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Après avoir goûté, senti les grains de café Nespresso Blue Mountain, la création a vu le jour grâce à notre expérience et à la richesse de ce grain de café. Une recette travaillée d’une façon différente pour respecter texture, goût et caractère, tout cela sans rajout de sucre.
Cédric Grolet Opéra
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Crème240 g -
Café grain Blue Mountain60 g -
Sucre en poudre50 g -
Jaune d'œuf100 g -
Gélatine20 g -
Mascarpone400 g
-
Café blue mountain en poudre2,5 g0,00€
Matériels
-
Casserole de taille moyenne -
Fouet -
Mixeur plongeant -
Cul de poule -
Chinois -
Recipient fin
C'est parti !
La Ganache café
-
1
Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec les grains de café et mixez.
-
2
Chinoisez le mélange et repesez le poids de crème afin d’avoir le poids de départ initial.
-
3
Réalisez une crème anglaise avec ce mélange en portant la crème de nouveau à ébullition. Versez une petite partie de la crème chaude sur les jaunes blanchis avec le sucre puis reversez ce mélange dans la casserole et faites cuire à 84°, toujours en remuant.
-
4
Ensuite, ajoutez la gélatine, le mascarpone et mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laissez reposer au frais 12h dans un récipient fin.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Amandes entières100 g -
Café en grains400 g
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Huile de pépins de raisin150 g -
Trimoline50 g
Matériels
-
Mixeur -
Chinois
C'est parti !
La Pâte de café
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1
Mixez-tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte et chinoisez
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Noisettes500 g -
Sucre en poudre150 g
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Fleur de sel10 g -
Pâte de café150 g -
Feuilletine200 g -
Beurre de cacao50 g
Matériels
-
Casserole de taille moyenne
-
Batteur électrique -
Mixeur
C'est parti !
Le Praliné Café croustillant
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1
Torréfiez les noisettes au four pendant 15min à 165°.
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2
Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Laissez-le refroidirpuis mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre.
-
3
Mixez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte,
-
4
Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélangez les ingrédients ensemble en ajoutant la feuilletine, la fleur de sel, le beurre de cacao fondu et la pâte de café.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Lait500 g -
Sucre en poudre35 g
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Jaune d'œuf90 g
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Pâte de café75 g
-
XantanePm
Matériels
-
Casserole de taille moyenne
-
Fouet
-
Mixeur plongeant
-
Cul de poule
-
Chinois
-
Recipient fin
C'est parti !
Le Crémeux café
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1
Réalisez une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Portez à ébullition le lait puis ajoutez une partie de ce lait chaud sur les jaunes blanchis avec le sucre. Reversez ce mélange sur le lait chaud et faites cuire à 84°, toujours en remuant.
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2
Ajoutez ensuite la pâte de café, mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et chinoisez. Ajustez la texture avec la Xantane.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Blanc d'œuf240 g -
Sucre en poudre(1) 60 g
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Sucre en poudre(2) 120 g
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Jaune d'œuf165 g
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Farine 0015 g -
Fécule de maïs15 g
-
Pâte de café130 g
-
Beurre120 g
Matériels
-
Casserole de taille moyenne
-
Batteur électrique
-
Cul de poule
-
Tamis -
Maryse -
Tapis de cuisson en silicone -
Emporte-pièce
C'est parti !
Le Biscuit café
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1
Mélangez le beurre fondu avec la pâte de café.
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2
Montez les jaunes avec le sucre (1).
-
3
Puis, montez les blancs en meringue avec le sucre (2).
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4
Mélangez les deux masses ensemble
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5
Ajoutez le beurre et la pâte de café
-
6
puis ajoutez la farine et la fécule tamisées.
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7
Étalez en une couche très fine et cuire à 210°c 4min.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Capsule Ristretto Original300 g0,00€
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Sucre en poudre15 g
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Agar-agar4 g
Matériels
-
Casserole de taille moyenne
-
Fouet
-
Mixeur plongeant
-
Cul de poule
-
Recipient fin
C'est parti !
Le Gel ristretto
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1
Dans une casserole, portez à ébullition le ristretto, une fois bouillant, ajoutez le mélange sucre et agar-agar.
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2
Mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène puis réservez au frais 2 heures.
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3
Remixez avant utilisation.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Beurre de cacao500 g
-
Carrés de chocolat noir500 g0,00€
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Colorant rouge liposoluble15 g
Matériels
-
Casserole de taille moyenne
-
Mixeur plongeant
C'est parti !
L'enrobage chocolat noir
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1
Dans une casserole, faites fondre le beurre de cacao.
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2
Une fois fondu, versez-le sur le chocolat noir et mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, en incorporant le colorant.
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3
Conservez-le dans un endroit chaud
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Poudre de cacao
Matériels
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Chalumeau -
Couteau -
Moule demi-œufs en silicone SF041 -
Pique métallique ou en bois
C'est parti !
Le montage du grain de café
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1
Munissez-vous du moule demi-œufs en silicone SF041. Garnissez-le de praliné croustillant café, puis disposez le biscuit café, suivi ensuite du crémeux café et terminez par le gel ristretto.
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2
Le montage doit quasiment remplir le moule. Placez au congélateur pendant 2h environ. Une fois solidifié, démoulez et sculptez le montage à l’aide d’un couteau afin d’obtenir une forme de grain de café puis replacez au congélateur 10min.
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3
Pendant ce temps-là, dans la cuve d’un batteur, montez la ganache café à l’aide du fouet.
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4
Trempez les montages dans la ganache montée et réalisez le trait central du grain de café à l’aide d’un ustensile fin.
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5
Répétez cette opération pour les autres montages et remettez les grains de café au congélateur 1h.
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6
Une fois solidifié, enlevez le pique et frottez avec la paume de main pour donner de l’effet.
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7
Saupoudrez de poudre de cacao et faites-le chauffer légèrement au décapeur thermique ou au chalumeau. Placez ensuite les produits au frigo 12h, la magie va opérer et vos grains vont changer de teinte.
