Recette celeri cacao inspiration végétale par Nespresso

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Inspiration Végétale, Café-Céleri-Cacao

chef

Culinaire

classique

Original

facile

À découvrir le chef
Sebastien Vauxion

Le chef pâtissier Sébastien Vauxion amène le dessert dans une nouvelle dimension, hors des codes, pour toucher du palais un univers de sens et de goûts.

Sebastien Vauxion
Un dessert trait d'union dans l'association des arômes telluriques de Congo Organic et ceux du celeri-râve relevés par une note de chocolat.

Le Sarkara

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Biscuit macaron moelleux noisette
Biscuit macaron moelleux noisette
Ganache café
Encre de café
Gel de café
Meringue café
Sorbet céleri-vanille
Tuile crème pâtissière cacao
Céleri poché au café
Dressage

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Poudre de noisettes
    110 g
  • Sucre semoule
    150 g
  • Cacao en poudre
    30 g
  • Farine 00
    5 g
  • Blanc d'œuf
    190 g
  • Sucre semoule
    50 g

Matériels

  • Fouet
  • Batteur électrique
  • Saladier
  • Poche à douille
  • papier sulfurisé

C'est parti !

Biscuit macaron moelleux noisette

  • 1

    Mélanger la poudre de noisettes, le sucre semoule, le cacao en poudre et la farine.

  • 2

    Monter les blancs en neige avec le sucre semoule ajouté petit à petit.

  • 3

    Incorporer délicatement les 2 préparations (attention ne pas trop mélanger)

  • 4

    Pocher les macarons sur une feuille de papier sulfurisé

  • 5

    Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Crème
    25 g
  • Capsule Reviving Origins Congo Bio
    100 g
    0,00€
  • Chocolat au lait
    225 g

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Fouet
  • Mixeur plongeant
  • Papier film

C'est parti !

Ganache café

  • 1

    Faire fondre le chocolat.

  • 2

    Émulsionner le chocolat et le café Congo Organic chaud à l’aide d’une spatule, puis ajouter la crème chaude.

  • 3

    Mixer sans incorporer d’air puis débarrasser en bac plat, filmer au contact et réserver au frigo.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Sucre blanc
    100 g
    0,00€
  • Capsule Reviving Origins Congo Bio
    75 g d'espresso
    0,00€
  • Café soluble
    50 g

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Fouet
  • Batteur électrique
  • Chinois

C'est parti !

Encre de café

  • 1

    Dissoudre le café soluble dans l’espresso Congo Organic

  • 2

    Réaliser un caramel et « pousser » sa cuisson pour obtenir un goût plus corsé.

  • 3

    Ajouter le café froid tout en mélangeant

  • 4

    Passer le tout au chinois et réserver

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Capsule Reviving Origins Congo Bio
    300 g d'espresso
    0,00€
  • Sucre blanc
    30 g
    0,00€
  • Agar-agar
    4 g

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Mixeur

C'est parti !

Gel de café

  • 1

    Faire bouillir le café avec le sucre et dissoudre l’agar-agar.

  • 2

    Prolonger la cuisson à feu vif pendant quelques minutes pour faire réduire.

  • 3

    Débarrasser et refroidir.

  • 4

    Une fois bien froid, hacher grossièrement la gelée obtenue et la mixer au robot jusqu’à obtention d’un gel très lisse.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Blanc d'œuf
    45 g
  • Sucre semoule
    70 g
  • Blancs en poudre
    2 g
  • Capsule Reviving Origins Congo Bio
    70 g d'espresso
    0,00€

Matériels

  • Saladier
  • Batteur électrique
  • spatule

C'est parti !

Meringue café

  • 1

    Monter les blancs avec le mélange de sucre semoule et de blancs secs.

  • 2

    Incorporer le café chaud en deux fois en laissant le mélange bien monter, afin d’avoir toujours une belle texture de meringue.

  • 3

    Dresser avec une petite spatule à la forme voulue et mettre au four à 50°C pour une cuisson d’environ 6h.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Céleri-râve
    1
  • Eau
    250 g
  • Gousse de vanille
    1,5
  • Sucre inverti
    60 g
  • Sucre blanc
    40 g
    0,00€
  • Glucose atomisé
    25 g
  • Céleri-râve
    250 g de purée

Matériels

  • Mixeur
  • Sorbetière

C'est parti !

Sorbet céleri-vanille

  • 1

    Faire bouillir l’eau de cuisson de céleri avec les gousses de vanilles grattées. Laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois.

  • 2

    Ajouter le mélange des différents sucres.

  • 3

    Faire Bouillir jusqu’à dissolution des sucres.

  • 4

    Verser le liquide obtenu sur la purée et mixer.

  • 5

    Turbiner et réserver au freezer.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Lait
    380 g
  • Jaune d'œuf
    80 g
  • Sucre semoule
    80 g
  • Farine 00
    3 g
  • Cacao en poudre
    10 g
  • Poudre à crème
    15 g
  • Cacao
    50 g de pâte de cacao

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Batteur électrique
  • tapis de cuisson en silicone
  • spatule

C'est parti !

Tuile crème pâtissière cacao

  • 1

    Faire bouillir le lait avec le cacao en poudre.

  • 2

    Mélanger le jaune d’œuf/sucre/farine/poudre à crème, puis incorporer au lait.

  • 3

    Cuire 3 minutes après ébullition.

  • 4

    Incorporer le cacao pâte puis débarrasser dans un grand bol.

  • 5

    Refroidir la crème pâtissière à l’aide d’un batteur muni d’une feuille – vitesse 1

  • 6

    Réserver au réfrigérateur

  • 7

    Une fois la crème froide, étaler sur une feuille de silicone antiadhésive, et cuire environ 5 min dans un four à 155°C. Voiler dès la sortie du four

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Céleri-râve
    1 cuillère à soupe de brunoise de céleri râve
  • Capsule Reviving Origins Congo Bio
    1 cuillère à soupe d'espresso
    0,00€

Matériels

  • Casserole de taille moyenne

C'est parti !

Céleri poché au café

  • 1

    Dans une casserole couvrir le céleri de café et cuire lentement.

C'est parti !

Dressage

  • 1

    A la cuillère réaliser deux belles lignes de gel de café

  • 2

    Au cornet tirer deux traits très fins d’encre de café sur le gel.

  • 3

    Disposer une coque de macaron et la garnir généreusement de ganache café

  • 4

    Dessus disposer une quenelle de sorbet céleri-vanille, couvrir d’un voile de céleri

  • 5

    Déposer deux tuiles chocolat et trois pièces de meringue café sur le sorbet

  • 6

    Enfin parcemer le dessert de morceaux de noisettes torréfiés, de brunoise de céleri branche et de céleri poché au café

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