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Quenelle de ricotta, concombres en saumure et eau de concombre à la vodka
par Felix Clerc
chef
Culinaire
facile
Félix Clerc, installé à Bordeaux depuis 2014, officie au Symbiose, un restaurant situé quai des Chartrons et ne travaille qu'avec des produits issus des circuits courts.
Symbiose
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients (4 personnes)
-
Sel6 poignées de gros sel -
Concombre1 concombre -
Concombre1 concombre Noa
Matériels
-
Couteau -
Planche à découper -
Cul de poule
C'est parti !
Le concombre en saumure
-
1
Couper les extrémités des concombres et les réserver.
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2
Couper le reste des concombre en deux puis les tailler dans la longueur.
Saupoudrer de gros sel. Réserver au frais pendant deux heures. -
3
Sortir du frais, rincer à l’eau douce et tailler les concombres en petits morceaux.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Eau20 cl d'eau gazeuse -
Alcool2 cl de vodka française
Matériels
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Cul de poule
Cette recette contient de l'alcool, à consommer avec modération.
C'est parti !
Eau de concombre à la vodka
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1
Tailler finement les extrémités réservée du concombre.
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2
Dans un récipient, faire infuser ces morceaux avec la vodka et l’eau pétillante pendant deux heures.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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CibouleUne dizaine de tiges de ciboule de Chine -
Sel2 pincées de sel
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Ricotta600 g de ricotta
Matériels
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Cul de poule
C'est parti !
La ricotta
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1
Hacher finement la ciboule
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2
Mélanger avec la ricotta
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3
Ajouter deux pincées de sel fin.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Radis1 radis noir -
Huile d'oliveun trait d'huile d'olive
Matériels
-
Couteau
C'est parti !
Le dressage
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1
À l’aide d’une mandoline, tailler finement le radis noir.
-
2
Dans chaque assiette disposer les morceaux de concombres en saumure, quelques tranches de radis noir, une généreuse quenelle de ricotta, ajouter trois cuillères à café de l’eau de concombre, un trait d’huile d’olive et disposer les herbes à votre convenance.
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3
Pour finaliser le tout, y ajouter quelques feuilles de basilic africain, feuilles d’oxalys, tiges de criste marine et tiges d’armoise cola (à remplacer par les herbes trouvées localement).
