Madeleines glacées du pâtissier Moulaye Fanny

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Madeleine Citron-Zephyr™ Caramel
par Moulaye FANNY

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Moulaye FANNY

Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.

Pour une pause gourmande et rafraîchissante, un café glacé s'accompagne très bien d'une madeleine.
Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Les madeleines citron
Les madeleines citron
La cuisson
Le glaçage Zéphyr™
Le montage

Ce dont vous avez besoin

Ingrédients (25/30 pièces)

  • Beurre
    160 g
  • Miel
    25 g
  • Œuf
    100 g
  • Lait
    50 g
  • Farine T55
    165 g
  • Levure chimique
    8 g
  • Citron jaune
    Zeste d'un gros citron jaune
  • Citron vert
    1 CAS de jus

Matériels

  • Saladier
  • Cul de poule
  • Fouet
  • Poche à douille

C'est parti !

Les madeleines citron

  • 1

    Mélanger les zestes et le sucre dans un saladier puis laisser infuser 15 minutes. Cela permet de libérer tous les arômes des zestes et d’obtenir un sucre humide dans lequel les zestes ont un peu confit.

  • 2

    Peser le miel dans un récipient. Réaliser un beurre noisette puis versez le chaud sur le miel. Mélanger et laisser tiédir.

  • 3

    Dans le saladier du sucre, ajouter les œufs et le lait. Homogénéiser la pâte au fouet sans faire monter la masse.

  • 4

    Dans un récipient, tamiser ensemble la farine et la levure puis mélanger.

  • 5

    Incorporer le mélange farine et levure dans le saladier où se trouvent les œufs, le sucre et le lait. Homogénéiser la pâte puis ajouter le mélange beurre-miel tiède. Mélangez. Terminer en ajoutant le jus de citron puis mélanger à nouveau.

  • 6

    Mettre en poche et laisser reposer au frigo 12 heures.

Ce dont vous avez besoin :

Matériels

  • Moule à madeleine

C'est parti !

La cuisson

  • 1

    Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante.

  • 2

    Récupérer la pâte bien froide puis garnir les moules à madeleine, en métal, aux trois quarts.

  • 3

    Enfourner les madeleines sur une grille et cuire pendant 7 à 9 minutes.

  • 4

    Sorter les madeleines du four, les faire refroidir puis les mettre au congélateur pendant 2h jusqu’à congélation complète.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Chocolat couverture noire
    350 g de chocolat Zéphyr™ caramel CacaoBarry
  • Huile de pépin de raisin
    50 g
  • Grué de cacao
    63 g de grué de cacao

Matériels

  • Petite casserole

C'est parti !

Le glaçage Zéphyr™

  • 1

    Faire fondre le chocolat et l’huile de pépin de raisin.

  • 2

    Ajouter le grué de cacao et mélanger.

C'est parti !

Le montage

  • 1

    Tremper la partie basse des madeleines congelées dans le glaçage puis retirer l’excédent si besoin.

  • 2

    Poser les madeleines sur le côté, sur une plaque et les laisser revenir à température ambiante.

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