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Grain de café meringué, crème glacée au sirop de merisier
par Jérôme Banctel

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Culinaire

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Espresso Vertuo

À découvrir le chef
Jérôme Banctel

Formé dans les cuisines les plus renommées, le chef Jérôme Banctel est aujourd'hui à la tête du restaurant Le Gabriel, doublement étoilé, où sa cuisine allie la richesse des classiques et les insprations nippones.

Jérôme Banctel
Un hommage au café sous différentes formes, réhaussé du goût subtil du sirop de merisier.

Le Gabriel

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Meringue café
Meringue café
Glace au sirop de merisier
Crumble café
Montage

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Capsule Peru Organic
    2 capsules
    0,00€
  • Blanc d'œuf
    1
  • Sucre semoule
    30 g

Matériels

  • Batteur électrique
  • Poche à douille
  • Plaque de cuisson

C'est parti !

Meringue café

  • 1

    Faire couler le café et le faire monter avec le blanc d’œuf. Conserver la capsule pour réutiliser le marc dans le crumble.

  • 2

    Incorporer le sucre et mettre le mélange dans la poche à douille.

  • 3

    Pocher l’appareil sur la plaque en reprenant la forme du grain de café. Cuire à 120°C pendant 3 heures.

  • 4

    Une fois les meringues refroidies, gratter la surface à l’aide d’un couteau pour former les reliefs d’un grain de café. Creuser également l’intérieur de la meringue afin d’y faire une place pour la glace au moment du dressage.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Lait
    500 g
  • Jaune d'œuf
    100 g (5)
  • Sucre semoule
    40 g
  • Sirop de merisier
    30 g

Matériels

  • Casserole de taille moyenne
  • Sorbetière

C'est parti !

Glace au sirop de merisier

  • 1

    Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaune, sucre et sirop de merisier.

  • 2

    Mettre sur le feu et laisser chauffer sans cesser de remuer. Lorsque le mélange nappe la cuillère, enlever du feu et faire refroidir.

  • 3

    Turbiner en sorbetière selon les indications du fabricant.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Beurre
    50 g
  • Sucre blanc
    50 g
  • Poudre d'amande
    50 g
  • Farine T45
    70 g
  • Capsule Peru Organic
    5 g de marc de café
    0,00€

Matériels

  • Plaque de cuisson

C'est parti !

Crumble café

  • 1

    Retirer le marc de la capsule Peru Organic.

  • 2

    Mélanger tous les ingrédients avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte.

  • 3

    Emietter le crumble sur une plaque et cuire au four pendant 10 minutes à 180°C.

C'est parti !

Montage

  • 1

    Dans une assiette, disposer au centre le crumble café et disposer par-dessus la glace au sirop de merisier.

  • 2

    Recouvrir de la meringue en forme de grain de café. Pour plus de couleur, la meringue peut être peinte avec du chocolat noir fondu.

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