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Thon rouge de méditerranée, épices, émulsion et oignons au café Peru Organic

chef

Culinaire

classique

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Vertuo

moyen

À découvrir le chef
Jérôme Banctel

Formé dans les cuisines les plus renommées, le chef Jérôme Banctel est aujourd'hui à la tête du restaurant Le Gabriel, doublement étoilé, où sa cuisine allie la richesse des classiques et les insprations nippones.

Jérôme Banctel
J’ai imaginé une recette inédite alliant le poisson au café Peru Organic

Le Gabriel

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Epices café
Epices café
Huile de café
Emulsion café
Thon rouge de méditerranée
Carbonara d'oignon
Finitions

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Anis vert
    28 g
  • Coriandre
    24 g
  • Poivre
    2,4 g
  • Mouture de café Nespresso Peru Organic
    16 g
    0,00€
  • Fleur de sel
    16 g
  • Sésame
    10 g
  • Sauce soja
    100 g
  • Huile de sésame
    20 g

Matériels

  • Robot pâtissier
  • Machine sous vide
  • Casserole de taille moyenne
  • Passoire
  • Chinois
  • Maryse
  • Film alimentaire
  • Econome
  • Couteau

C'est parti !

Epices café

  • 1

    Mixer les épices et ajouter la sauce soja et l’huile de sésame

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Huile de pépin de raisin
    1 L
  • Mouture de café Nespresso Peru Organic
    100 g
    0,00€

C'est parti !

Huile de café

  • 1

    Faire torréfier le café moulu dans une casserole, ajouter l’huile

  • 2

    A l’aide d’un thermomètre faire monter la température à 85°C

  • 3

    Debarrasser puis laisser infuser 24 heures

  • 4

    Passer l’huile au chinois

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Huile de café
    360 g
  • Oeufs
    3 oeufs mollet
  • Vinaigre
    20 cl de vinaigre Pedro Ximenez

C'est parti !

Emulsion café

  • 1

    Cuire les œufs facon mollet, retirer la coquille

  • 2

    Mixer avec le vinaigre et l’eau puis monter avec l’huile de café froide

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Thon rouge
    500 g

C'est parti !

Thon rouge de méditerranée

  • 1

    Enrober le pavé de thon avec la pâte à épices café puis filmer et laisser 5 jours au frigo

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Oignon
    3 oignons blanc
  • Capsule Peru Organic
    7 doses de café Peru Organic
    0,00€
  • Eau

C'est parti !

Carbonara d'oignon

  • 1

    Eplucher et tailler en tranches fines les oignons

  • 2

    Réaliser des tagliatelles en séparant chaque anneau d’oignon

  • 3

    Bien égoutter et réaliser des “nids”

  • 4

    Faire chauffer le café, ajouter un peu d’eau et cuire rapidement les tagliatelles d’oignon

C'est parti !

Finitions

  • 1

    Enlever les épices du thon

  • 2

    Faire griller le thon sur les côtés façon tataki et réserver

  • 3

    Faire chauffer les tagliatelles d’oignon à la vapeur

  • 4

    Napper les “nids” d’oignon avec l’émulsion et tailler le thon en fines tranches

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