire
    2
  • Oignon
    3, de Roscoff
  • Ail
  • Basilic
  • Sarriette

Matériels

  • plaque à rôtir
  • Cul de poule

C'est parti !

Jus de légumes grillés

  • 1

    Mettre les poivrons, les oignons pelés et coupés en deux et les tomates dans une plaque à rôtir.

  • 2

    Enfourner à 200°C pendant 45 minutes en tournant les légumes de temps en temps jusqu’à atteindre une belle coloration avec un petit début de carbonisation et la cuisson complète des légumes.

  • 3

    Pour les aubergines, procéder comme pour la farce en les carbonisant jusqu’à cuisson de la chair.

  • 4

    Placer tous les légumes encore chauds dans un cul de poule et filmer le tout.

  • 5

    Laisser suer pendant 1h minimum à température ambiante.

  • 6

    Réserver le jus extrait de ces légumes dans une casserole. Presser tous les légumes avec un torchon en plusieurs fois pour extraire tout le jus et le verser dans la même casserole.

  • 7

    Dans une autre casserole, mettre les chutes des légumes pressés au torchon et ajouter une quantité d’eau juste suffisante pour les couvrir. Faire bouillir pendant 30 minutes puis filtrer et ajouter dans la casserole avec le jus pressé. Porter à ébullition et faire réduire de 2/3.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Capsule Peru Organic
    150g de mouture
    0,00€
  • Huile de pépin de raisin
    300 g

C'est parti !

Huile infusée au café

  • 1

    Mettre le café et l’huile dans une casserole et enfourner à 75°C pendant 2h puis laisser refroidir.

  • 2

    Filtrer et réserver

Ce dont vous avez besoin :

Matériels

  • Laminoir à pâtes

C'est parti !

Tortellini

  • 1

    Etaler la pâte à l’aide d’un laminoir.

  • 2

    Couper des cercles de pâte, disposer un peu de farce puis plier en forme de tortellino.

  • 3

    Compter 8 petits tortellini par personne.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Shiso
    quelques feuilles fraîches

Matériels

  • Poêle
  • Grande casserole

C'est parti !

Cuisson et dressage

  • 1

    Plonger les tortellini dans de l’eau bouillante salée et les cuire pendant 3 minutes.

  • 2

    Les égoutter puis les passer dans une poêle avec le jus réduit de légumes grillés. Les lier avec ce glaçage puis ajouter une cuillère à soupe d’huile de café.

  • 3

    Servir dans une assiette et garnir avec des feuilles de shiso fraîches.

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