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Cappuccino de Champignons, foie gras cru et cuit, émulsion de volaille et café Nespresso Nicaragua
par Frank Renimel
chef
Culinaire
Original
facile
Espresso Original
Frank Renimel nous livre sa recette de Cappuccino de champignons au café Nespresso Nicaragua et répond présent à l’initiative solidaire « À table les soignants » dont l'objectif est de remercier les soignants, en leur offrant des repas au restaurant tout en soutenant les restaurateurs.
Hôtel Restaurant En Marge
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Cèpes500 grammes -
Pieds de mouton500 grammes -
Crème liquide500 grammes -
Beurre125 grammes -
Lait500 grammes -
Fond blanc de volaille500 grammes
Matériels
-
Blender -
Casserole de taille moyenne -
Chinois
C'est parti !
Crème de champignons
-
1
Nettoyer les champignons et les suer rapidement sans coloration avec le beurre.
-
2
Ajouter la crème, le lait, le fond blanc de volaille, porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 45 min.
-
3
Mixer le tout dans un blender, chinoiser et rectifier l’assaisonnement.
Ce dont vous avez besoin :
C'est parti !
Cuisson
-
1
Tailler la moitié du foie gras en tranches, les poêler, les assaisonner et les tailler en dés grossiers.
-
2
Réaliser des copeaux avec le foie gras cru restant à l’aide d’une mandoline japonaise.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
-
Sel1.à.c -
Poivre1.à.c -
Café soluble6 grammes -
Capsule Master Origins Nicaragua Original0,00€
Matériels
-
Mixeur plongeant -
Chinois
C'est parti !
Emulsion
-
1
Mélanger les ingrédients cités, saler, poivrer. Pour agrémenter votre recette, préparer puis incorporer un espresso Nicaragua.
-
2
Porter à ébullition puis passer au chinois.
-
3
Laisser tiédir jusqu’à 70°C et au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ce dont vous avez besoin :
C'est parti !
Dressage
-
1
Dans un bol, déposer les dés de foie gras légèrement tiédis sous la salamandre. Recouvrir avec la crème de champignons puis avec l’écume de l’émulsion.
-
2
Dresser des copeaux de foie gras, saupoudrer de café.
-
3
Ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel noir d’Hawaï puis la truffe noire.
Vin conseillé : Viré-Clessé – « Quintaine » 2005 – Domaine de la Bongran.
