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Cracker glacé, café, noisette et tanaisie
par Pascal Barbot

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Espresso Original

À découvrir le chef
Pascal Barbot

Le chef Pascal Barbot réinvente la cuisine française en piochant dans celle d’ailleurs. Accompagné de Christophe Rohat, ils proposent au restaurant l’Astrance un véritable voyage au fil des assiettes.

Pascal Barbot
Une alliance de caractère entre le profil sauvage du café ougandais et la vivacité de la tanaisie, qui relèvent la rondeur de la noisette.

L'Astrance

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Glace café - Tanaisie
Glace café - Tanaisie
Cookie noisette

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Crème liquide
    75 g
  • Lait
    30 g, entier
  • Capsule Amaha awe Uganda
    1 capsule
    0,00€
  • Sucre inverti
    6 g
  • Glucose atomisé
    10,5 g
  • Sucre semoule
    10,5 g
  • Poudre de lait
    9 g
  • Jaune d'œuf
    1,5 (30 g)
  • Huile essentielle de tanaisie
    quelques gouttes

Matériels

  • Tasse espresso View
    0,00€
  • Casserole de taille moyenne
  • Mixeur plongeant
  • Sorbetière
  • Emporte-pièce
  • plaque sanglée
  • feuille guitare

C'est parti !

Glace café - Tanaisie

  • 1

    Extraire la capsule de café Reviving Origins Uganda dans une tasse. Réserver.

  • 2

    Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide, le sucre inverti et la poudre de lait à froid. Porter le tout à ébullition.

  • 3

    Ajouter le glucose atomisé. A 45°C, ajouter les jaunes d’œufs et le sucre semoule blanchis et cuire le tout à 85°C. En fin de cuisson, incorporer l’expresso et l’huile essentielle de tanaisie puis mixer le tout.

  • 4

    Débarrasser puis laisser maturer une nuit au frigo. Le lendemain, mixer de nouveau la masse puis congeler.

  • 5

    Passer la masse à la sorbetière puis cadrer sur une plaque sanglée tapissée de feuille guitare à 1cm d’épaisseur.

  • 6

    Détailler à l’aide de l’emporte-pièce (rond de 6 cm de diamètre) puis découper les cercles en 2. Réserver au congélateur.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Noisettes
    110 g
  • Cassonade
    200 g
  • Muscovado
    200 g
  • Beurre
    205 g, doux
  • Pâte noisette
    70 g
  • Œuf
    1 (55g)
  • Farine T55
    383 g
  • Bicarbonate de soude
    3 g
  • Sel
    5 g

Matériels

  • Batteur électrique
  • Emporte-pièce
  • papier sulfurisé

C'est parti !

Cookie noisette

  • 1

    Torréfier les noisettes au four ventilé à 150°C durant 12 à 14mn environ. Une fois refroidies, concasser les puis les passer au tamis de façon à récupérer des grains de calibres identiques.

  • 2

    Au batteur, à la feuille, réaliser un beurre pommade. Ajouter les sucres puis les œufs. Une fois la masse homogène incorporer la pâte de noisette. Terminer par la farine, le sel et le bicarbonate. Ajouter les noisettes concassées.

  • 3

    Etaler l’appareil à 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Congeler puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6cm de diamètre.

  • 4

    Cuire les cookies sur une plaque tapissée de papier sulfurisé à 150°C au four ventilé durant 4 mn puis 5mn environ à 140°C. Une fois sortis du four, détailler les cookies en deux parts égales puis laisser refroidir. Déposer un demi-disque de glace café tanaisie entre deux cookies puis réserver au congélateur.

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