Cappuccino de champignon au café Nespresso Nicaragua

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Cappuccino de Champignons, foie gras cru et cuit, émulsion de volaille et café Nespresso Nicaragua
par Frank Renimel

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Culinaire

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classique-expresso

Espresso Original

À découvrir le chef
Frank Renimel

Frank Renimel nous livre sa recette de Cappuccino de champignons au café Nespresso Nicaragua et répond présent à l’initiative solidaire « À table les soignants » dont l'objectif est de remercier les soignants, en leur offrant des repas au restaurant tout en soutenant les restaurateurs.

Frank Renimel
L’investissement des soignants depuis le début de la pandémie est admirable et sans commune mesure. Mon geste n’est qu’une goutte d’eau comparé à leur dévouement mais je veux les soutenir, d’autant que plusieurs de nos clients, ma soeur, travaillent dans les hôpitaux de notre région. Je leur dis merci et toute mon admiration. Amitié, force et courage.

Hôtel Restaurant En Marge

Il s’agit d’une recette avec plusieurs préparations différentes
Crème de champignons
Crème de champignons
Cuisson
Emulsion
Dressage

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Cèpes
    500 grammes
  • Pieds de mouton
    500 grammes
  • Crème liquide
    500 grammes
  • Beurre
    125 grammes
  • Lait
    500 grammes
  • Fond blanc de volaille
    500 grammes

Matériels

  • Blender
  • Casserole de taille moyenne
  • Chinois

C'est parti !

Crème de champignons

  • 1

    Nettoyer les champignons et les suer rapidement sans coloration avec le beurre.

  • 2

    Ajouter la crème, le lait, le fond blanc de volaille, porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 45 min.

  • 3

    Mixer le tout dans un blender, chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Foie gras
    400 grammes
  • Sel
    1 c.à.s
  • Poivre
    1.à.s

Matériels

  • Poêle

C'est parti !

Cuisson

  • 1

    Tailler la moitié du foie gras en tranches, les poêler, les assaisonner et les tailler en dés grossiers.

  • 2

    Réaliser des copeaux avec le foie gras cru restant à l’aide d’une mandoline japonaise.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Sel
    1.à.c
  • Poivre
    1.à.c
  • Café soluble
    6 grammes
  • Capsule Master Origins Nicaragua Original
    0,00€

Matériels

  • Mixeur plongeant
  • Chinois

C'est parti !

Emulsion

  • 1

    Mélanger les ingrédients cités, saler, poivrer. Pour agrémenter votre recette, préparer puis incorporer un espresso Nicaragua.

  • 2

    Porter à ébullition puis passer au chinois.

  • 3

    Laisser tiédir jusqu’à 70°C et au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ce dont vous avez besoin :

Ingrédients

  • Huile d'olive
    Picholine d’Alexis Munoz

Matériels

  • Bol

C'est parti !

Dressage

  • 1

    Dans un bol, déposer les dés de foie gras légèrement tiédis sous la salamandre. Recouvrir avec la crème de champignons puis avec l’écume de l’émulsion.

  • 2

    Dresser des copeaux de foie gras, saupoudrer de café.

  • 3

    Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel noir d’Hawaï puis la truffe noire.

    Vin conseillé :  Viré-Clessé – « Quintaine » 2005 – Domaine de la Bongran.

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