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difficile
Le Chef Frédéric Anton revisite un classique de la gastronomie en exclusivité pour l'Atelier Nespresso 2019 à Lyon, lors du célèbre concours gastronomique du Bocuse d'Or dont Nespresso est partenaire.
Le Pré Catelan, Paris
Ce dont vous avez besoin
Ingrédients
-
Filet de saumon300 g de cœur de filet de saumon -
Gros sel -
Huile de cuisson
Matériels
-
Casserole de taille moyenne -
Film alimentaire
C'est parti !
Saumon confit
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1
Mettre les filets de saumon au sel pendant 3h30, les rincer puis les sécher.
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2
Assemblez les filets de saumon puis les façonner en ballottine à l’aide de film alimentaire. Piquez le film avec une aiguille.
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3
Fumez les saumons durant 3h-3h30.
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4
Portionnez environ 50 g.
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5
Immergez le saumon dans l’huile en gardant le film.
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6
Mettre dans un four sec à 40°C durant environ 40 minutes.
Ce dont vous avez besoin
Ingrédients
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Vin blanc120 g -
Échalotes60 g -
Vinaigre40 g -
Capsule Ethiopia Original2 capsules (soit 80 ml au total)0,00€
-
Beurre270 g de beurre fondu
Matériels
-
Petite casserole -
Siphon -
Mixeur
C'est parti !
Hollandaise au café
-
1
Mélangez tous les ingrédients de la hollandaise dans une petite casserole.
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2
Ajoutez le beurre fondu et les 2 cafés Espresso Master Origin Ethiopia (ou Master Origin Colombia).
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3
Émulsionnez au mixeur.
-
4
Mettez le mélange dans un syphon avec 3 cartouches de gaz et au bain marie à 55°C.
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Les conseils du barista
Pour réussir une recette, il faut le bon café, les bons accessoires et connaître de précieuses astuces.
