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Culinaire
Vertuo
moyen
Ex-ingénieur ferroviaire et mordu de technicité, Moulaye Fanny déconstruit les pâtisseries pour leur donner une nouvelle vie au croisement de deux identités. Aujourd’hui en formation de CAP Pâtisserie à l’école Ferrandi – Paris, Moulaye est un habitué des classiques français twistés à l’africaine.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Sucre glace200 g -
Poudre d'amande190 g -
Farine 0090 g -
Blanc d'œuf270 g -
Beurre demi-sel190 g -
Café Kahawa Ya Congo en poudre10 g0,00€
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Poire100 g
Matériels
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Fouet -
Cul de poule -
Moule à cake -
Récipient
C'est parti !
Le Cake aux noisettes
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1
Commencez par faire un beurre noisette avec les 190g de beurre puis laissez refroidir.
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2
Dans un cul-de-poule, mélangez bien au fouet le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le café.
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3
Ajoutez les blancs d’œufs et bien mélanger la préparation.
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4
Terminez avec le beurre noisette et mélangez pour bien lisser la préparation.
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5
Ajoutez ensuite les petits dés de poire préalablement congelés et mélangez rapidement avant de couler 250g d’appareil pour moules. Le fait d’avoir des dés de poire congelés, permets à ceux-ci de bien se repartir dans tout le cake et ne pas tomber au fond uniquement.
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6
Cuire à 170°C dans des moules beurrés et farinés, pendant 25mns à chaleur tournante.
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7
A la sortie du four, démoulez immédiatement les cakes et laissez refroidir hors du moule pour avoir un cake bien croustillant à l’extérieur.
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8
Une fois refroidis, filmez les cakes et les mettre au congélateur.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Crème liquide 35%170 g -
Glucose25 g -
Miel d'acacia25 g -
Chocolat couverture noire150 g -
Beurre froid15 g
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Fève de tonka1 g
Matériels
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Fouet
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Récipient
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Film alimentaire
C'est parti !
La Ganache chocolat et fève de tonka
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1
Chauffez la crème liquide avec le glucose, le miel et la fève de tonka râpée.
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2
Versez en trois fois sur le chocolat et bien émulsionner pour réaliser la ganache.
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3
Terminer avec le beurre froid et mixez pour parfaire l’émulsion.
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4
Coulez la ganache dans une contenant adapté, filmez au contact et laissez cristalliser à 16/18°C pendant 24h.
Ce dont vous avez besoin :
Ingrédients
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Chocolat couverture noire300 g
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Huile de pépin de raisin60 g
C'est parti !
Le Chocolat fondu
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1
Faire fondre le chocolat noir puis ajoutez l’huile de pépin de raisin.
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2
Utilisez à 32°C.
Ce dont vous avez besoin :
Matériels
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Poche à douille -
Couteau
C'est parti !
Le Montage
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1
Sortez les cakes encore congelés et piquez-les avec un couteau au centre pour pouvoir les tenir.
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2
Plongez toute la partie basse des cakes dans l’enrobage à 32°C puis bien racler pour ôter l’excédent.
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3
A l’aide d’une douille unie de 10mm, pochez la ganache sur les cakes.
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4
Décorez avec une alternance de décor en chocolat et segment de poire.
